Zahăr și îndulcitori - o prezentare generală - FETeV
Nu tot zahărul este creat egal. Și există, de asemenea, alternative de zahăr, cum ar fi sirop de arțar și zahăr din floarea de cocos sau înlocuitori de zahăr, precum îndulcitori și înlocuitori de zahăr. Există diferențe în ceea ce privește dulceața, efectele metabolice, potențialul cariilor sau simțirea gurii și comportamentul în alimente.
Având în vedere numărul mare de compuși și produse, o atribuire exactă pentru zahăr, înlocuitor de zahăr sau îndulcitor nu este întotdeauna ușoară și clară. Am analizat cu atenție cele mai importante definiții și reprezentanți.
Definiții
Zaharurile sunt atribuite glucidelor. Pe ambalajul alimentelor, „zahăr” se înțelege de obicei cu zahăr unic și dublu. Acestea furnizează 4 kcal pe gram și sunt cariogene. Majoritatea zaharurilor determină creșterea bruscă a nivelului zahărului din sânge și au o putere de îndulcire similară.
Zahar rar
Zaharurile rare se găsesc doar în cantități mici în alimentele naturale. Acestea includ, de exemplu, aluloza, tagatoza sau trehaloza. Unele zaharuri au caracteristici speciale și urmează a fi utilizate în strategia națională de reducere și inovare. Producția lor este de obicei încă scumpă.
Alternative de zahăr
Ca alternative la zahăr, produsele îndulcitoare sunt de obicei înțelese ca o alternativă la zahărul menajer. Adesea vi se atribuie avantaje, care de obicei au doar un efect minor în practică. Diferențele în ceea ce privește conținutul de energie, dulceața, cariogenitatea sau efectul zahărului din sânge și evaluarea stării de sănătate sunt în mare parte marginale.
Înlocuitori de zahăr
Înlocuitorii zahărului sunt alcooli ai zahărului și aprobați ca aditivi alimentari. Furnizează mai puțină energie decât zahărul (2,4 kcal/g), sunt la fel de cariogene și au o putere de îndulcire ușor mai mică. Dacă sunt consumate în cantități mari, alcoolii din zahăr (cu excepția eritritolului) pot duce la diaree și flatulență.
Indulcitorii sunt substanțe produse artificial cu o putere de îndulcire mai mare decât cea a zahărului. Acestea sunt practic fără energie, necariogene și nu determină creșterea nivelului de zahăr din sânge. Cu toate acestea, îndulcitorii sunt în mod constant criticați pentru potențiale riscuri pentru sănătate.
Înlocuitori de zahăr
Înlocuitorii zahărului sunt substanțe care sunt folosite în loc de zahăr în alimente și băuturi pentru a evita efectele negative ale zahărului. Acestea includ înlocuitori de zahăr, îndulcitori sau anumite zaharuri rare.
Îndulcitori
Îndulcitorii sunt produse, alimente și ingrediente care sunt potrivite pentru îndulcirea alimentelor și/sau a băuturilor.
zahăr
În alimente, utilizarea termenului zahăr în listele de ingrediente și valorile nutriționale se referă la zaharuri simple și duble. Pe lângă binecunoscutele zaharuri de masă, struguri, lactoză și fructoză, există o serie de alte zaharuri. Unele dintre ele se găsesc doar în câteva alimente naturale și au proprietăți speciale.
Zahăr de masă (zahăr)
Zaharul de uz casnic (colocvial zahar, zaharoza) este un zahar dublu si este format din proportii egale de fructoza (zahar din fructe) si glucoza (zahar din struguri). Zaharoza face ca nivelul zahărului din sânge să crească brusc și are o dulceață de 100 (referință). Cristalul alb este obținut din sfeclă și zahăr din trestie. În natură, zahărul apare încă în cantități mici în fructe și unele legume.
Consumul excesiv favorizează dezvoltarea supraponderalității și obezității, diabet zaharat sau tulburări ale metabolismului lipidelor. Zaharul creste densitatea energetica a alimentelor si poate duce la un echilibru energetic pozitiv.
Fructoza, glucoza
Zaharurile simple fructoză și glucoză se găsesc și în fructe și legume. Fructoza nu face ca nivelul zahărului din sânge să crească la fel de mult, dar dacă este consumat în cantități mari poate promova boli precum ficatul gras și sindromul metabolic.
Spre deosebire de majoritatea fraților de zahăr, galactoza este absorbită independent de insulină. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de „zahăr din creier” și este utilizat eficient de SNC ca sursă de energie.
Lactoză și maltoză
Lactoza cu zahăr dublu (zahărul din lapte) este conținută în lapte sau produse lactate și constă în proporții egale de glucoză și galactoză. Maltoza (zahărul din malț), un zahăr compus format din 2 molecule de glucoză, determină creșterea cel mai mare a nivelului zahărului din sânge. Se produce în principal atunci când cerealele sunt malțate.
Trehaloza, un zahăr simplu, apare în mod natural în ciuperci și plante. Puterea de îndulcire este mai mică decât cea a zahărului. Trehaloză este suspectată în prezent de a promova infecții bacteriene (clostridia) în intestin în cantități mari.
Psicoza (Aluloză)
Psicoza se găsește în fructe în cantități mici. Zaharul dublu, cunoscut și sub denumirea de aluloză, nu oferă aproape deloc energie deoarece este absorbit doar ușor de intestin. Aluloza nu este încă aprobată în UE. Zahărul rar este în prezent intens cercetat, deoarece are proprietăți promițătoare.
Tagatoza zahărului simplu se găsește în cantități mici în unele fructe, precum și în produsele lactate procesate. Studiile științifice indică un efect prebiotic al zahărului, deoarece acesta este fermentat în intestin de către bacteriile intestinale [Ber 2009]. Indicele glicemic scăzut este, de asemenea, izbitor. În tabelele nutriționale, este dat un conținut de energie de 400 kcal la 100 de grame. Studiile sugerează, totuși, că puterea calorică ar putea fi de aproximativ 150 kcal la 100 g datorită metabolismului special (Link).
Izomaltuloza
Izomaltuloza de zahăr dublu este o componentă naturală a mierii. Zahărul nu este cariogen și are o structură foarte asemănătoare cu zahărul de masă. Cu toate acestea, dulceața și indicele glicemic sunt semnificativ mai mici.
Siropuri de zahăr
Nu trebuie uitată producerea așa-numitelor siropuri de zahăr precum glucoza, fructoza, siropul glucoză-fructoză sau izoglucoza. În ceea ce privește metabolismul, acestea se comportă ca omologii lor normali din zahăr. Puterea de îndulcire, metabolismul și GI variază în funcție de compoziția zahărului conținut.
Pentru a explica: Indicele glicemic (IG) este o măsură a creșterii nivelului de zahăr din sânge într-un aliment. Un IG ridicat (> 70) duce la unul puternic, scăzut (alternative de zahăr
Alternativele de zahăr prezentate mai jos oferă o cantitate comparabilă de energie ca zahărul de masă. Cu toate acestea, în funcție de compoziția lor, acestea au efecte diferite asupra nivelului de zahăr din sânge. Puterea îndulcitoare este de obicei similară cu cea a zahărului de masă. Gustul conține uneori aroma tipică a materiei prime.
Deși beneficiile pentru sănătate ale alternativelor la zahărul obișnuit de uz casnic, care sunt adesea susținute, nu sunt inteligibile sau dovedite din punct de vedere științific, amprenta ecologică a variantelor exotice (zahăr din floarea de cocos, sirop de agav, sirop de arțar etc.) este de obicei mai mare.
Zahăr granulat, zahăr de trestie integral și brut
Cristalul alb este obținut din sfeclă și zahăr din trestie. Zaharul din trestie integral și brut este oarecum mai puțin procesat decât zahărul granulat și, prin urmare, are o culoare maronie.
Mierea este produsă de albine de la plante cu flori. Deoarece zahărul conținut este în principal sub formă de zaharuri simple fructoză și glucoză, puterea de îndulcire este puțin mai mare. Mierea are mai mulți antioxidanți decât zahărul alb.
În Canada, seva arțarului este transformată în sirop de arțar. Există diferite niveluri de calitate (AA, A, B, C și D) la prețuri diferite. Zahărul conținut este format din 95% zaharoză. Spre deosebire de zahărul granulat, siropul de arțar este mai bogat în antioxidanți.
Sirop de agave și sirop de fructe
Siropul de agave obținut din agave provine din Mexic. Zahărul conținut este format din peste 90% fructoză, ceea ce duce la un indice glicemic semnificativ mai scăzut. Alte sucuri de fructe concentrate sunt făcute din tipurile respective de fructe și au aroma tipică a fructului.
Siropul de orez este fabricat din amidon de orez și poate fi folosit ca alternativă la malabsorbția fructozei datorită compoziției zahărului pe care îl conține. Pe lângă glucoză, există maltoză și oligozaharide. Siropul de orez poate conține, de asemenea, urme de arsen.
Zahăr din floarea de cocos și alt zahăr de palmier
Așa-numitul zahăr de palmier poate fi produs din diferite tipuri de palmier. Cel mai cunoscut exemplu este zahărul din floare de cocos. În ceea ce privește puterea de îndulcire și efectul zahărului din sânge, acesta diferă cu greu de zahărul menajer.