Vin; Ciocolată Cele mai bune perechi - Falstaff

Ciocolata și vinul nu sunt doar o plăcere pe cont propriu - ca o combinație, se deschid lumi complet noi de arome. Vă explicăm ce împerechere au un gust deosebit de bun și la ce ar trebui să acordați atenție atunci când alegeți.

10 decembrie 2019

Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite

Idiomurile se caracterizează prin faptul că trebuie doar să auzi primele cuvinte și să le poți completa fără să te gândești. Astfel de standarde există și în lumea mesei fine: foie gras, trufă albă albă, calcan - dacă vă gândiți la aceste trei alimente cu sauternes, ouă pocate și beurre blanc, atunci veți ști la ce ne referim.

Cacao ca mijloc de plată

Oarecum umbrite de această și alte combinații populare ale lumii gourmet sunt două alimente care se bazează pe produse naturale și pot fi combinate la fel de bine. Vorbim despre ciocolată și vin, boabe de cacao și struguri. Au fost alături de oameni de mii de ani. Fructele arborelui de cacao au fost probabil cultivate pentru prima dată în jurul anului 1500 î.Hr. în ceea ce este acum Mexicul. Înalta cultură Maya a inventat cuvântul pentru forma în care boabele de cacao sunt cele mai populare în întreaga lume: »xocolatl« - o băutură făcută din cacao. Ciocolata era încă necunoscută la acea vreme, dar „xocolatl”, îmbogățit doar cu apă și condimente, era rezervat membrilor claselor superioare, regilor și marilor preoți. Până la cucerirea spaniolă la mijlocul secolului al XVI-lea, aztecii considerau chiar boabele de cacao ca mijloc de plată - pentru un curcan trebuia să dai jos 100 de boabe de fasole.

După cum se știe, istoria vinului se întoarce și mai departe. Viticultura se practica deja în Georgia de astăzi cu 7.000 până la 8.000 de ani în urmă. Ambele alimente de lux au o varietate de arome care nu este deloc comparabilă. Oamenii de știință au atestat câteva sute de arome diferite la vin și cacao. Deci, are sens să le combinăm pe amândouă. Cineva care este entuziasmat de acest lucru este Oliver Rohlf de la ciocolată »Schokovida« din Hamburg. Vinde cele mai bune bomboane de ciocolată din lume de 15 ani și își face propriile bomboane timp de un deceniu bun. „Odată ce ați început cu ciocolată bună, nu vă mai puteți întoarce”, spune Rohlf. Rohlf numește dulceața, consistența și cacao ale ciocolatei drept factori decisivi pentru combinație.

Oliver Rohlf de la ciocolată »Schokovida« își știe drumul în jurul boabelor fine de cacao.

Cacao de consum și cacao fină

Experții fac diferența între cacao fină și cacao de consum. Cacao fină reprezintă doar cinci la sută din producția totală. Forastero, cea mai solidă cacao de consum, reprezintă restul de 95%. Care este diferența? În timp ce cacao de consum are o singură aromă principală, cacao de aromă fină are multe alte arome. Ciocolaterii precum Kevin Kugel din Nufringen din sudul Germaniei se joacă cu aceste arome și pot accentua sau diminua aciditatea în timpul procesului de fabricație. În ciocolata gourmet veți găsi note de migdale, cafea, tonuri de pământ sau chiar influențe florale, așa cum știți din anumite bomboane de ciocolată de la producătorul austriac de ciocolată Zotter.

Acest lucru se datorează celor mai importante soiuri de cacao fine: Trinitario și Criollo, care este uneori numită regina boabelor de cacao. Ele cresc în țările din America Latină, în special în Venezuela, Caraibe și Ecuador; Bunurile produse în masă Forastero provin în special din Coasta de Fildeș, Indonezia și Ghana. Țările în care crește cacao nu sunt de obicei țări cu ciocolată - doar temperaturile ridicate vorbesc împotriva ei. Consumul este cel mai ridicat în țările din Europa Centrală și de Nord - Germania este în top cu un consum pe cap de locuitor de aproape 12 kilograme, urmată de Elveția și Estonia.

Criollo este soiul aztec și maya. Este considerat a fi unul dintre cele mai bune, dacă nu chiar cea mai bună varietate dintre toate. În producția mondială totală de cacao, aceasta reprezintă doar 0,001%. Nu crește în plantații; poate fi găsit în jungla Amazonului. Este susceptibil la ciuperci și dăunători, iar randamentul său este scăzut. În consecință, rareori se întâlnește ciocolată cu un singur soi făcută din bobul Criollo. De multe ori au un gust foarte complex: puțin fructat, dar și întunecat, uneori chiar ușor picant. Diferitele tipuri de cacao sunt o lume proprie, dar pot fi neglijate atunci când sunt asociate cu vinul - deoarece procesul de preparare a ciocolatei este atât de complex, încât același tip poate avea un gust foarte diferit. Raportul dintre zahăr și cacao este mult mai important. Poate fi găsit pe ambalajul bomboanelor de ciocolată de înaltă calitate. „Practic, cu cât este mai puțină cacao, cu atât vinul este mai ușor”, spune Rohlf. Cel puțin la fel de importantă este întrebarea cât de mult conține unt de cacao o ciocolată. Acest raport determină topirea, în termeni simpli: dacă o ciocolată se crapă ușor sau tare când este mușcată.

În ceea ce privește conținutul de alcool al vinurilor, ciocolata este flexibilă, așa cum s-a demonstrat în practica zilnică. Diversitatea poate fi ilustrată cel mai bine cu câteva exemple reprezentative. Petit fours și trufele de ciocolată ar putea fi completate foarte bine cu o șampanie Demi-Sec, în funcție de starea ta de spirit și de ora din zi. Dacă trufele sunt îmbrăcate cu cremă de cocos sau floare de portocal, atunci cu un Brachetto d’Acqui parfumat. Dacă se servește o mousse de ciocolată albă ușoară, aceasta poate fi perfecționată cu un Moscato d’Asti dulce, cu bule fine, care este, de asemenea, prima alegere cu înghețată de ciocolată când este bine răcită.

Francezii ar prefera o Clairette de Die ca alternativă. Pentru o mousse ușoară de ciocolată puteți folosi muscatel semi-uscat, dar acidul trebuie să fie integrat armonios. Un Beerenauslese răcit funcționează și aici cu garanție.

Dacă mousse-ul este garnisit cu piper, cardamom, nuci de pin sau mentă, te poți gândi și la un Merlot suculent, copt sau Napa Cabernet Sauvignon. Nici șampaniile mari, îmbătrânite, vinurile dulci fine Sauternes sau Riesling nu ar trebui tratate cu ciocolată. Ceea ce merge bine cu un ficat de gâscă friptă nu își poate arăta subtilitățile cu un fel de mâncare dominat de ciocolată.

Cu deserturile de ciocolată de intensitate medie, alegerea însoțirii vinului este considerabil mai mare. Vins Doux Naturels din Franța, subtil fortificat, cu combinația lor de dulceață și forță sunt parteneri excelenți aici. Mai ales reprezentanții familiei de nucșoară, precum Muscat de Frontignan sau Lunel, un Beaumes-de-Venise sau un Rasteau aduc la viață multe fațete ale ciocolatei, la fel ca rarul Moscatel de Setúbal din Portugalia. Pentru ciocolata neagra, sunt recomandate vinurile dulci pe baza de struguri rosii, precum garnacha. Clasicul francez provine din Roussillon și se numește Banyuls, alternativ poate fi un Maury.

Un pic demodat, dar o altă alegere excelentă ar fi o Malmsey matură din Madeira. Cu cât are mai multă dulceață desertul de ciocolată, cu atât mai multă putere și zahăr rezidual poate conține vinul. O anumită prospețime nu face niciun rău: un port Tawny de 10 ani ar fi clasic, Malaga funcționează bine și aici. Cu ciocolată în combinație cu nuci și mocha, poate fi un Vintage îmbuteliat târziu. Ciocolatele cu adevărat întunecate pot fi îmbunătățite cu un sherry PX suculent, precum și cu clasice dulci de la Montilla-Moriles.

Practica teoria bătăilor

Când vine vorba de ciocolată neagră și cuverturi, nu fructele și dulceața joacă prima lăutărie în vin; aici aveți nevoie de aromă și structură care pot fi realizate prin depozitare extinsă în butoi: Vin Santo sau un sherry Oloroso cu maturitate lungă pot duce la rezultatul dorit. Posibilitățile fiecărui vin se încheie cu ciocolată cu un conținut foarte mare de cacao. Aici se recomandă un coniac XO fin sau un Armagnac maturizat corespunzător. O ultimă regulă generală spune: Încercați întotdeauna combinația dorită înainte de a o prezenta oaspeților. Practica nu rămâne întotdeauna la tot ceea ce teoria declară corectă.

Ciocolată care te lasă fără cuvinte

Se află într-o cutie ca o bijuterie valoroasă. Este limitat la 175 de exemplare. Te lasă fără cuvinte când vine vorba de preț: iubitorii trebuie să pună 632 de euro pe masă pentru 50 de grame din cea mai scumpă ciocolată din lume. Și să ai răbdare.

Dacă doriți să cumpărați „Seria de artă” a lui To’ak, trebuie să vă așteptați la un timp de așteptare de până la șase săptămâni. Dar, indiferent dacă credeți că ciocolata To’ak este cea mai bună ciocolată din lume sau doar un truc ingenios de marketing - ceea ce o face atât de incredibil de scumpă?

Răspunsul este evident: sunt fasolea. Cacao național este atât de rar și sensibil la dăunători încât se recoltează doar cantități extrem de mici. Ciocolata To’ak constă dintr-o singură varietate a acestei cacao, care crește prețul în consecință. Varietatea aromelor ar trebui să varieze de la caramel la tutun până la caramel și note ușor florale.

Ca asociere, producătorul recomandă vin de port, sherry Pedro Ximénez sau rom de înaltă calitate. Când vine vorba de alimente adecvate, To’ak trebuie combinat cu Gouda, Gruyère sau Comté îmbătrânit.

Sfaturi de consum

Nu depozitați ciocolata lângă cafea sau ceai - aceasta preia rapid mirosuri străine. Producătorii buni își acoperă ciocolata cu plastic pentru a fi în siguranță, care protejează mirosurile mai bine decât folia de aluminiu.
Ciocolata trebuie să fie la temperatura camerei. Abia atunci aromele au chiar ocazia să se dezvolte pe deplin.
Petele albe, care se găsesc uneori pe bare proaspăt deschise, nu reprezintă un defect de calitate. Este grăsime cristalizată care migrează de la untul de cacao la suprafață.
Descoperirea încetinirii: când mănânci o bucată, ia-ți timp. Dacă muști și mesteci, nu vei beneficia de ciocolata ta. În schimb, lasă ciocolata să se topească încet în gură.
Feriți-vă de cadmiu: bomboanele întunecate cu un conținut ridicat de cacao conțin în special cadmiu metalic greu. Acest lucru se datorează faptului că plantele de cacao absorb cadmiul natural. Prin urmare, nu trebuie să mâncați mai mult de un bar pe săptămână pentru a nu vă expune unui risc crescut.

Reguli generale pentru combinație

Respectarea următoarelor reguli utile face ca interacțiunea dintre ciocolată și vin să fie un succes.

Regula generală 1

Ciocolata, indiferent de ce, este întotdeauna o afacere aromată intensă și puternică. Prin urmare, nu încercați niciodată să puneți un vin fin în poziție. Cu cât vinul este mai jucăuș și delicat, cu atât poate sta mai puțin alături de ciocolată.

Regula generală 2

Cu cât gustul de ciocolată este mai puternic (adică cu cât este mai mare conținutul de cacao), cu atât este mai mare conținutul de alcool al vinului.

Regula generală 3

Vinurile albe uscate nu se potrivesc bine cu ciocolata, mai ales nu cu cele cu o aciditate mai mare.

Regula generală 4

Pe de altă parte, vinurile roșii uscate, puternice, ascuțite, precum Merlot, Syrah sau cele cu arome distincte prăjite din noua barrică pot produce rezultate surprinzător de pozitive.

Regula generală 5

Puteți exagera și cu dulceața. Vinurile cu o dulceață reziduală excesiv de mare de câteva sute de grame pe litru - ca și în cazul Trockenbeerenauslese - sunt foarte repede un lucru bun cu ciocolata.

Sfat pentru eveniment: după-amiază dulce pentru ›Mutperlen‹

Chiar la începutul noului an, somelierii Jens Pietzonka și Matthias Dathan din Berlin și somelierul de ciocolată Sarah Gierig vă invită la o „După-amiază dulce pentru› Mutperlen ‹«. În spatele „Mutperlen” se află o acțiune inițiată de Fundația Germană pentru Cancerul Copilariei care își propune să ajute copiii cu cancer să nu-și piardă curajul și să renunțe.

Pe 4 ianuarie 2020, de la 16:00 la 20:00, cei doi somelieri, de la cabinetul Prüm până la Saxonia Beerenauslese, vor deschide diferite vinuri dulci reziduale din beciurile lor. Sarah Gierig pregătește și cinci feluri de mâncare mici, dulci. Jumătate din prețul de intrare de 60 de euro (inclusiv toate mâncărurile, vinul, cafeaua și apa) se duce la proiectul „Mutperlen” de la Spitalul Universitar din Dresda. Băuturi nealcoolice și o fântână de ciocolată sunt disponibile gratuit pentru copii.