Varză, varză și din nou varză - cultura alimentară nordică
Avea o reputație proastă de mult timp. Are un gust simplu, mucegăit, amar, gras. În vremurile în care regionalul, „autenticul” este din nou la căutare, iar consumatorii sunt interesați de bunicile și vechile grădini de legume ale bunicilor, varza primește noi onoruri. Tot prin cartea de bucate din varză a danezei Mette Mølbak. Și pe bună dreptate, întrucât Kohl este un factor de formare a identității pentru nord și, de asemenea, un jucător general în bucătărie.
„În copilărie era doar varză gătită iadului”: cofondatorul Noma, Claus Meyer, pe varză
Cu 10 ani în urmă, Claus Meyer a contribuit la plasarea Noii Bucătării Nordice pe harta mondială gastronomică - și odată cu aceasta varza, care este una dintre pietrele de temelie ale bucătăriei nordice. Claus Meyer a avut personal multe experiențe speciale cu Kohl.
„Varza este pur și simplu leguma mea preferată. Mai presus de toate, îmi place că aproape toate tipurile de varză sunt atât de clare și îmi place și nota amară de varză. Varza are ceva ce alte alimente nu au. Indiferent dacă este albită sau transpirată, are această notă amară și își păstrează structura oarecum grosieră. Există, de asemenea, un gust ușor arzător, oarecum asemănător muștarului. Îmi place culoarea verde a gâzei, precum și tonurile galbene ale sărate. Textura sa frumoasă și interesantă este, de asemenea, un atu pentru multe feluri de mâncare. Varza pe care o aveam acasă era prea gătită ca naiba. Așadar, entuziasmul meu pentru varză nu vine cu siguranță din asta. Aveam varza cremă cu cremă și varză albă caramelizată. Am fost servit și varză de Bruxelles fierte. Nu asta era chiar chestia mea. Gătit timp de opt minute, avea gust ca și cum ar fi fost mâncat înainte.
Pregătesc varza de 25 de ani acum, dar abia la fondarea Nordic Kitchen și Noma acum 10 ani m-am implicat intens cu varza. Am investigat care sunt alimentele de bază caracteristice care au o biodiversitate specială în care ne-am putea cufunda. Varza prosperă excelent în latitudinile noastre. Chiar și temperaturile de minus 10 grade nu îl pot dăuna. Gerul trebuie să fie extrem înainte ca varza să renunțe. Și în anul următor se va declanșa din nou. Dar abia după ce am luat parte la proiectul OPUS (un proiect de cercetare care trebuia să examineze potențialul de sănătate al bazei de produse alimentare nordice de bază, printre altele, nota editorului) și am încercat noua dietă nordică, am devenit conștient de toate proprietățile calitative varza are pentru sănătatea noastră.
Varza conține, printre altele, glicozide din ulei de muștar, care au un efect preventiv împotriva cancerului. Varza este o parte esențială a Noii Bucătării Nordice. Dacă ai putea face o radiografie a primelor 200 de restaurante din Danemarca, ai găsi o mulțime de varză pe meniurile lor. A existat o dezvoltare rapidă în ultimii 15 ani, acum poate fi găsită în meniu tot anul. Cred că bucătarii și-au dat seama că varza este la fel de strâns legată de noi și de istoria noastră ca roșia de italieni și chili de sud-americani. Aceasta este esența gătitului: să pregătești ceva care să aibă un gust bun, prin care experiența cu varza are o altă dimensiune, deoarece a fost de-a dreptul de epocă. Prima dată când am gustat suc de kale cu pere și mere, mi s-a părut senzațional. O dimensiune super interesantă pentru un suc de fructe altfel destul de slab. Sau când am transpirat kale pentru prima dată, deci o oală plină în ulei, fără a amesteca, pur și simplu mergeți pe ea timp de 30 de secunde, apoi adăugați sare și apă, puneți capacul, aproape ca friptura aburită. Asta scoate doar un gust de nebunie.
Ai crede că, dacă ai continua să construiești pe amărăciunea varzei, ar fi necomestibil. Când am făcut prima dată salată crudă de varză marinată, mi s-a părut uimitoare. Nu mai gustasem niciodată așa ceva - o astfel de salată crudă de kale. Sau când am făcut o supă pentru prima dată, unde am lăsat varza să gătească doar un minut, astfel încât să-și păstreze culoarea frumoasă - asta a fost cu adevărat splendid. Ei bine, am avut o mulțime de experiențe de neuitat cu varza așa. Tocmai am luat o salată de salată la prânz. Și ieri a fost varză savoy - atât în supă, cât și ca garnitură de legume crude, iar în acest moment probabil că nu mai există varză în casă. Afară, în grădină, crește doar puțină iarbă. Dar asta este excepția. Cred că mănânc varză în fiecare zi. Avem acasă mai multe clasice. Ca mâncare crudă cu un pansament făcut din ulei de rapiță și oțet balsamic sau cu un pansament mai asiatic. Supele fermierilor, varza ascuțită cu sos de smântână a bunicii și hreanul sau varza pur și simplu aburită în unt sunt adesea pe masa noastră. "
Claus Meyer, restaurator și antreprenor. Unul dintre fondatorii Noii Bucătării Nordice și al Restaurantului Noma. Proprietar și coproprietar al mai multor companii și restaurante.
Brocoli. Foto: Busse-Verlag
Varza era (chiar) mai sănătoasă
De-a lungul timpului, s-au făcut selecții și rafinamente pentru varză, astfel încât tipurile de varză pe care le găsim astăzi în magazine sunt mai dulci și mai puțin amare decât în trecut. Motivul pentru acest lucru poate fi găsit în industrializarea producției de alimente, al cărei scop a fost să clarifice preferința consumatorilor pentru legumele blânde și dulci. Din păcate, un efect decisiv asupra sănătății s-a pierdut și în timpul acestui proces, așa cum arată un proiect de cercetare la scară largă de la Universitatea din Aarhus. În acest sens, o echipă numeroasă de cercetători a examinat soiurile vechi care au fost crescute cu semințe de la banca de gene nordice. Acestea sunt soiuri care nu sunt nici cultivate, nici vândute în zilele noastre și care se caracterizează printr-un gust mai puternic și semnificativ tărât. O analiză a acestor vechi tipuri de varză arată că gustul puternic și amar le face semnificativ mai sănătoase, deoarece substanțele care promovează sănătatea sunt, ca să spunem așa, în acel gust amar și amar.
Puteți afla mai multe despre experiment în limba daneză sub Maxweg Undervisning.