Washoku pentru nasuri lungi
Bucătăria Japoniei nu este ușor de înțeles pentru cunoscătorii occidentali. Merită să oferiți o șansă altor specialități decât sushi.
Actualizat: 18 august 2017, 16:54
În cazul preparatelor japoneze, produsele rămân cât mai neschimbate. Gustul de bază nu trebuie înecat niciodată cu condimente. Foto: Alamy
Stau în restaurantul japonez Hasenberg din Widen. În fața mea este o bucată pătrată de tofu de mătase, decorată cu creveți tăiați pe lungime, ghimbir ras și edamame, adică soia tânără. Mica operă de artă este cuprinsă în dashi. Acum trebuie să mă gândesc la ce este exact pe farfurie? Trebuie să știu ce este dashi - bulionul denumit adesea „coloana vertebrală a bucătăriei japoneze”? Sau fac dreptate felului de mâncare chiar dacă îl mănânc?
Nu degeaba bucătăria japoneză, numită „Washoku”, a fost inclusă în patrimoniul cultural imaterial al Unesco în decembrie 2013 - această onoare se datorează doar francezilor în ceea ce privește bucătăriile naționale. Bucătari renumiți din întreaga lume sunt de acord că vă puteți aștepta la o mulțime de inspirație și plăcere de la colegii lor din Japonia. Ei laudă simplitatea care este în prim plan în preparatele japoneze. Și sunt impresionați de aprecierea manifestată pentru produse. Faptul că Washoku este, de asemenea, sănătos și că japonezii trăiesc probabil mai mult decât media datorită acestui fapt, vorbește și pentru tradiția gătitului asiatic.
Marele, dar deja vine: noi europenii, denumiți anterior cu răutate de japonezi ca fiind "gaijin", adică nasuri lungi, înțelegem deloc bucătăria japoneză? Dacă este nevoie doar de ani înainte să puteți pregăti profesional sushi presupus banal?
Sezonalitate consecventă
Faptul că autoritățile japoneze vor să introducă un sistem de ranguri de masterat pentru bucătarii Washoku în străinătate nu face lucrurile mai bune. Ridică doar pragul de inhibare către tradiția de gătit din Japonia, așa cum a fost cazul de ani de zile cu bucătăria franceză. Mulți cunoscători nici nu au îndrăznit să meargă la un templu gourmet acum 20 sau 30 de ani, pentru că se temeau că vor comanda vinul nepotrivit sau vor pronunța greșit „Coquilles Saint Jacques”. Slavă Domnului, bucătăria înaltă s-a terminat acum.
„Poate că nu ar trebui să ne gândim prea mult când mâncăm japonezi”, spune Sven Wassmer, bucătar-șef la restaurantul Silver din Vals. Deși nu gătește în japoneză, poate lua ceva din tradiția de gătit: „Este vorba de a simți dedicația bucătarului pentru plăcere. Și pentru asta nu aveți nevoie de cunoștințe, ci de deschidere ". Wassmer a lucrat cu diverși bucătari asiatici la Londra în 2012 și a vizitat deseori restaurante japoneze de specialitate acolo. În bucătăria națională a Japoniei, el laudă mai întâi ceea ce se numește „Shun”. Cu alte cuvinte, momentul potrivit când un produs are cel mai bun gust. Shun poate dura, în funcție de ingredient, câteva săptămâni sau doar câteva ore sau zile - sezonalitatea este doar mult mai consistentă.
Bucătarul din Japonia nu este doar un maestru la aragaz, ci și un cumpărător expert, continuă Wassmer. "Acest tip de respect pentru mâncare are un sens perfect și pentru noi." Un pește are un gust diferit în primele ore după moartea sa, adică înainte de instalarea rigor mortis, decât după el. „În restaurante existau în multe locuri un tanc de pește - de fapt nu este o idee rea.”
Mica diferență mare
Markus Baumgartner de la magazinul japonez de delicatese Shinwazen consideră că este benefic să aduceți puține cunoștințe prealabile la restaurantul japonez. Dar recunoaște: Dacă ați avea în față un sushi dintr-un preparat de luat masa occidental și alături unul de la un maestru japonez care a petrecut ani de zile învățând cum să spele orezul, cât timp să-l gătiți și cât să-l lăsați să se răcească dacă îl acriți, cât de gros trebuie tăiat peștele și așa mai departe - chiar și un laic complet ar gusta diferența dintre aceste două aperitive.
Și pentru a pune în aplicare această filozofie a bucătăriei japoneze, adaugă Sven Wassmer, nu trebuie neapărat să gătești cu ingrediente asiatice, cum ar fi okra sau alge. Bucătarul de la restaurantul gourmet din Hotelul 7132 povestește despre un crab cu dashi pe care l-a avut în meniu anul trecut. A fiert și a declanșat crabul, a prăjit carcasele și a făcut din el un dashi cu alge marine kombu și apă de izvor locală. El a completat cele două componente cu piure de usturoi negru, fermentat și frunze cu coajă de broască țestoasă. Chestia japoneză despre asta? Simplitatea.
„Noi, occidentalii, suntem obișnuiți să înecăm gustul de bază și alte proprietăți ale unui produs cu condimente”, explică Markus Baumgartner. Acru se servește cu produse dulci, cu componente moi crocante, iar cu mâncăruri calde, există adesea elemente reci în gastronomia de lux. Japonezii, în schimb, lasă un produs cât mai neschimbat și încearcă să accentueze aroma cu „umami”, cel de-al cincilea gust, cel mult, spune Baumgartner. Și din nou ajungeți la tofu de mătase menționat la început, care într-un restaurant japonez, spre deosebire de un restaurant gourmet european, nu este completat cu ingrediente crocante. Este de înțeles că, cu o astfel de preparare redusă, sunt puse în discuție doar cele mai bune alimente.
Bucătarul japonez nu este doar un maestru la aragaz, ci și un cumpărător expert.
Acest lucru ar trebui, de asemenea, să clarifice de ce considerăm că „ginjins” unele feluri de mâncare din bucătăria japoneză sunt destul de blande. Pentru că am uitat cum să fim atenți la nuanțele subtile. Cât de des se întâmplă să condimentăm un fel de mâncare asiatic cu sos de soia? Cine nu a pus niciodată mult wasabi în sosul de soia, astfel încât să se răspândească senzația tipică de mușcătură în gât și nas? Poate că am fi acordat mai multă atenție cât de diferite sunt aromele de somon crud și ton crud.
Și vorbind despre sushi: europenii nu au fost niciodată la fel de deschiși la bucătăria japoneză ca și astăzi. Fast food-ul japonez și-a găsit drumul în Migros și Coop. Și barurile care oferă ramen și tempura răsar ca niște ciuperci. Chiar și ferestrele pop-up cu specialități japoneze au devenit parte a peisajului orașului Zurich: recent am fost la Mitsu pe Zweierstrasse. Și acolo era și tofu de mătase. A fost pregătit la un minut la masă. Laptele de soia a intrat într-un vas mic de gătit, pe care femeia de serviciu l-a lăsat să-l coadă pe o rechaud și care s-a solidificat în zece minute. Am condimentat totul cu ceapă de primăvară tocată mărunt și - mult - sare roz de Himalaya. Nu ar fi trebuit să acord mai multă atenție consistenței și aroma preparatului? În loc de sărare?
Bere naturalizată și șnițel
Acest lucru nu este discutat în recenziile internetului restaurantului. Dezbaterea se învârte în jurul valorii de cât de autentic este restaurantul temporar. Dar întrebarea trebuie permisă: Contează autenticitatea într-o fereastră pop-up pe o stradă aglomerată din cartierul Zurich? De unde provin oricum ceapa de la producătorii elvețieni? Japonezii nu sunt atât de ortodocși când vine vorba de bucătăria lor: în ultimii 150 de ani, diferite preparate occidentale, cum ar fi șnițelul pâinit sau berea, au fost integrate în propria bucătărie. Iar glazura de wasabi „japoneză” sau spaghetele cu icre de cod sunt mai recente, așa cum este raportat în cartea „Washoku - gătitul japonez acasă” de Kimiko Barber (Hädecke-Verlag, aprox. 37 fr.).
Un lucru este clar: nu vom putea niciodată să înțelegem pe deplin bucătăria Japoniei. Îmi vine în minte filmul „Jiro Dreams of Sushi” din 2011, în care un maestru japonez de sushi vrea să lase o bucătărie fiecăruia dintre cei doi fii ai săi. Cele două facilități sunt de fapt identice, dar aranjate în imagine oglindă - deoarece unul dintre cei doi tineri este stângaci. Ei bine, un nas lung nu prea vine.
Și totuși, Sven Wassmer are și el dreptate: de fapt, merită pentru noi occidentalii să ne ocupăm de bucătăria japoneză - și să o aplicăm produselor noastre. În seara de după prânzul meu în restaurantul Hasenberg, am pregătit acasă cartofi fierți și i-am gătit cu grijă. L-am condimentat doar cu puțină sare - și acum știu în sfârșit ce gust au cartofii.