10 făini esențiale de utilizat pentru preparatele AZ de bucătărie de succes
O necesitate în bucătăria tradițională, făina este ascunsă în patiserie, precum și în produse de patiserie, supe sau tocană ... pe scurt, peste tot ! Rețetă? Semințele zdrobite pentru a obține o pulbere fină, mai mult sau mai puțin bogată în vitamine și minerale, fibre și proteine. Făinurile cele mai frecvente sunt folosite pentru conținutul lor de gluten sau amidon, garantând moliciunea perfectă sau buna creștere a unui aluat.
Rezumăm? Pâinea, brioșa, prăjiturile, sufleurile, clătitele, pastele sau grisul depind de făină. Care, la rândul său, se diversifică la nesfârșit și reinventează rețete! Făina de grâu este fluidă sau integrală, dură sau moale, făina de hrișcă concurează cu făina de secară și speltul umbră terciul ... Suficient pentru a sprijini apariția făinii fără gluten, a orezului, a porumbului sau a castanelor sau chiar a nautului, pentru a numi câteva!
Cea mai comună și populară, făina de grâu este baza majorității produselor noastre de patiserie preferate! Făinurile de grâu convenționale sunt fabricate din grâu, ale cărui miezuri trec printr-un proces complex de extracție, de la curățare la măcinare, pentru a fi prelucrate. Făinurile astfel obținute sunt identificate prin litera „T” pentru „tip”, urmată de un număr. Făinurile fluide, la rândul lor, urmează o metodă de fabricație specifică pentru a obține o făină foarte fină, care nu produce bucăți. Făinurile de grâu alb T55 sau T45 sunt cele mai comune și cele mai ușor de găsit. Brutărie, patiserie, știu să facă totul și sunt ușor de lucrat. Făinurile T65 și T80 sunt făini brune, făina T110 este semi-completă, T150 este completă și T170, integrală. Atenție, dacă acestea din urmă sunt mai bogate în fibre și substanțe nutritive, grâul fiind zdrobit cu coji, nu sunt potrivite pentru coacere !
Dacă o știm pentru clătitele breton, aceste irezistibile clătite sărate, făina de hrișcă pot face mult mai mult! Numită și hrișcă, hrișca nu este nici grâu, nici cereală. Această poligonacee este deosebit de bogată în fibre, proteine și antioxidanți, calități pe care le păstrează făina sa. Cenușiu și punctat cu buline negre, are un gust ușor amar de nuci și este, apropo, fără gluten, ideal pentru persoanele intolerante și alergice. Singura problemă? Fără gluten, nu crește și trebuie amestecat cu o făină albă clasică pentru pâine și prăjituri. În acest caz, ce să faci cu făina de hrișcă? Clatite si clatite bretone, desigur, dar si blinis prin amestecarea de hrisca si grau. Întotdeauna amestecat, este perfect în paste sau pâine de casă, sau chiar și irezistibile prăjituri de hrișcă! Și în absența grâului, este posibil să-l amestecați cu o altă făină bogată în gluten pentru aluatul de drojdie.
Nu pare, judecând după numele său, și totuși ... făina de ovăz nu este alta decât făina de grâu T45 sau 55, specializată în patiserie! Derivată din grâu cu forța, făina de ovăz este mai bogată în proteine decât făina convențională. Dar ce este grâul tare? Un grâu moale cu o rată de proteine deosebit de ridicată, numit, de asemenea, numit și îmbunătățirea grâului, pentru capacitatea sa de a îmbunătăți puterea de coacere a pâinii sau a aluatului de brioche. Clar ? Făinurile de ovăz sunt foarte bogate în gluten, această proteină esențială pentru succesul specialităților tradiționale de panificație. Facilitează gătitul, ajută aluatul să crească, îi îmbunătățește elasticitatea și îi determină moliciunea. Așadar, rezervați făina de fulgi de ovăz pentru aluatele aluate, cum ar fi pâinea, brichele, produsele de patiserie sau produsele de patiserie choux. Cu toate acestea, evitați-le atunci când formați o crustă de plăcintă, care se poate micșora în timpul coacerii. !
Preparatele pentru brioșe, pâine, paste și prăjituri își pun amprenta pe rafturi și cu un motiv întemeiat: aceste amestecuri deja dozate ne economisesc timp! Deși aceasta nu este o făină în sine, făina amestecată este atât de obișnuită încât a trebuit menționată. Secretul lui? Adunați în același pachet diferitele făină necesare unei rețete mitice și/sau celelalte ingrediente esențiale uscate. Doar amestecați înainte de a introduce cuptorul! De exemplu ? Un preparat pentru fougasse amestecă grâu și făină de hrișcă, amestecul pentru pâinea de țară combină făina de grâu, secară, sare și aluat, drojdie și gluten ... ca să numim câteva! Aceste făinuri gata simplifică gătitul și economisesc timp, fără a supraîncărca dulapurile sau risca să lipsească un ingredient. Atâtea motive bune pentru a încerca amestecuri pentru brioșe sau prăjituri, clătite sau pizza, diverse prăjituri sau pâini ...