Varza, acest super aliment care ne face bine!
Un festival de salcâm pe un pat de varză fermentată, un concentrat de istorie și know-how ancestral, un caracter local unic și inspirații din cealaltă parte a lumii: nu există nimic care să reprezinte mai bine Alsacia decât varza murată la nivel culinar.
Varza murată: din China în Alsacia
Astăzi, în Alsacia, am devenit, fără îndoială, stăpâni atunci când vine vorba de pregătirea varzei ... Ceea ce este mai puțin cunoscut, totuși, este de unde provine această specialitate; pentru că nu, încă o dată, nu am inventat nimic. Și știi ce ? Chiar și în China a început totul! Mai exact în timpul construcției Marelui Zid. Deci, desigur, imposibil de verificat, Google a sosit puțin prea târziu pentru a atesta. Dar povestea spune că totul a început în secolul al III-lea î.Hr. Într-adevăr, muncitorii, muncind din greu pe locul izolat al zidului colosal, au mâncat o varză fermentată, conservată în saramură, care le-a conferit rezistență și sănătate de fier. !
Ipoteza cea mai probabilă este că, după ce nu au reușit să cucerească China, hunii s-ar fi mutat apoi spre vest, trecând prin Bavaria și Austria înainte de a ajunge în cele din urmă la Alsacia în 451. În această perioadă ar fi apărut prepararea varzei în aceste regiuni, care foloseau deja lacto-fermentarea pentru conservarea altor legume, cum ar fi napii de exemplu.
În acest moment, prin urmare, medieval, găsim primele urme ale prezenței varză murată pe mesele noastre. Găsim în unele rețete ale vremii varză fermentată condimentată cu fructe de ienupăr, soc, mărar, salvie și sărat, fenicul, pătrunjel, cireș și hrean ... Totul începe să semene cu cazul nostru.
De-a lungul timpului, numele vasului s-a schimbat foarte mult. Originea cuvântului varză acră poate fi legată de Varza acră în germană: literalmente „varză (Kraut) acid (sauer)”. În Franța, derivă din forma prezentă în dialectul alsacian, Sürkrüt. Forma pe care o cunoaștem a fost modificată în franceză, prin asimilarea celor doi termeni „chou” și „crûte”. Prin urmare, chou-croute este derivat dublu de la varză, direct în franceză, și prin alemannic cu Kraut și este etimologic o „dragă”. Afurisite afurisite, nu vă spun.
Pe parcurs, de-a lungul secolelor, varza murată s-a impus pe marile mese cu caracterul său prietenos și generos. Apropo, Alsacia germană și-a însușit felul de mâncare și a creat varza murată, gătită în untură sau grăsime de gâscă, fierte la foc mic în vin alb sau bere, însoțită de o gamă largă de produse din salcâm alsacian ....
Dar spune-mi Samy, cum faci tu varza ?
Da, pentru că sună prost, dar pun pariu că 10 gloanțe n-ai idee ce se întâmplă între recoltarea varzei și farfuria ta la Kammerzell. Ei bine, este simplu.
Odată ce varza este spălată, începem prin a o tăia în felii extrem de subțiri. Pentru aceasta, în mod tradițional, folosim o placă făcută ca un avion și căptușită cu un fier de călcat ascuțit. Trecem varza peste acest tip de avion și iese felii subțiri pe care le colectăm într-o cadă de dedesubt. Când ați adunat o cantitate suficientă, puneți varza în butoaie, pe straturi, și presărați sare și câteva boabe de ienupăr.
Când butoiul este plin, acoperiți-l cu o scândură și puneți o greutate pe el, astfel încât varza tocată să fie presată puternic. Punem totul într-o pivniță și lăsăm să fermenteze câteva săptămâni. Când vrei să o mănânci, speli varza și o gătești cu cârnați, potârnici sau orice carne vrei. Sau, poate fi consumat și crud, dar despre asta vă voi spune puțin mai jos. În primul rând, câteva numere.