VS; este mai ieftin și l; activitate; e mai bine; Șef J; r; eu Brochot a ales să

Legendarul ghid gastronomic Michelin prezintă ediția din 2020 a meselor cu stele luni. Dar visează în continuare faimosul ghid roșu? Unii mari bucătari pur și simplu nu mai vor să apară în selecție.

este

Un ghid Michelin în Nevers (Nièvre), 8 februarie 2019 (MAXPPP)

Ca în fiecare an de mai bine de un secol, maeștrii gastronomiei franceze își țin respirația la sfârșitul lunii ianuarie. Ghidul Michelin, biblia bucătăriei franceze, își va distribui stelele pentru anul 2020 luni, 27 ianuarie. Cu toate acestea, pentru mulți nebuni, așteptarea și presiunea care îl însoțește sunt din ce în ce mai prost trăite. steaua poate fi traumatică, ca acum zece zile la restaurantul lui Paul Bocuse situat în Collonges-au-Mont-d'or, lângă Lyon. Chiar înainte de publicarea ghidului, unele unități renumite au decis să-și restabilească steaua, cum ar fi unitatea Le France din Montceau-les-Mines din Saône și Loire.

Bucătăria ca judecător unic

"Trei bare și trei bomboane de ciocolată, te rog!" "Da domnule !" Imperturbabil și concentrat, Jérôme Brochot este în bucătărie. La intrarea în restaurantul său, placa ghidului Michelin este încă în poziție, chiar dacă a renunțat la steaua sa timp de doi ani. Bucătarul se simte obligat să o afișeze: „În 2017, când am făcut gestul simbolic de a-mi întoarce steaua, oamenii din Ghidul Michelin mi-au spus„ da, dar noi suntem cei care decidem ””, explică el. Și ca dovadă: ediția din 2019 a Ghidului Michelin i-a distins, din nou, pe Jérôme Brochot și restaurantul său.

Bucătarul susține că a făcut alegerea de a-și întoarce vedeta din „motive financiare”, mai degrabă decât să se protejeze de presiune. Acționând „ca și cum” nu ar fi avut o stea, restaurantul Le France funcționează acum cu doar trei persoane în bucătărie, ceea ce îi permite să scadă prețurile afișate în meniu. „Înainte, aveam o formulă la 120 de euro, alta la 55 de euro și pentru prânz, aveam o formulă la 35 de euro”, își amintește Jérôme Brochot care este încântat să fi luat o nouă direcție: „Acum, pentru că este mai ieftin, mesele de firmă și mesele de afaceri se reiau la prânz și, prin urmare, activitatea este încă mai bună. "