Waldviertel în jurul macului din Austria
Text și fotografii: Volker Mehnert
La pământ - asta este bucătăria din Waldviertel. Și pentru a rămâne așa în viitor, multe hanuri din această regiune de la granița cehă sunt dedicate culturii tradiționale a hanului. Cel mai extraordinar produs al bucătăriei locale este semințele de mac, care sunt servite aici în mii de variante delicioase.
Oricine vine în micul sat Armschlag, desigur, se oprește la Neuwiesinger. Pentru că există cea mai bună bucătărie din semințe de mac din Austria. În restaurantul Mohnwirt, vă confruntați cu multe fațete ale semințelor de mac la prima vedere: este omniprezent în decorarea restaurantului și pe terasă. Fetele de masa sunt decorate cu flori de mac, buchete de capsule de mac macar atarna de tavan, iar fotografii cu campuri de mac in floare pe pereti. La un mic ghișeu de vânzări există ulei și produse cosmetice - desigur din semințe de mac. Există câteva mii de mori de mac în hambarul de alături - cea mai mare colecție din lume. Arată cât de răspândită a fost semința de mac ca hrană aici și este acum din nou. Pentru că macul trăiește o renaștere în Waldviertel austriac. Din fericire, vrei să exclami când primele feluri de mâncare sunt pe masă.
Potasiu, calciu și calorii
Sămânța de mac ca hrană este extrem de versatilă, deoarece, fie că este dulce sau sărat, solid sau lichid - ideile nu par să se epuizeze la Mohnwirt: Ca începător servește supă de semințe de mac, supă de ierburi cu cuburi de pâine de mac sau salată de brânză de mac cu semințe de dovleac. Găluștele de caise cu firimituri de mac, o omletă din semințe de mac cu brânză pe bază de plante sau tăițele de semințe de mac „înrădăcinate manual” vă fac să vă simțiți plin. Specialitatea casei este șarpele într-o crustă de semințe de mac.
Oricine ajunge chiar și la deserturi după aceea are de ales între prăjitura de top din semințe de mac, înghețata de mac sau clasicul strudel de semințe de mac. Pentru repertoriul dulce sunt recomandate cafeaua Mohnwirt, lichiorul de semințe de mac sau o semință de mac limpede. Localnicii, desigur, sunt prea fericiți să renunțe la sugestiile imaginative ale bucătarului și să rămână la tradiționalele „corturi de semințe de mac Waldviertel”, un aluat de cartofi copt cu o umplutură de semințe gri suculentă. Fiecare piesă ar putea înlocui rația zilnică a unui lucrător forestier. Potasiul, calciul și caloriile sunt elementele bucătăriei cu semințe de mac. Oricine dorește să țină o dietă nu a pierdut aici.
Uleiul de măsline din nord
Waldviertler Graumohn a fost întotdeauna o specialitate. Până în 1934 a fost chiar listat și tranzacționat la London Product Exchange. Expunerea îndelungată la soare, nopțile reci la altitudini cuprinse între opt sute și o mie de metri deasupra nivelului mării și infestarea cu porumbei de dimineață îi asigură aroma intensă. După ce a dispărut de multă vreme de pe piață, locuitorii satului Armschlag l-au redescoperit și sunt acum admiratorii săi înfocați.
Unul dintre pionierii noii mișcări de semințe de mac este fermierul Greßl, care este acum cunoscut dincolo de granițele Waldviertel pentru uleiul său excelent de semințe de mac. Datorită conținutului său ridicat de acizi grași nesaturați, minerale și vitamine, uleiul din semințe gri este considerat uleiul de măsline din nord. Presa de ulei din semințe de mac se află în pivnița lui Andreas Greßl. În el, semințele nu sunt tăiate, ci mai degrabă zdrobite pentru a-și dezvolta aroma completă. În plus, boabele trebuie presate în timp ce sunt reci pentru a dizolva toate ingredientele. Semințele de mac sunt mai productive atunci când sunt presate fierbinți, dar uleiul are un gust zgâriitor în loc de fin. În medie, o mie de kilograme de mac sunt recoltate manual la hectar, prin presarea la rece trei kilograme de mac produc un litru de ulei. Pentru șaizeci de litri, presa trebuie să funcționeze timp de douăsprezece ore. Uleiul ar trebui apoi să se odihnească până când toate materiile suspendate s-au instalat - un proces care consumă mult timp.
Febra macului se întâmplă
Pentru a aduce realitatea și mitul cultivării macului mai aproape de vizitatori, familia Greßl a înființat un muzeu educativ și distractiv de mac la primul etaj al fermei lor sub deviza „Vedeți și experimentați maci cu toate simțurile voastre”. Copiii și adulții pot interveni activ și pot simți, mirosi și macina semințele de mac. Afișajele oferă informații despre cultivarea și recoltarea macului, există o prezentare de diapozitive și o păstăi gigantă de mac prin care puteți merge. În mijlocul acesteia atârnă contribuția artistică a lui Claude Monet la cultura macului, o reproducere a cunoscutului său tablou „Câmpul de maci lângă Argenteuil”.
De când tot mai mulți turiști au venit să se oprească de la fermierul de semințe de mac sau să cumpere ulei de gătit fin de la fermierii de semințe de mac, febra semințelor de mac s-a răspândit în întregul sat Armschlag. Locuitorii au deschis împreună un magazin agricol în care vând numeroase produse din semințe de mac și accesorii artizanale pentru semințe de mac. Toate familiile sunt implicate într-un fel sau altul cu produsele lor și lucrează pe rând la magazinul comunitar. Toată producția este vândută în sat și prin auto-marketing. Entuziasmul producătorilor și iubirea de semințe de mac a vizitatorilor, care sunt dispuși să plătească puțin mai mult pentru calitate și ambianță, se reunesc aici.
Oameni de mac în peisajele de mac
Locuitorii din Armschlag continuă să-și extindă satul de mac. Există acum un traseu natural de semințe de mac în comunitate; Vitrinele de-a lungul străzii satului oferă informații despre diversele aspecte ale cultivării și consumului de mac. În zonă a fost amenajată o pistă de drumeție cu strudel de mac. Când câmpurile de mac sunt în floare, puteți să vă plimbați prin marea albă, roșie și violetă a florilor de mac gri.
Desigur, fiecare floare a macului gri se deschide doar într-o singură zi. Deoarece o tulpină produce multe coroane, un câmp de mac poate încă să înflorească până la opt zile.
Odată ce câmpurile au fost recoltate, vizitatorii își pot face plimbarea cu flori în sat, deoarece popii din Armschlag și-au transformat grădinile în adevărate peisaje de mac: în funcție de sezon, maci de iarnă purpurii, maci islandezi galbeni, maci roșii aprinși, maci de culoare gri roșu pal, maci alpini galbeni, maci orientali și maci de buburuză. În ultimii zece ani, Armschlag a fost transformat pas cu pas într-un parc tematic al satului care nu a fost conceput de strategii de marketing, ci mai degrabă crește cu atenție din peisajul cultural al Waldviertel. Pentru turiștii din Wachau din apropiere, o vizită este aproape o necesitate.
Afganistanul este în altă parte
Pentru toți cei care își imaginează ceva complet diferit sub semințe de mac, ar trebui subliniat faptul că în Waldviertel nu se produc medicamente. Macul notoriu care se cultivă în „Triunghiul de Aur” din Laos, Thailanda și Birmania și în „Semiluna de Argint” dintre Afganistan, Pakistan și Iran este macul de opiu. La scurt timp după înflorire, fermierii zgârie acolo capsulele necoapte și obțin un lichid lăptos pe care îl îngroșează ulterior în pâini brune de opiu. Contactul prematur cu aerul face ca semințele din capsulă să fie inutilizabile.
În Laos și Afganistan, strudelul de semințe de mac nu este, prin urmare, un aliment răspândit în ciuda cultivării masive de mac. Inofensivele delicatese din semințe de mac austriace, pe de altă parte, nu provin din macul de opiu, ci din semințele semințelor de mac gri Waldviertel, iar capsulele lor conțin doar urme nesemnificative ale intoxicantului. „Singura alternativă care ne-a rămas este să coacem și să gătim cu semințe de mac”, spun ei în glumă.
informație
Satul de mac: Armschlag este situat în vestul Waldviertel între Ybbs și Zwettl. Internet: www.mohndorf.at.
Fermierul de maci: Neuwiesinger, A-3525 Armschlag 9, Tel. 0043/2872/7421. Luni și marți închis.
Ferma de maci: Familia Greßl, Haiden 11, A-3631 Ottenschlag, Tel. 0043/2872/74490. Muzeul Poppy este deschis de luni până sâmbătă între orele 8:00 și 18:00.