Vinaigrette, da, dar cu ce
Succesul vinaigrettei depinde de calitatea produselor folosite, dar deasemenea combinații mai mult sau mai puțin fericite de ingrediente și adaptat la fel de mâncare. Pe măsură ce soarele iese, să analizăm cunoștințele noastre despre acest lucru indispensabil pentru zilele însorite. Salate, legume crude, dar și legume, anumite carne și pește, mică prezentare generală a variante și sfaturi pentru condimente de succes ... fără să devină acru !
Bazele unui pansament de bază de succes !
Pansamentul este o emulsie „instabilă” a două lichide, ulei și oțet. Într-un fel, acesta este deja gătitul molecular! Aspectul său este legat de descoperirea oțetului, el însuși legat de cel al vinului, din moment ce provine inițial din sticle de vin cu dop greu („vin acru”). Urmele lui le găsim în Egipt, China, apoi Grecia și Roma. Mai întâi folosit pentru conservarea vaselor, oțetul a fost apoi apreciat pentru a condimenta anumite feluri de mâncare. Pentru a-i scădea aciditatea, i s-a adăugat puțin ulei (sufixul -ette exprimând scăderea acidității).
Astăzi, uleiul, oțetul și sarea alcătuiesc tripticul de bază al vinaigretei. Petrolul a devenit, de asemenea, majoritar (3 linguri de oțet pentru 6 ulei). Adăugăm apoi diverse condimente și ierburi proaspete. da calitatea ingredientelor este esențială (fără oțet „alb” de alcool, ulei virgin etc.), dozajul și ordinea de amestecare sunt la fel de importante !
• Rețetă de bază de muștar pentru 4 persoane:
se amestecă într-un castron 1 linguriță de muștar, 2 sau 3 linguri de oțet de vin (după gust) și 1 vârf de sare (se dizolvă mai ușor într-un mediu acid). adăuga 6 linguri ulei de arahide sau floarea soarelui (uleiuri cu gust neutru), amestecați bine, apoi completați cu 3 ture de moară de piper. Se amestecă energic (cu o furculiță sau cu un tel) pentru a obține o textură bine emulsionată.
Sfat: puteți pregăti în prealabil 50 cl de vinaigretă, folosind o sticlă închisă pe care o puteți păstra câteva zile la frigider. În plus, este foarte convenabil pentru amestecarea și emulsionarea preparatului. Investiți într-o sticlă de toaletă și un capac de turnare !
Care ulei pentru care oțet și invers ?
Uleiul și oțetul fac un cuplu adevărat. Și, ca toate cuplurile, unele sunt un meci bun, altele mai puțin! Să încercăm să o vedem mai clar.
- Oțetele.
Cel mai clasic este oțetul de vin. Există mai multe feluri: vin roșu, vin alb (mai moale), vin de sherry (mai gustos), vin de port sau de Banyuls (mai dulce). Găsim și oțet de cidru sau malţ (mai fructat), zmeură (foarte dulce), fără a uita faimosul oțet balsamic (ușor dulce și foarte aromat), care a cucerit multe mese în ultimii ani. Această panoramă nu ar fi completă fără a menționa oțet de miere (neapărat moale) și otet de orez (perfect pentru aromele asiatice). Rețineți că oțeturi de vin noi aromate (cu tarhon, șalotă ...) sunt populare ...
- Uleiurile.
Pentru a simplifica lucrurile, acestea pot fi împărțite în două categorii principale: uleiuri care au un gust mai neutru și uleiuri cu un parfum mai mult. În prima familie găsim:ulei de arahide, ulei de floarea soarelui, ulei de porumb, ulei de rapiță (ceva mai corpolent) și ulei din semințe de struguri. În al doilea: esențial și fructat ulei de masline, ulei de nuci (gust puternic) sau Alune (mai moale),Ulei de argan (destul de aproape de alun) și exotic uleiuri de soia (parfum de verdeață) și susan (aromă la grătar). Fără să numărăm prea multe uleiuri aromate (busuioc, usturoi, ardei ...).