Ziua bucătăriei italiene Italia mănâncă mai mult decât pizza și paste - Nutriție - vestfalian
Pizza, paste, roșii - pentru asta este cunoscută bucătăria italiană. Dar asta nu este tot. Cei doi italieni nativi Martino Resta și Manuel Tocci arată ce mai are de oferit țara în termeni culinari - și ce face bucătăria italiană atât de specială.
De Anna Spliethoff
Un șuierat puternic. Martino Resta --> Aruncați spanacul proaspăt în tigaie cu ulei de măsline fierbinte și usturoi. Învârtiți bine câteva minute și de câteva ori - spanacul este gata. Cu mișcări abile, aterizează pe farfurii lângă gnocchi de casă și șa de miel înfășurată în pâine. Bucătarul și italianul nativ Martino Resta a încercat - și a fost mulțumit.
Bucătărie italiană fără pizza și paste? Martino Resta zâmbește și dă din cap: „Bucătăria italiană este mult mai mult”. Tânărul de 37 de ani provine din Basilicata, un stat federal din sudul Italiei.
Tirolul de Sud, Toscana - și Germania
A trăit printre altele în Tirolul de Sud și Toscana - dar până acum și-a petrecut cea mai mare parte a vieții în Germania. Resta și-a învățat meseria de la cunoscutul bucătar german Bernhard Reiser din Würzburg. Astăzi este managerul restaurantelor „Pipavino” și „Villa Medici” din Münster.
Bucătărie italiană: vizită la Martino Resta
Bucătarii Martino Resta și Manuel Tocci trăiesc pentru bucătăria italiană. În ochii lor, ingredientele proaspete sunt deosebit de importante.
Foto: Jürgen Christ
Legumele aparțin multor variații ale bucătăriei italiene.
Foto: Jürgen Christ
Manuel Tocci provine din Bologna, în nordul Italiei. Gătitul este diferit acolo decât în sud.
Foto: Jürgen Christ
Înghețata și sorbetul în cele mai diverse variante nu trebuie să lipsească.
Foto: Jürgen Christ
Șa de miel înfășurată în pâine cu gnocchi și spanac - asta este și Italia.
Foto: Jürgen Christ
Rețetele profesionale italiene pot fi puse în aplicare și de laici. Martino Resta spune că bucătăria italiană este păstrată destul de simplă.
Foto: Jürgen Christ
Carpaccio poate fi făcut și din pește.
Foto: Jürgen Christ
Manuel Tocci pregătește ravioli. Obțineți o umplutură făcută din ciuperci de stridii regale, ou, ricotta, parmezan și condimente.
Foto: Jürgen Christ
Aluatul de paste se întinde subțire.
Foto: Jürgen Christ
Manuel Tocci folosește o matriță pentru a tăia cercuri din aluatul de paste. Așa se fac ravioli.
Foto: Jürgen Christ
Șa de miel înfășurată în pâine este mai întâi arsă scurt și apoi gătită la cuptor.
Foto: Jürgen Christ
Mielul și spanacul sunt înfășurate în coaja de pâine cu un instinct sigur.
Foto: Jürgen Christ
Ciupercile de stridii regale, oul, parmezanul, ricotta și condimentele sunt o umplutură bună pentru ravioli.
Foto: Jürgen Christ
Spaghetele sunt, de asemenea, ușor de făcut singuri. Un aparat pentru paste ajută în restaurantul „Pipavino”.
Foto: Jürgen Christ
Martino Resta a aflat în copilărie că nu este nevoie de multe ingrediente pentru a găti un fel de mâncare bun.
Foto: Jürgen Christ
La restaurant sunt servite doar mâncăruri proaspete.
Foto: Jürgen Christ
Manuel Tocci este la câțiva metri distanță -->, Gătiți în „Pipavino”, tocmai ați întins aluatul de tortellini, acum cercurile sunt tăiate. Găluștele sunt umplute cu o cremă făcută din ciuperci de stridii rege, ou, ricotta, parmezan și condimente. „Puteți umple de fapt pastele cu orice”, spune Manuel Tocci. Ricotta este întotdeauna importantă. Se asigură că umplutura nu devine prea curgătoare.
Umplutura pentru ravioli ar trebui să conțină întotdeauna ricotta - astfel amestecul rămâne frumos și ferm, sfătuiește Manuel Tocci. Foto: Jürgen Christ
Se gătește cu ceea ce este acolo.
Manuel Tocci provine din Bologna din nordul Italiei - dintr-un colț culinar din Resta. Deși Tocci a trăit mult timp în patria sa, nu poate spune într-o singură propoziție ce face bucătăria italiană atât de specială: „Diferă de la stat la stat”.
Ingrediente: Roșii proaspete și conserve de roșii (în proporție de 1: 1), usturoi, puțin ulei de măsline, sare, piper, zahăr, 1-2 tulpini de busuioc
Pregătire: Se prăjește roșiile în puțin ulei de măsline și usturoi și se fierbe o vreme. Se condimentează după gust cu sare și piper și se adaugă un vârf de zahăr, astfel încât gustul roșiilor să se dezvolte mai bine. Gatiti una sau doua tulpini de busuioc in acelasi timp, dar scoateti-le din oala inainte de servire.
Dar există și similitudini, spune Tocci: „Oamenii gătesc cu ceea ce este acolo.” Martino Resta a aflat acest lucru și când era copil în Italia. „Am căutat melci în podgorii și am strâns păpădie pe marginea drumului”, își amintește tânărul de 37 de ani. Chiar și cu bani puțini, părinții lui au reușit întotdeauna să hrănească familia.
Bolognese fără roșii
Dacă vă gândiți la bucătăria italiană, îți vine în minte spaghetele bologneze. Carne tocată, legume, condimente - și bineînțeles roșii. Dar rețeta originală de la Bologna funcționează în întregime fără roșii, spune Manuel Tocci. În schimb, vinul alb stă la baza sosului. „De fapt, este mult mai mult despre carne”, spune Tocci.
Cu toate acestea, roșiile fac parte integrantă din bucătăria Italiei. În orice caz, se caracterizează în principal printr-o listă lungă de legume. Dovlecei, vinete, broccoli, dovleac, spanac, țelină, sfeclă roșie - Manuel Tocci și Martino Resta listează spontan cele mai importante.
Ingrediente pentru două persoane: 250 de grame de spaghete, 1 gălbenuș de ou, aproximativ 50 de grame de parmezan, 100 g de pancetta (tăiate în fâșii), bulion de legume
Pregătire: Fierbeți spaghetele în multă apă sărată. Se amestecă gălbenușurile și parmezanul într-un castron. Prajiti pancetta intr-o tigaie. Când pancetta este crocantă, se îndepărtează cu puțin bulion de legume sau, alternativ, cu apă din vasul pentru paste. Adăugați spaghetele finite cu puțină apă de paste în tigaie și sotati-le scurt. Scoateți tigaia de pe foc și așteptați aproximativ zece secunde. Amestecați pastele cu amestecul de parmezan și gălbenuș de ou în vasul rece și serviți.
Martino Resta face și pastele în sine. O mașină pentru paste va ajuta. Foto: Jürgen Christ
Lista condimentelor este mult mai scurtă. Scorțișoara, anasonul și ienibaharul sunt utilizate pe scară largă. Nu trebuie uitat usturoiul, care conferă multor feluri de mâncare o notă specială. De multe ori, însă, bucătăria italiană folosește doar sare și piper. „Bucătăria italiană este destul de simplă”, spune Martino Resta. Mai puțin este mai mult. De aceea, în Italia sunt folosite multe ierburi diferite - de multe ori doar două sau trei pe fel. „Oregano este foarte important”, spune Resta. Pătrunjel, busuioc, rozmarin, cimbru și salvie ajung, de asemenea, pe farfurii.
Ingrediente pentru o tavă: 500 de grame de făină, 100 de grame de grâu dur, ⅛ litru de apă, 15 grame de drojdie, 5 linguri de ulei de măsline, sare, puțin zahăr
Pregătire: Se amestecă făina și sarea, se dizolvă drojdia în apa călduță. Se amestecă amestecul de făină și sare cu drojdie și ulei de măsline și se frământă energic. Lasa aluatul sa creasca cel putin o ora.
Clasici italieni
Oricât de diferită este bucătăria din Italia, există încă câteva clasice. Aceasta include, fără îndoială, pizza. „În Italia, însă, este o masă de seară”, spune Martino Resta. Este rar oferit în timpul zilei - sau doar în regiunile turistice. Există, de asemenea, diferențe în felul de mâncare național italian.
În nord este rotund și are un „fund foarte subțire”, așa cum spune Martino Resta. Arată diferit în sud. Pizza este mai probabil să fie făcută pe tăvi și tăiată în pătrate, baza este de obicei mai groasă. Potrivit lui Martino Resta, există un lucru pe care toți italienii sunt de acord: „Nu am pune niciodată ananas pe o pizza”.
Piccata, Ossobuco și Peperonata
Nu doar pizza și pastele intră pe lista clasicilor italieni, ci și risotto și piccata, o felie subțire de vițel prăjită cu lămâie și patrunjel. Pentru faimoasa tocană Ossobuco, o felie de picior se fierbe în vin alb și roșii. O peperonata, o tocană făcută din ardei, ceapă și roșii, este ideală ca garnitură la cartofi sau ca antipasto.
Ingrediente pentru un castron mare: 750 ml smântână, 450 ml lapte, 450 g gălbenușuri (de ex. Din tetrapack), 2 bețe de vanilie, 500 g zahăr
Pregătire: Încălziți laptele și smântâna, aduceți la fierbere scurt și lăsați să se răcească puțin. Pregătiți o baie de apă fierbinte într-o a doua cratiță. Bateți gălbenușurile și zahărul cu un tel până se omogenizează. Apoi adăugați laptele smântână ușor răcit și amestecați rapid. Așezați vasul pe baia de apă fierbinte fără a atinge apa. Bateți masa de înghețată cu un tel plat timp de aproximativ opt până la zece minute până când este cremoasă. Asigurați-vă că apa nu fierbe. Lăsați amestecul să se răcească la temperatura camerei și apoi umpleți-l cel mai bine într-un bol metalic, acoperiți cu folie alimentară și puneți-l în congelator.
Nu uitați niciodată rădăcinile
Tiramisu și panna cotta domină desertul și există sorbete și înghețată în multe arome. Martino Resta încearcă întotdeauna creații noi, nu chiar italiene.
Înghețata și sorbetul vin într-o mare varietate de arome în Italia. Foto: Jürgen Christ
Tortellini umplute cu varză roșie sunt în meniu iarna. Dar pentru cei de 37 de ani este important să nu uităm rădăcinile culinare: „Fiecare are propria cultură și ar trebui să facă ce poate. Și nu trebuie să uiți niciodată că și clasicul este bun. "