Varză, măr tatin

tatin

Sursă:

Am găsit această rețetă pe „site-ul” lui Christophe Michalak.

Cuvânt înainte:

Christophe Michalak a deschis un nou site web. El oferă rețete foarte apetisante, inclusiv o rețetă choux garnisită cu mere și acoperită cu frișcă de ciocolată albă.
Rețeta este deosebit de interesantă de analizat. Într-adevăr, fiecare componentă aduce o textură diferită. Bastoanele de mere aduc crocantul, crackerul aduce crocantul, frisca aduce dulceața și latura ei bătută, varza aduce un pic de mache.
Pansamentul final este foarte elegant (mai mult decât în ​​fotografia mea) și dă un desert foarte frumos farfuriei.

Am recalculat puțin proporțiile pentru a evita resturile mici și am redus proporția de sare pe care am găsit-o prea mare. Tot ce trebuie să faci este să încerci.

Montare

Ingrediente pentru 12 varză (6 persoane):

  • choux patiserie cu crackerul său (urmați proporțiile indicate pe pagină)
  • compot de caramel de mere (vezi mai jos)
  • frisca vanilie vanilie (vezi mai jos)
  • 2 mere Granny Smith
  • poftă de una sau două tei

Asamblare:

  • Pregătiți frisca veche, dar choux-ul în aceeași zi
  • Pregătește varza cu diametrul de 3cm, gătește-le aproximativ 30min
  • Garnisim varza cu compot Umpleți varza de jos cu o pungă de patiserie dotată cu o duză de 5 mm
  • Așezați o minge de frișcă pe fiecare patiserie choux folosind o pungă de patiserie dotată cu o duză de dimensiunea 14
  • Tăiați bețișoare de mere, așezați-le pe varză
  • Adăugați puțină coajă de lămâie

Frisca

Ingrediente pentru frisca:

Faceți clic pentru mai multe informații

  • 65g de ciocolată albă 35% (strat de fildeș)
  • 1 păstăi de vanilie

    • Prepararea frisca:

    • Puneți frisca într-o cratiță
    • Răzuieți păstăia de vanilie și adăugați semințele în cremă
    • Aduceți totul la fierbere
    • Topiți ciocolata albă (cuvertură fildeș) mai multe detalii despre această tehnică
    • Faceți o emulsie cu un maryse turnând crema de 3 ori pe ciocolată. Putem perfecționa emulsia amestecând totul folosind o tulpină de supă.
    • Lăsați să stea peste noapte în frigider

    Sos de mere

    Ingrediente pentru compot:

    • 920g mere aurii
    • 80g zahăr
    • 60g suc de mere
    • 2g sare de mare

    Pregătirea compotului:

    • Curățați merele și tăiați-le în bucăți
    • Se face un caramel cu zahărul
    • Deglazați caramelul cu sucul de mere
    • Adăugați floarea de sel
    • Adăugați merele
    • Se lasă la fiert 10-15min la foc mediu
    • Se amestecă și se obține un compot neted, mătăsos și strălucitor