Wasabi - biologie

Wasabi (Eutrema japonica)

Wasabi (Eutrema japonica) (Japanese さ Japanese japoneză în script Hiragana [1]), de asemenea Hrean japonez, Ridiche de apă numit, este o specie din familia cruciferelor (Brassicaceae). Rizomul este folosit ca condiment fierbinte în bucătăria japoneză. Ca plantă sălbatică, specia este originară din terenuri mlăștinoase de la marginea râurilor din Japonia și de pe insula Sahalin. De asemenea, este cultivat ca cultură în alte părți ale lumii.

Descriere

wasabi

Caracteristici vegetative

Eutrema japonica crește ca plantă erbacee perenă și atinge înălțimi de 20 până la 60 (rar până la 75) cm. Un rizom vertical, cărnos, cu un diametru de aproximativ 3 cm se formează ca un organ de persistență, care este recoltat și comercializat ca wasabi. Părțile plantelor sunt predominant netede sau puțin păroase în zona superioară. Tulpina verticală până la culcat nu este ramificată. Frunzele simple sunt aranjate într-o rozetă bazală și distribuite pe tulpină. Frunzele bazale sunt, de obicei, tulpinate între 10 și 20 (6 până la 26) cm lungime, iar lama frunzelor este în formă de inimă până în rinichi, cu o margine a frunzei aproape netedă până la zimțată. Frunzele centrale ale tulpinii au o lungime de 1 până la 5 (rareori până la 8) cm, iar lama frunzelor este larg ovată până la ovată în formă de inimă, 1,5 până la 4 (până la 6) cm lungime și 2 până la 4 (până la 6) cm lățime, cu aproape marginea frunzei netedă până la zimțată.

Caracteristici generative

Perioada de înflorire se extinde din martie până în mai. Inflorescența slabă, racemoasă, are bractee cel puțin dedesubt. Florile hermafrodite sunt de patru ori cu periant dublu. Cele patru sepale alungite au lungimea de 3 până la 4 mm și lățimea de 2 până la 2,5 mm. Cele patru petale albe sunt alungite-spatulate cu o lungime de 6 până la 8 (până la 9) mm și o lățime de 2 până la 3 mm. Staminele albe au o lungime de 3,5 până la 5 mm. Anterele alungite au o lungime de 0,6 - 0,8 mm. Ovarul conține șase până la opt ovule. Stiloul are o lungime de 2 până la 3 mm.

Tulpinile de fructe subțiri, lungi de 1 până la 3,5 (până la 5) cm, cresc până la răspândire. Capsula liniară are de obicei o secțiune transversală rotundă, o lungime de 1 până la 2 cm și un diametru de 1,5 până la 2 mm. Valvele au fiecare un nerv principal indistinct. Septul este de obicei complet dezvoltat. Semințele alungite au dimensiuni de 2 până la 3 × 1 până la 1,5 mm. Suprafața semințelor este slab reticulată și mucoasă atunci când este umedă. Fructele se coc între mai și iunie.

Sistematică

Sinonime pentru Eutrema japonica (Miq.) Koidz. sunteți: Cochlearia wasabi Sită., Nom. nud., Eutrema wasabi Maxim., Lunaria japonica Miq. (basionim), Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Wasabia pungens Matsum., Wasabia wasabi (Maxim.) Makino). [2]

etimologie

Numele de wasabi provine din japoneză. Astăzi termenul este scris în silabarul Hiragana (わ さ び). Ortografia originală Kanji este „山葵”, unde „山” înseamnă munte, iar caracterul japonez „葵” este folosit și pentru hollyhock (care nu are legătură cu wasabi), pe care erudiții germani anteriori îl numeau în mod greșit „mountain stockrose” a fost tradus. Acest termen poate fi încă găsit în literatura mai veche, dar în mare măsură nu mai este folosit astăzi. Ortografia „山葵” este utilizată numai în japoneză, în limbile chineze se folosește o ortografie diferită pentru wasabi, dar 山葵 a fost „reimportată” în China ca cuvânt modern de împrumut.

utilizare

Wasabi este disponibil în Europa sub formă de pulbere în borcane și cutii sau ca pastă în tuburi mici. Rădăcinile proaspăt importate se găsesc doar în magazinele de specialitate și acum, de asemenea, ca plantă în pepiniere bine aprovizionate. Așezați-l în mod ideal ca plantă container într-un loc răcoros și umbros vara. Deoarece este doar parțial rezistent, are nevoie de o acoperire. Aduceți vasul pentru iarnă în casă și păstrați-l întotdeauna moderat umed. Acest lucru permite recoltarea regulată pe tot parcursul anului. Picantul este diferit, cel mai condimentat este wasabi proaspăt preparat din rădăcină. Mai ales în trecut, o bucată de piele de rechin cu dinții săi tipici care stăteau în piele a fost folosită ca răzătoare; astăzi se folosește de obicei răzătoare de metal. Pudra uscată, care este utilizată pe scară largă în restaurante, este de asemenea ascuțită, dar claritatea se dezvoltă doar câteva minute după ce pulberea a fost amestecată cu apă.

Deoarece uleiurile de muștar sunt sensibile la oxidare, tuburile de wasabi trebuie închise din nou imediat după deschidere și depozitate în frigider. Wasabi proaspăt ras sau wasabi din pudră mixtă își pierde aroma după aproximativ o jumătate de oră. [3] Cu tuburile, acest proces este încetinit de conservanți și de etanșarea etanșă. Pulberea trebuie păstrată, de asemenea, în cutii etanșe, pentru a-și păstra aroma pentru o perioadă mai lungă de timp.

efect

Wasabi-ul real este mult mai fierbinte decât hreanul european. Frunzele și pețiolurile sunt puțin mai blânde și funcționează bine în salate. Ca și în cazul hreanului și muștarului fierbinte, căldura preparatului de condimente verde deschis provine din uleiuri de muștar volatile; Prin urmare, Wasabi nu ustură pe limbă ca ardeii iute, ci în gât și nas. În plus, senzația de claritate durează mai scurt. Se servește în cantități mici cu sos de soia, de exemplu, cu sushi și sashimi. În special în Japonia, wasabi este, de asemenea, utilizat ca gustare pentru rafinarea nucilor prăjite, a fasolei sau a mazărei. Uleiurile de muștar ucid bacteriile nedorite din intestine; condimentul, la fel ca hreanul, favorizează digestia.

Seiyō wasabi

Un surogat de wasabi făcut din hrean sau un amestec de hrean și muștar este adesea vândut pe piață, unele [4] cu clorofilă, spirulină sau o combinație de tartrazină (E 102) (din 21 iulie 2010 în UE cu o avertizare furnizat) și FCF albastru strălucitor (E 133), colorat în verde. [5] Un preparat conține, de exemplu, 30,4% pulbere de hrean, 6% făină de muștar, amidon de tapioca, ulei de rapiță, 0,5% pulbere de wasabi, curcuma și pătrunjel (apă rămasă) [6]

Acest surogat, cunoscut în Japonia sub numele de ›Seiyō Wasabi‹ (în engleză: Western Wasabi) sau ›Kona Wasabi‹ (în engleză: Horseradish Wasabi), a fost folosit din 1939 și este foarte frecvent datorită disponibilității reduse și a prețului ridicat al wasabiului real - plante întregi costă peste 200 EUR/kg în Europa. [3] [7]

Gustul și calitatea surogatului au fost apreciate devastator în presă în comparație cu produsul original. [A 8-a]

Produsele oferite în magazinele de vânzare cu amănuntul, cum ar fi chipsurile wasabi și mazărea crocantă wasabi, conțin de obicei de la 1-2 procente din produsul original. [3] După un proces avansat de Asociația Federală a Organizațiilor Consumatorilor, instanța regională a interzis în 2009 Munchen II compania alimentară Kattus să vândă un produs numit „Wasabierpsen” care nu conținea niciun gram de wasabi. În contextul litigiului legal, compania a luat poziția că nu ar putea exista nicio înșelăciune, deoarece majoritatea clienților nici nu știau ce este wasabi. [3]

Hon wasabi

Wasabi real este disponibil ca tubercul proaspăt, care este frecat pe răzătoare direct la masă, [3] congelat, pastă ras [9] sau sub formă de pulbere liofilizată care trebuie amestecată cu apă. Acest lucru poate fi găsit și sub numele ›Nama Wasabi‹ sau ›Hon Wasabi‹ (dt. Wasabi real) pentru a-l distinge de ›Seiyō Wasabi‹. Pudra etichetată ›Hon-Wasabi Shiyo‹ trebuie să conțină cel puțin 50% wasabi real.

În cazul plantelor proaspete, se face distincția în funcție de origine și soiuri (de exemplu, Darum sau Satsuma) [10]. Ori crește sălbatic în râuri montane puțin adânci, reci și bogate în minerale (Sawa Wasabi) sau este cultivat în hidroponie (Oka Wasabi). Japonia nu își poate satisface propriile nevoi și importă cantități mari din Taiwan, RPC și nord-vestul SUA.

Hon Wasabi diferă fundamental de Seiyō Wasabi prin gust și culoare. A fost descris de cronicarul Tom König după cum urmează: „Este mai subtil, însoțit de un ton dulce și de mirosul uleiurilor esențiale. Și nici nu este verde broască, mai degrabă de culoare mentă ”. [3] În ceea ce privește calitatea, surogatul este o „ciupercă chimică” în comparație cu originalul exclusiv. [3]