Varză Rolls del Mar Varză și practică - DER SPIEGEL
Meniul zilnic al bucătăriei: varză cu clasă
Varză Rolls del Mar varză și practică
Esti ceea ce mananci. Cel puțin pentru ceilalți: marina britanică a fost batjocorită ca „Limey”, deoarece până în prima treime a secolului trecut i s-au oferit cantități uriașe de citrice ca provizii în călătorii - pentru a preveni scorbutul bolii carențiale. Încă din 1754, medicul navei engleze James Lind descoperise că aceste fructe ar putea preveni deficitul de vitamină temut la traversările lungi.
În alte țări, cum ar fi Rusia sau Țările de Jos, s-a observat că varza albă fermentată cu ajutorul sării și excluderea aerului are un efect pozitiv în mod similar asupra sănătății marinarilor, dar nicio altă flotă nu își umple echipajele atât de consecvent cu varza murată precum germanii. Până în anii 1970 am fost pur și simplu „Krauts” pentru vecinii de pe cealaltă parte a Canalului Mânecii.
Toate acestea s-ar putea să fi contribuit la faptul că în bucătăria înaltă capetele verzi și roșii, care nu s-au demodat niciodată cu consumatorii normali, nu au fost nici măcar atinse cu mănuși de silicon de zeci de ani. Acest lucru s-a aplicat și soiurilor cu frunze, cum ar fi varza roșie (în nord: varză roșie), varză albă, varză savoy, varză ascuțită, Cima di Rapa (varză stem), varză maro (varză) sau varză de Bruxelles. În plus, varza stem (cohlrabi) și tipurile de inflorescență (broccoli, conopidă, romanesco).
Varză, definitiv!
Și faptul că nu cu mult timp în urmă „supa magică de varză” pentru eliminarea presupus garantată a umflăturilor nedorite se regăsea în fiecare revistă pentru femei nu putea salva imaginea gourmet murdară a plantei.
Singura excepție, cel puțin în bucătăria asiatică, a fost întotdeauna lungul și consistentul pak choi (varză chineză de muștar). Cu toate acestea, unul sau alt tip local de varză apare, de asemenea, din ce în ce mai mult pe radarul produselor bucătarilor de top de câțiva ani.
Varza Savoy nu poate fi găsită acolo, iar majoritatea metodelor de preparare a varzei albe și roșii sunt încă considerate prea crude pentru restaurantele cu stele. La urma urmei, conopida în versiunea sa tocată în cuscus de legume a făcut o mică carieră cu bucătarii spanioli de avangardă, în timp ce pălăriile bucătarilor locali smulg câteva câțiva varză de Bruxelles împrăștiate lângă nucile de cerb fierte sous vide.
Dar breșa foarte mare a falangului refuzatorilor a fost făcută de varză ascuțită, în special în ceea ce privește nivelul de maturitate al bebelușului, la care se recoltează de obicei între august și noiembrie. În ceea ce privește structura frunzelor și densitatea celulară, este mult mai fină și mai uniformă decât rudele sale mai grosiere și, din cauza timpilor de gătire mai scurți, a dulceaței naturale mai fine, echilibrate și a digestibilității globale abia pufoase, este, de asemenea, potrivit ca garnitură de legume cu care produse scumpe precum file de vânat, pește de vânat sau chiar crustacee pot fi însoțite la nivelul ochilor.
Rețeta de astăzi pentru rulouri de varză de lux (rulouri de varză) ia această evoluție: varză ascuțită în loc de varză savoy, creveți proaspeți și carbune pentru umplutură. În plus, un risotto de fenicul, mazăre de zahăr și un velouté cremos - totul preparat din ingrediente proaspete, selectate conform regulilor clasice ale artei gătitului.
Rețetă pentru Rolls del Mar de varză (fel principal pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 60 minute
Timp de preparare: 120 minute
Rulou de varză
10 frunze de varză tânără ascuțită, cât mai nedeteriorate posibil
1 char (pește întreg; alternativă: somn)
8 bucăți de creveți mari, produse congelate posibile și (calibru 16/20)
30 de mini carne de scoici (este posibilă și mărfuri congelate, 10 trebuie congelate în timpul procesării, restul dezghețat)
1 linguriță sare de lămâie (amestecați coaja de coajă de lămâie organică și sare de mare medie grosieră, depozitați la frigider)
depozit de peste
100 g șalotă tocată mărunt
100 g ciuperci tocate mărunt
100 g rădăcină de pătrunjel tocat mărunt
100 g bulb de fenicul tocat mărunt
100 g ceapă verde tocată mărunt
4 bucăți de căței de usturoi, sferturi
8 bucăți de fructe de ienupăr
2 bucăți de frunze de dafin
1 lingură boabe de piper alb
250 ml vin alb uscat
75 ml Noilly Prat (pelin)
farsă
50 g flori de mărar proaspete (alternativ 3 linguri vârfuri mărar tocat)
risotto de fenicul
400 g Vialone Nano lavorato con pestelli (orez risotto de la Ferron, ușor lustruit într-un mortar de piatră
200 g fenicul sălbatic, folosiți doar tulpinile, tăiate în inele fine
1 lingură semințe de fenicul, uscate
250 ml stoc de pește (vezi „Pregătirea ruloului de varză”)
1 vârf de piper alb de la moară
Pește velouté
350 ml stoc de pește (vezi „Pregătirea ruloului de varză”)
250 ml „vin de varză” (vezi „sfatul vinului”)
100 ml Noilly Prat (pelin)
100 g șalotă tocată mărunt
1 vârf de piper alb și sare
Garnituri și decor
250 g mazăre de zahăr
1 vârf de piper și sare
8 bucăți de flori comestibile
pregătire
Rulou de varză
Mai întâi, scoateți firele, fileul, curățați fileurile, tăiați-le în benzi înguste (puteți găsi instrucțiuni detaliate pentru această rețetă dificilă cu fotografii în 42 de pași pe pagina de bucătar masculin a lui Peter Wagner). Salvați patru benzi, tăiați fileul rămas în bucăți mari, congelați timp de 30 de minute. Tăiați restul de pește (cu excepția pielii) în mai multe părți și faceți un stoc de pește din el.
Depozit de peste: Puneți părțile de pește în apă rece de trei ori succesiv, schimbați apa la fiecare 10 minute. Apoi puneți peștele într-o cratiță cu 1 litru de apă rece, încălziți încet (dar nu lăsați-l să fiarbă), degresând proteina în creștere până când bulionul devine limpede. Acum adăugați ingredientele rămase, lăsați să fiarbă timp de 25 de minute, nu fierbeți. Se toarnă conținutul oalei printr-o sită căptușită cu o cârpă de picurare (sau printr-un superbag), se reduce stocul de pește la 600 ml într-o oală curată, se pregătește.
Farsă de pește: Aduceți florile de mărar la fiert pentru scurt timp cu sarea din smântână, scoateți-le de pe foc, lăsați-le să stea 30 de minute. Treceți printr-o sită fină. Se scot 75 ml, se păstrează la temperatura camerei. Puneți restul în punga pentru congelator, apăsați plat, congelați timp de 30 de minute. Chiar înainte de a pregăti ruladele, puneți crema de mărar înghețată, fileurile de cărbune și scoici într-un mixer puternic și transformați-le într-o farsă netedă, apoi trageți printr-o sită fină. Farsa ar trebui procesată cât mai rece ca gheața. Sfat: Dacă vă este teamă că această farsă nu se va lega mai târziu, puteți amesteca și într-un albuș, dar gustul este mai bun fără el.
Rulade: Spălați frunzele de varză într-o cratiță foarte mare în apă clocotită cu sare timp de 2 minute, apoi adăugați imediat la apă rece ca gheața. Tăiați tulpina frunzelor în formă de V. Înjumătățiți două frunze, așezați aceste patru jumătăți una lângă cealaltă, periați cu puțină farsă, așezați câte o fâșie de file de cărbune pe fiecare, înfășurați-le bine, le aveți gata.
Curățați creveții, îndepărtați intestinele, tăiați-le în bucăți mici (tartare) cu un cuțit foarte ascuțit. Condimentați cu ardeiul bengalez măcinat foarte fin (cu gustul său ușor dulce, de lemn dulce, se potrivește bine cu crustaceele), sare de lămâie și mirt de lămâie (conferă creveților o aromă proaspătă, lămâie, fără a provoca fermentarea acidă nedorită).
Împărțiți patru frunze de varză în mijloc deasupra tăieturii tăiate, acoperiți cusătura celor patru frunze rămase cu aceste bucăți. Răspândiți restul farsei la mijloc, întindeți subțire tartarul de creveți, așezați rola mică cu brânză. Îndoiți frunzele la dreapta și la stânga, apoi înfășurați o ruladă fermă. Așezați rulada într-un abur combinat cu cusătura orientată în jos, aburiți timp de aproximativ 25 de minute.
risotto de fenicul
Încălziți semințele de fenicul într-o caserolă fără grăsime până când vaporii esențiali cresc (semințele nu trebuie să ardă). Adăugați untul și aruncați semințele în el până când untul devine maro deschis. Trageți imediat printr-o sită fină, turnați untul înapoi în oală. Orezul (Vialone Nano lavorato con pestelli este curățat cu grijă manual în mortare din secolul al XVII-lea de Gabriele și Maurizio Ferron și lustruit ușor - este deosebit de potrivit pentru risottos ușor mai uscat sau pe bază de plante) în unt pentru a transforma sticla Adăugați treptat bulionul de pește fierbinte, lingură cu lingură, amestecând des. Când stocul este complet absorbit de orez, adăugați smântâna și feliile de fenicul, amestecând des până când orezul este încă ferm la mușcătură și crema este complet gătită (toate împreună durează aproximativ 20 de minute). Condimentați doar cu sare și piper la final.
Pește velouté
Rulada și risotto sunt suficient de puternice, așa că nu se folosește roux (roux) în acest sos, ci doar puțină cremă de legat. Se sotează cuburile de șalotă în unt, se degajează cu vinul, se reduce aproape complet, se adaugă Noilly Prat, se reduce la jumătate, se adaugă stoc de pește, se reduce totul la 150 ml, se trece printr-o sită fină. Se amestecă crema și restul de cremă de mărar și se reduce la consistența dorită. Condimentați cu piper și sare chiar înainte de servire.
Garnituri și decor
Tăiați mazărea de zăpadă în dreptunghiuri alungite de aceeași dimensiune, sotati timp de 5 minute în unt în creștere. Așezați câte 5 scoici fiecare pe o frigărui de bambus înmuiată în apă, condimentați cu puțin mirt de lămâie și piper negru de la moară și prăjiți-le scurt într-o tigaie acoperită cu puțin ulei neutru chiar înainte de servire, acestea trebuie să fie încă ușor sticloase pe interior.
Aranjați risotto cu un inel de servire în mijlocul unei farfurii bine preîncălzite, apăsați risotto cu putere, scoateți inelele. Tăiați rulourile de varză în diagonale în felii groase de aproximativ 4 cm cu un cuțit foarte ascuțit, așezați-le pe risotto. Așezați dreptunghiurile cu zahăr în geometrie strictă, lipiți frigarui de midii în risotto cu mânerele orientate în jos, decorați partea superioară cu fenicul verde, dacă este necesar. Se toarnă pe velouté, se decorează cu florile și se servește imediat.
Deja alături de trupa sa Freundeskreis, Max Herre era mai mult un cântăreț decât un rapper - pe care îl împinge puțin mai departe în direcția cântărețului/compozitorului pe CD-ul său solo „A gifted day” (Four Music/Sony) cu melodii amuzante și emoționante. Ați prefera să nu fiți distras de textele germane cu această rețetă dificilă? Apoi, pur și simplu glisați Tower of Power în playerul din bucătărie și lăsați suflantul funk puternic, „Great American Soulbook” (nobil), ascuțit de George Duke, să cânte la repetare cu minunatele sale voci de oaspeți (, Sam Moore, Huey Lewis).
Sfat de băutură
Nici Riesling, oricât de nobil ar fi, merge atât de bine cu această masă ca „Krautwein” încât nobilul vinificator Dr. Martin Tesch a vinificat ca vin semnat pentru cateringul punk rock din Hamburg "Rote Gourmet Fraktion". Vinul Riesling Kraut-Wine din 2008 contrastează perfect textura de bază cremoasă a Krautwickel cu fructul său ușor și modern, cu climat rece.