X-plainmefood - caragenan polizaharidic
Un îngroșător complex care poate fi împărțit în fracții diferite.
Denumiri alternative: Karagheen, mușchi irlandez, mușchi de perle, cartilaj, Lichen irlandicus, E 407)
Apariție
La fel ca agarul, caragenanul polizaharidic este obținut din alge roșii (Rhodophyceae), deoarece acestea produc două tipuri de galactani. Carrageenanul se obține prin extracție cu apă fierbinte în condiții ușor alcaline (de exemplu, din Chondrus spp., Eucheuma spp., Gigartina spp., Gloiopeltis spp. Și Iridaea spp.). Aceasta este urmată de uscare sau precipitații. Caragenanul obținut este apoi uscat și măcinat. O mare parte din alge este obținută astăzi în fermele de alge din Filipine. Speciile Eucheuma spinosum și Eucheuma cottonii sunt utilizate în principal, deoarece tipuri de pururi deosebit de pure pot fi obținute din aceste specii.
constructie
Carrageenanul este un amestec complex de diferite polizaharide. Poate fi separat în componente individuale cu ajutorul precipitațiilor fracționate cu ioni de potasiu și se face distincția între diferite fracții cu diferite componente monozaharidice și solubilități. Componentele principale sunt c-caragenan (insolubil în prezența potasiului) și l-caragenan (solubil în prezență de potasiu). Figura arată o secvență tipică pentru c sau t caragenan. Această secvență favorizează formarea unei spirale duble.
În funcție de fracție, soluțiile arată un comportament diferit al caragenanilor, în care nu vom intra în mod specific în acest moment.
cerere
Caragenanii sunt folosiți în procesarea alimentelor datorită puterii lor de gelifiere (agenți de gelifiere). De asemenea, oferă posibilitatea de a crește vâscozitatea soluțiilor, de a produce emulsii și de a stabiliza diverse sisteme. Ele fac adesea parte din produsele de slăbit și ușoare.
| Produse de patiserie: | Îmbunătățirea proprietăților aluatului, posibilitatea prelucrării unor cantități mai mari de lapte |
| Deserturi: | Gelificarea cu ajutorul sărurilor de potasiu |
| Inghetata: | stabilizare |
| Conserve de carne: | Gelificarea cu ajutorul sărurilor de potasiu |
| Cremă de brânză: | Prevenirea sinerezei (separarea fluidului) |
| Băuturi: | Clarificare (vin) |
| Lapte condensat: | Evitarea depunerilor de proteine |
| Ciocolata cu lapte: | Prevenirea depunerii de grăsime și stabilizarea suspensiei |
Carrageenanul este considerat inofensiv de către FAO/OMS și FDA americană. Prin urmare, nu a fost setată nicio valoare ADI.