Vinul, o sursă semnificativă de zahăr
Vinul nu este doar alcoolic, ci și dulce! Și dacă cantitatea de zahăr variază în funcție de vin, trebuie să știți că un pahar de 13,5% vin dulce sau siropos poate conține echivalentul a opt bucăți de zahăr.
De Anne Lefèvre-Balleydier
Publicat la 07/02/2018 la 15:57, actualizat la 07/02/2018 la 15:57
Toate fructele conțin zahăr, iar strugurii nu fac excepție. Alături de banane, este chiar și printre cele mai dulci. În funcție de soiuri, de metodele de cultivare, dar și și mai ales de climă (cu cât este mai fierbinte, cu atât este mai dulce), un kilogram de struguri conține astfel între 150 și 250 de grame de carbohidrați, inclusiv o proporție mare de glucoză. Acest nivel de zahăr este sursa conținutului de alcool al vinului, care este, de asemenea, dependent de coacerea strugurilor. Cu cât este mai matur, cu atât este mai puțin acid și conține mai multe zaharuri. Considerăm maturitatea ideală atunci când această concentrație atinge cel puțin 200 g/l: este nevoie de 17 g zahăr pentru a obține 1% alcool, deci cel puțin 200 g pentru a obține 12%.
Din ce în ce mai multe vinuri alcoolice
În practică, mustul de struguri conține 150 până la 250 g/l pentru vinurile albe și roșii uscate și până la 400 g/l dacă urmează să producă vinuri dulci. Aceste zaharuri au fost produse mai întâi prin fotosinteză la plante, pentru a deveni mai concentrate în timpul maturării strugurilor. Este în esență glucoză și fructoză, care drojdiile, în absența oxigenului, se transformă în alcool (etanol) și dioxid de carbon imediat ce strugurii sunt presați (vinificare albă) sau lăsați să se macereze (vinificare în roșu). Nivelul de alcool este totuși limitat: ca regulă generală și cu condiția ca vinul să fie natural, deci fără aditivi, conținutul său de alcool depășește rareori 16%. Chiar dacă, în ultimii ani, clima tinde să crească conținutul de alcool al vinului ...