Vizualizare subiect - Olive Levain -WST
ar dori să modelăm aluatul în baghete.
Nu aveți clătite în formă de baghetă. Este posibil să modelați baghetele și apoi să le lăsați să fermenteze peste noapte pe tava din frigider sau aluatul se va întinde apoi?
Vă mulțumim pentru răspunsuri. Voi decide mâine seară ce voi face când voi frământa aluatul.
Aveți în programul dvs. clătite pentru baghete?
. sau coaceți într-o tavă pentru baghete, aici merge aluatul.
Dacă credem în puterea noastră, devenim mai puternici în fiecare zi.
Mulțumesc
Aș fi putut să-mi dau seama și eu. Am aici tavile de copt pentru baghete. Voi încerca asta.
baghetele (s-au dovedit a fi 3 bucăți) erau delicioase. Vor fi din nou! Am pus-o în tigaia pentru baghete în frigider peste noapte și am copt-o în ea a doua zi. Multumesc din nou.
Am copt pâinea de mai multe ori sub formă de baghetă (în total 3 baghete din cantitatea de aluat). Lăsați întotdeauna aluatul să fermenteze peste noapte în frigider. Folosesc întotdeauna măsline verzi umplute cu usturoi.
Probabil am o întrebare destul de stupidă.
Sunt 750 g de pulpă? Am întotdeauna ușoare dificultăți pe care să le iau, deoarece nu pot să estimez cât de mare va fi pâinea.
Aproximativ 800-850g de aluat se încadrează într-un coș de 750g. Cei 750g se referă la pâinea coaptă, cu pâinea mică pe care trebuie să o calculați cu o pierdere de coacere de aproximativ 15%.
Pțt a declarat:
| Citat: |
| Pierderea coacerii Pierderea în greutate a bucăților de aluat prin coacere și răcire. Pentru pâini este vorba 1000 g greutate aluat 13% 1500 g greutate aluat 12% 2000 g greutate aluat 11% |
Mulțumesc pentru răspunsul rapid.
Nimic nu poate merge prost acolo. Voi raporta cum au ieșit pâinile.
Micuțul meu (2 ani) este un fan absolut al măslinelor care chiar lasă ciocolată pentru asta.
Am primit o mulțime de forme de copt și nu am știut niciodată cât de mult aluat trebuie să pun acolo.
Sper că cineva citește asta repede.
Am făcut aluatul ieri și l-am pus în frigider ieri la ora 15 la 8 °.
Tocmai am scos pâinea și a crescut doar cu câțiva milimetri.
Am urmat exact instrucțiunile și aluatul meu este în mod normal atât de puternic încât pot coace toată pâinea fără drojdie.
Oh, omule, ce fac acum pentru ce este pâinea în seara asta pentru că ne sărbătorim ziua de naștere.
Ar trebui să las doar aluatul să stea la temperatura camerei până când a crescut puțin.
Vă rog să mă ajutați foarte repede.
așa că am vrut să raportez cum mi-a ieșit pâinea.
Am scos-o și a fost foarte rece și fermă. A trebuit să-l las în fața aragazului nostru cu gresie timp de 5 ore până când a fost gata să-l bag în cuptor.
Și ce pot să spun că s-a dovedit foarte grozav, am fost foarte mândru de mine. Mai presus de toate, a fost prima dată când inciziile au fost deschise exact așa cum ar trebui.
Rudele mele au fost încântate și am primit deja comenzile pentru pâinea mea pentru ziua următoare:-)
Sunt încă uimit că pâinea a fost atât de rece, încât nu am frigiderul meu mai rece decât altele. Sau poate a fost pentru că aveam pâinea în raftul de jos. Este cel mai rece de acolo?
Olive Levain este una dintre pâinile mele preferate absolut, gustul este pur și simplu divin.
Acum am făcut vinul cu jumătate din cantitatea de rețetă vineri pentru a încerca modul în care aluatul Levain (fără măsline !) se transformă într-un coc (jumătate din cantitatea de aluat face aproximativ 8-9 chifle mari)
După ce am odihnit/împăturit aluatul, am tăiat cu grijă bucăți de 90g, le-am șlefuit rotund și le-am așezat în cupe mari (de formă semisferică) în care așezasem o cârpă de tifon făină.
Puneți totul într-o pungă de plastic ușor umedă și, așa cum este descris de Hamelman, lăsați-l să fermenteze timp de 8 ore la 10 ° și 18 ore la 5 °.
(De obicei, las pâinea în răcitor doar 18 ore, dar de data asta am avut suficient timp și muză)
În timp ce coaceți, puteți vedea de fapt părțile, care deja crescuseră bine, cresc.
Cu puțin timp înainte de sfârșitul timpului de coacere, l-am stropit cu apă și l-am strâns din nou câteva minute cu ventilatorul și l-am făcut să strălucească.
Rolele au fost uluitoare.
Crustă super crocantă, ușor sfărâmicioasă, firimitură cu pori mari și gust acru, matur. de-a dreptul senzațional!
Voi face acest lucru mai des acum, mai ales că rulourile pot fi scoase din răcitor la ora 8 cu intervalul de timp corect, aclimatizate timp de o oră, apoi coapte și pot fi pe masa de mic dejun crocantă și proaspătă la zece și jumătate!
| Lissi a scris următoarele: |
| bună! Sunt încă un începător sângeros, dar foarte entuziasmat de Olive Levain. Ceea ce mă șochează acum după ce am citit rețeta este timpul necesar pentru a coace pâinea. Am făcut calculele și am venit cu un program care m-a surprins foarte mult (de ex., Începe turul de aluat la 5 dimineața). Nu văd copacii pentru pădure sau ce faceți dacă doriți să coaceți această pâine într-o seară (în jurul orei 20:00). Salutări însorite Katrin |
Da, această rețetă necesită o planificare atentă, mai ales dacă doriți să o faceți cu un flux lung de aluat cu întârziere în frigider .
WST nu arată activitatea la fel de clar ca RST.
Aș mai face un tur de drojdie și aș încerca. Dacă doriți să întârziați Olive Levain, nu trebuie să adăugați nici o drojdie. Nu va crește deosebit de bine în frigider, fotografia principală are loc doar în cuptor.
Iată imagini despre cum arată WST către Hamelman cu TA225 după tur: http://www.abload.de/gallery.php?key=7o1V9c0R (pentru a mări, faceți clic pe imagine)
Îmi rulez WST-ul cu TA 200, rețetele originale Hamelman sunt cu TA 225 (starter lichid) și, dacă îmi amintesc bine, TA 150 (starter solid). Există multe variante, cea mai bună este cea care funcționează pentru tine. Dacă ST este mai puțin ferm, este mai ușor pentru drojdii (deși LiMa cu TA 150 este foarte drojdie) Întrebarea mea a fost din curiozitate, deoarece TA 200 este de obicei presupusă în rețetele de aici, unele rețete Hamelman sunt ocazionale. este indicat un TA mai mare.
Când activez, procedez astfel încât să dizolv o linguriță de ASG în puțină apă călduță, apoi amestec o lingură bună de făină (proporții aprox. 1 parte ASG și 2 părți fiecare apă și făină) și o las acoperită la aproximativ 25 °. Voi face asta pe la prânz. La ora 18:00 încep prima etapă a turului în trei pași cu ASG-ul reîmprospătat (27-29 ° în cuptor), în jurul valorii de miezul nopții runda 2 (24-26 ° în cuptor), în jurul orelor 8-9. 3 (aproximativ 22 ° în cameră). Încep să pregătesc aluatul la prânz.
Împăturirea cu cardul de aluat se face de fapt în așa fel încât să împingeți cardul sub aluat și să-l trageți spre mijloc, apoi rotiți vasul cu aproximativ 30 ° și repetați mânerul până când cercul se închide. La sfârșit aveți aproape o minge în mijlocul bolului, până la următoarea faldă, aluatul s-a întins din nou la marginea bolului.
_________________
Salutări Sarah
Mulțumesc pentru răspunsul tău, chiar dacă trebuie să spun că sunt puțin copleșit acum! Nu sunt atât de mulțumit de calculul TA (sperăm că va veni în curând) și sunt întotdeauna fericit când totul este în rețetă. Dar acum nu mai știu nimic. Dacă vreau să activez ASG, trebuie să respect și TA? Înțeleg că cu cât este mai lichid, cu atât este mai ușor pentru particulele de drojdie, nu? Dar trebuie să aibă suficientă făină pentru a preveni foamea? Nu contează câtă apă se adaugă, principalul lucru este că există suficientă făină pentru ASG?
Salutări disperate
Autorul rețetei, Jeffrey Hamelman, recomandă fierberea lungă și rece la frigider pentru a intensifica gustul caracteristic al măslinelor, dar puteți lăsa și pâinea să crească la aproximativ 25 °. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 2 până la 2,5 ore (test cu degetul!).
Bine ați venit pe forumul nostru!
Dacă aluatul dvs. se desfășoară larg, chiar dacă ați urmat exact rețeta (temperaturi, ori), aluatul a fost, de obicei, fie prost lucrat, fie a fost gătit excesiv.
Testul degetului ajută la determinarea gătitului corect.
Ai lăsat pâinea să crească în frigider? La ce temperatură și cât timp?
Am o întrebare despre rețetă și sper că mă puteți ajuta aici.
Am copt pâinea acasă de mai multe ori și mi-a plăcut întotdeauna. Folosiți ST ghidat în 3 etape. Acum vreau să-l coc într-o competiție de 2 zile și să am 3 ore disponibile în prima zi (12:00 - 15:00) și în ziua următoare 5 ore (9:00 - 14:00). Problema este frigiderul. Are o temperatură de numai + 2 ° C. Dacă s-ar fi scos după 18h în test și s-ar fi permis aclimatizarea timp de 3h. Dar încă nu era suficient de gătit, așa cum sa dovedit la coacere.
A încercat cineva dintre voi să lase pâinea să intre în cuptor în a doua zi? Sau orice altă idee despre cum aș putea face asta în acest interval de timp?
| Citat: |
| Singura mea teamă cu dovada este că ar putea exista prea multă umiditate pentru coșurile de fermentație și pâinea apoi să se lipească. |
_________________
Dragi salutări de copt
Marla
Mai întâi l-am copt acasă conform rețetei cu măsline:
Chiar și fiica noastră, care până acum a refuzat încercările mele de aluat, a crezut că aș putea coace din nou această pâine.
Apoi am încercat și eu brutăria.
Deoarece avem deja o pâine de măsline foarte bună acolo, în loc de măsline, am înmuiat 40g bucăți de roșii uscate și 5g oregano cu 150g apă fierbinte și le-am adăugat în aluat. Această pâine este, de asemenea, impresionantă și a fost foarte bine primită la degustare.
Experimentarea este cu siguranță distractivă!