Zahăr din fructe (fructoză) - o prezentare generală - FETeV

Fructoza este un zahăr simplu care se găsește ca o componentă a zahărului de masă în principal în fructe, cofetărie și unele legume. Ca îndulcitor adăugat, consumul a crescut semnificativ. Atunci când este consumată în cantități mari, fructoza poate favoriza depozitarea grăsimilor în abdomen, poate crește rezistența la insulină, poate promova dezvoltarea ficatului gras și crește riscul de gută.

Chimie și proprietăți

Fructoza, numită zahăr din fructe în germană, este un zahăr simplu (monozaharidă). Numele este derivat din cuvântul latin „fructus” pentru fructe și de la terminația „-ose” pentru zahăr. Monozaharida face parte dintr-o serie de dizaharide și polizaharide.

Fructoza are excelent proprietăți tehnologice ca îndulcitor, motiv pentru care zahărul este utilizat pe scară largă în alimente. Zahărul este incolor și inodor, ușor solubil în apă, are un gust foarte dulce și formează cristale în formă de ac, puternic higroscopice.

Aportul și metabolismul

admitere (Absorbţie)

Odată cu alimentele, fructoza ajunge în intestinul superior sub formă liberă sau legată și este excretată acolo Zahar de masa (Zaharoza) eliberat enzimatic. Fructoza este apoi absorbită prin mucoasa intestinală. Aici se întâmplă zahărul Transport proteine (GLUT-5), care formează un fel de canal în membrana celulară și facilitează absorbția.

Asimilarea fructozei în intestin este posibilă atâta timp cât concentrația în lumenul intestinal este mai mică decât în celulă. Prezența simultană a glucozei poate îmbunătăți absorbția. Capacitatea acestui sistem de transport este estimată la aproximativ 25 de grame de fructoză pe porție sau 60 de grame pe porție zilnică [sfaturi nutriționale Renania-Palatinat]. Sume mai mari ajung mai departe în colon. Datorită retenției enorme de apă, cantitățile mari pot crește, în special la copiii mici Diaree a conduce.

Excurs: Inulină constă din multe molecule de fructoză legate între ele. Cu toate acestea, nu poate fi descompus enzimatic în intestin, deoarece enzima (inulinaza) necesară pentru aceasta lipsește. Inulina ajunge în intestinul gros și este descompusă în acizi grași cu lanț scurt de către bacteriile intestinale. Acest lucru creează, de asemenea, gaze care sunt prea sensibile la oameni Flatulență putând conduce.

Alte aspecte ale metabolismului

O mică parte din zahărul ingerat poate fi deja în Celulele intestinale ca furnizor de energie servi. Cu toate acestea, cea mai mare parte ajunge în fluxul sanguin, unde fructoza ajunge în vena portă ficat este transportat. Absorbția în ficat este, de asemenea, promovată de o proteină de transport (GLUT-2). Aici 50 până la 75% este deja metabolizat [Joh 2009]. În plus, fructoza este transformată în celulele ficatului în așa fel încât să nu mai poată părăsi ficatul. Prin urmare, doar o cantitate mică intră în sânge. Spre deosebire de glucoză, este absorbită în celule insulină independentă. Efectele zahărului din sânge este relativ scăzut.

Efecte fiziologice și funcții tehnologice

Substrat pentru bacteriile intestinale

Fructoza este unul dintre carbohidrații fermentabili și poate fi metabolizat de microorganisme.

Fermentarea alcoolică prin drojdie produce etanol și dioxid de carbon. Cu degradarea bacteriană în intestinul gros, pe de altă parte, se formează de obicei gaze și acizi organici. Compoziția florei intestinale afectează întreaga funcție metabolică a tractului gastro-intestinal. Experimentele pe animale au arătat că o dietă bogată în fructoză în combinație cu un sindrom metabolic este, de asemenea, asociată cu modificarea microflorei la cei afectați [Jen 2014].

furnizor de energie

Fructoza oferă 4 kcal pe gram. Zahărul poate fi utilizat în trei moduri:

Majoritatea este folosită pentru a genera energie în celule, în măsura în care celulele se unesc Cerințe energetice a avea.
Pe de altă parte, fructoza poate fi transformată în glucoză pentru Magazine de glicogen a umple.
Dacă există un exces și nu este necesară energie, totuși, fructoza rămasă este utilizată în gras convertite și depozitate în mare parte în ficat. O mică parte este ambalată în lipoproteine (VLDL) și transportată în alte țesuturi prin sânge. Potrivit Institutului Max Rubner, aportul critic pentru aceasta este mai mare de 100 g pe zi [RMN 2018].

Fructoza absorbită din intestin este, prin urmare, adecvată numai ca furnizor de energie. Sperma bărbatului depinde de zahăr ca nutrient, motiv pentru care lichidul seminal conține cantități mai mari.

Îndulcitori

Comparativ cu zaharoza, fructoza are un gust aproximativ 20% mai dulce. Așa că ai nevoie de o cantitate mai mică pentru același gust dulce. Puterea de îndulcire este mai mare în vasele reci, deoarece fructoza este într-o formă diferită la temperaturi mai ridicate. Puterea îndulcitoare corespunde apoi cu cea a zahărului de uz casnic.

Cu toate acestea, zahărul simplu atinge un nivel mai scăzut în comparație cu glucoza Efect de sațietate. Motivul pentru aceasta este lipsa semnalului de insulină în timpul consumului și utilizării fructozei. Comparativ cu glucoza, se pare că este și hormonul de suprimare a apetitului Grelina nu atât de suprimarea hormonului care induce satietatea Leptina dar pentru a inhiba mai puternic [Tef 2004]. Criticii susțin că semnalul de saturație scăzut rezultat duce la un aport crescut de calorii și zahăr, în special la copii. Acesta este cazul dacă consumă frecvent cofetărie și băuturi îmbogățite cu fructoză, precum și produse lactate. Măsura în care aceste constatări sunt relevante pentru nutriția în ansamblu și pentru adulți nu poate fi încă evaluată în mod concludent.

Politica UE a încheiat totul, permițând o mențiune de sănătate pentru fructoză după testarea „științifică”: „Consumul de alimente care conțin fructoză duce la o creștere mai mică a glucozei din sânge comparativ cu alimentele care Conține zaharoză sau glucoză. ”Acest lucru este permis dacă cel puțin 30% din glucoza sau zaharoza conținută în produsul final a fost înlocuită cu fructoză. Conform unor surse, însă, afirmația privind sănătatea este în curs de examinare.

Recomandări de consum

Aport recomandat

Recomandările pentru fructoză sunt incluse în recomandările privind aportul de zahăr. La adulții sănătoși, aceasta ar trebui să fie max. 100 kcal (femei) sau 150 kcal (bărbați) zilnic.

Cu anumite boli (de exemplu, ficat gras, tulburări ale metabolismului lipidelor, hiperuricemie, malabsorbție a fructozei) a dieta saraca in fructoza să fie afișat.

Înainte de industrializarea alimentelor, oamenii au ingerat doar fructoză din surse naturale. Potrivit cercetătorilor, s-a estimat la 16-20 de grame pe zi [UGB].

Astăzi aportul este probabil mult mai mare. Din păcate, datele exacte nu sunt (încă) disponibile. Aportul zilnic de zaharuri simple și duble este de aproximativ 62 de grame pentru bărbați și 57 de grame pentru femei [sfaturi nutriționale Renania-Palatinat].

Apariția și conținutul în alimente

Fructoza este în special în Fructe conține. Fructele, dar și unele tipuri de legume, au un conținut ridicat de fructoză și ar trebui consumate numai atât cât permite toleranța individuală. Multe produse conțin fructoză.

Fructoza apare în mod natural în multe fructe.

Cu toate acestea, în special, fructe congelate, conserve precum Compot de fructe a adăugat cu plăcere fructoză pentru un gust mai dulce. În același timp, zahărul sporește aroma fructelor.

În gem sau. gem se folosește și acesta. Efectul sinergic cu îndulcitorii este utilizat în variantele cu conținut redus de calorii. Pentru producția de gemuri private, zahărul din fructe ambalat este disponibil în supermarket.

Fructe uscate conțin cantități deosebit de mari datorate apei îndepărtate.

Produse de patiserie

Fructoza se caramelizează rapid și puternic și creează o rumenire intensă a produselor de patiserie.

Accelerează gelatinizarea amidonului și duce la o vâscozitate mai mare, care în special în Mâncăruri cu desert Agenții de îngroșare pot fi salvați.

La temperaturi mai ridicate, structura fructozei se schimbă și se află într-o formă similară cu glucoza. La fel se poate mâncare încălzită sau coaptă Zahărul nu poate fi salvat în timp ce gustul dulce rămâne același.

Lactate

Fructoza este adăugată la multe produse lactate, cum ar fi iaurtul, quarkul și budinca. Mai ales în Produse pentru copii dulceața fructelor este adesea reclamată.

Deoarece zahărul are încă o putere mare de îndulcire chiar și la temperaturi scăzute, este adesea în Inghetata a găsi. În plus față de fructoză pură, siropul de fructoză-glucoză (izoglucoză) este utilizat în cea mai mare parte.

Fabricare Băuturi de cacao aditivul conferă o aromă mai intensă și permite reducerea conținutului de grăsime, menținând același gust.

Cofetărie și alimente de lux

Fructoza și siropul de fructoză sunt potrivite în special pentru Umpluturi de praline, ciocolată și bomboane.

De asemenea, în Fabricarea produselor de cofetărie de gumă și jeleu găsiți această utilizare.

În unele produse precum Nuga, marțipan sau Șuncă de șoarece fructoza este utilizată ca umectant.

Dulce, fără alcool Bauturi nealcoolice se adaugă adesea fructoză.

În special în limonadele sau sucurile cu conținut scăzut de calorii, se obține o putere mai mare de îndulcire prin amestecarea lor cu îndulcitori.

Fructoza cristalină este potrivită și pentru producerea de băuturi sub formă de pulbere sau ceai cu gheață solubil.

Se adaugă fructoză în alimente Lista ingredientelor de exemplu sub termenii Zahar/fructoza din fructe, zahăr, Inversați siropul de zahăr, Sirop de fructoză, Izoglucoză, Sirop de porumb, Sirop de fructoză-glucoză, Sirop de glucoză-fructoză sau Concentrat de suc a găsi. Conținutul de fructoză nu trebuie să fie indicat pe produs și este inclus în mențiunea „din care zahăr” (conține toate zaharurile simple și duble).

Boli asociate

Un consum ridicat de fructoză promovează dezvoltarea rezistenței la insulină, a obezității viscerale și a NASH [Sta 2009]. În studii, consumul regulat de limonadă a condus la creșterea nivelului de lipide în celulele hepatice după o perioadă scurtă de timp combinată cu sensibilitate redusă la insulină hepatică, niveluri crescute de trigliceride VLDL în sânge și producție redusă de transportor de glucoză GLUT4 (semn precoce al debutului rezistenței la insulină) [Lê 2008] . Gustările și băuturile bogate în zahăr și fructoză agravează bolile existente (rezistență la insulină, ficat gras, sindrom metabolic) [Te M 2012].

Tulburări ale metabolismului lipidic (→ tulburări ale metabolismului lipidic)

Înălţime Nivelurile trigliceridelor poate indica un consum excesiv de fructoză. Zahărul este metabolizat în ficat și transformat în grăsime dacă capacitatea ficatului este prea mare. O parte din grăsimea care se formează pătrunde în sânge, care poate fi reflectată în testele de sânge la nivelul crescut al lipidelor din sânge, în special la creșterea trigliceridelor. Pe termen lung, se spune că fructoza duce la o cantitate crescută de grăsime viscerală în acest fel.

Intoleranță la fructoză (→ malabsorbție a fructozei)

Intoleranța la fructoză pare să crească.

La o Malabsorbția fructozei absorbția fructozei în intestin este perturbată. Acest lucru poate fi, de asemenea (temporar) ca urmare a unei boli a intestinului (de ex. Sindromul colonului iritabil, Boala Crohn, Colită ulcerativă) sau o altă intoleranță (de ex. Intoleranță la lactoză, Boala celiaca) apar.

În intoleranță ereditară la fructoză există o tulburare genetică a metabolismului fructozei. Boala este rară.

Hiperuricemie și gută (→ gută)

Fructoza este singurul zahăr care crește nivelurile de acid uric din plasmă.

În studiile efectuate pe animale pe șobolani, fructoza a crescut semnificativ nivelul acidului uric, ceea ce a dus ulterior la simptome tipice ale sindromului metabolic, cum ar fi creșterea în greutate, hipertensiunea arterială, creșterea nivelului de insulină și trigliceride și rezistența la insulină. Grupurile hrănite cu cantități comparabile de glucoză nu au dezvoltat aceste caracteristici tipice [Joh 2009].

Fructoza este transformată în ADP, care apoi se descompune în purină și acid uric. Grupul de studiu Choi și colab. a dovedit că o băutură dulce cu fructoză poate crește riscul de gută cu până la 45% [Cho 2007].

Unele studii efectuate pe oameni au arătat o creștere dependentă de doză a nivelurilor de acid uric după băuturi răcoritoare cu conținut ridicat de fructoză, combinată cu un risc crescut de gută. Alții au găsit această legătură doar la bărbați [Joh 2009]. Nivelul acidului uric a crescut cu aproximativ 2 mg/dl în decurs de o oră după administrarea de fructoză. Deși această creștere a fost inițial doar temporară, după câteva săptămâni nivelul postului a crescut [Joh 2009].

Nivelurile crescute de AMP intracelulare activează descompunerea în acid uric. Cu cât este mai mare cantitatea de fructoză consumată, cu atât se produce mai mult acid uric. Chiar și dozele sub 0,5 g fructoză/kg greutate corporală pot declanșa această cale metabolică, în special la copii [Seg 2007].

Boală de rinichi

În plus față de riscul crescut de niveluri ridicate de lipide din sânge și dezvoltarea ficatului gras, există și dovezi că un consum ridicat de fructoză poate afecta rinichii.

Cel mai mare potențial de risc vine de la băuturile răcoritoare dulci. Potrivit oamenilor de știință japonezi, oricine bea două sau mai multe pahare de limonadă pe zi poate suferi leziuni inițiale ale rinichilor după doar câțiva ani. Indiferent de alți factori de risc, cei care s-au bucurat de cel puțin două pahare de băuturi răcoritoare pe zi au fost deosebit de afectați [EUR 2013]. Experimentele pe animale au arătat că chiar și cantități moderate de fructoză cresc sensibilitatea celulelor renale la angiotensina II. Acesta este un hormon care este implicat în reglarea echilibrului apă-sare și astfel reglarea tensiunii arteriale (literatura din [EUR 2013]).