10 mituri și adevăruri despre pâine

Pâinea proaspătă la cuptor provoacă durere bombată? Sănătatea întunecată este mai sănătoasă? Și poți să tai mucegaiul din pâine? ACTIVE a întrebat un expert în alimente care înțelege meseria de panificație despre aceste mituri și despre alte.

În Germania există cel puțin 300 de tipuri diferite de pâine - și o mulțime de mituri care înconjoară această mâncare populară. Care presupusă înțelepciune populară există și care sunt prea groase? ACTIVE l-a întrebat pe un expert: Heiko Zentgraf, Director General al Asociației de Cercetări pentru Cereale, Piață și Nutriție (GMF). Sunteți binevenit să învățați puțin din următoarele constatări.

Mitul 1: Pâinea îngrășează

Practic toată lumea știe: Faptul că te îngrași dintr-un aliment depinde întotdeauna de cantitatea consumată. Dar nu numai în modelele de turnare, adesea se susține cu fermitate că este mai bine să renunți la pâine dacă vrei să devii mai subțire. „O judecată greșită fundamentală”, a spus Zentgraf. Deoarece compozițiile nutritive din pâine și chifle, alte produse din cereale și produse din făină sunt chiar o bază foarte bună pentru o dietă de slăbire de succes. Sfatul său pentru o dietă de pâine: "Mai bine să tăiați feliile de pâine mai groase și apoi să le acoperiți mai subțiri decât de obicei. Puteți pierde cu ușurință patru până la șase kilograme într-o lună." Un concept de dietă dezvoltat de GMF arată cât de bine funcționează această rețetă de slăbit. dezvoltat împreună cu Universitatea de Științe Aplicate Niederrhein. Broșura însoțitoare cu o mulțime de sfaturi și rețete nutriționale poate fi descărcată gratuit de pe www.brotdiaet.de

Câte litere de pâine și chifle ar trebui să mănânci pe zi depinde de vârstă, sex și cerințe energetice. Puteți citi recomandările de consum în următorul grafic.

Mitul 2: pâinea crocantă și pâinea proteică te fac să fii subțire

O calorie este o calorie - este la fel de evidentă ca o felie de pâine feliată. Pâinea crocantă și pâinea proteică sunt chiar comparabile cu alte tipuri? Depinde de perspectivă: „Pâinea crocantă este pâine plată uscată. Asta înseamnă: conține mai puțină umiditate și se desfășoară subțire înainte de coacere ”, explică expertul GMF. „Datorită conținutului mai scăzut de apă, 100 de grame de pâine crocantă au mai multă energie decât 100 de grame de pâine convențională. În schimb, totuși, o felie de pâine crocantă care cântărește doar aproximativ zece grame are mai puțină energie decât o bucată de pâine normală. ”Așadar, pentru a ajunge la 100 de grame de pâine crocantă, ar trebui să mănânci zece felii din ea. Efectul de slăbire se datorează faptului că aproape nimeni nu vrea să mănânce atâtea felii.

Și care sunt șansele de a pierde în greutate cu pâinea proteică, în care carbohidrații sunt schimbați cu proteine? Zentgraf: „Asta nu ajută deloc în ceea ce privește valorile energetice. Un gram de carbohidrați are la fel de multe calorii ca un gram de proteine. ”În plus, trebuie să căutați cu atenție atunci când cumpărați:„ Multe așa-numitele pâini proteice conțin semințe uleioase, cum ar fi semințe de in sau semințe de floarea-soarelui și, prin urmare, sunt relativ bogate în grăsimi. Un gram de grăsime are nouă calorii - de două ori mai multă energie decât un gram de carbohidrați sau proteine. ”Cu o astfel de felie puteți obține cu ușurință valori energetice mai mari decât cu pâinea convențională.

Mitul 3: mucegaiul pentru pâine este ușor de tăiat

O greșeală periculoasă! Nu orice tip de mucegai din alimente este otrăvitor, dar chiar și microbiologii nu pot evalua acest lucru cu ochiul liber. În plus, sporii fungici ar putea fi deja în acele locuri de pe pâine care nu prezintă încă nicio mucegai vizibilă. Zentgraf avertizează: „Matrițele care pot forma așa-numitele aflatoxine sunt otrăvitoare atât pentru oameni, cât și pentru animale.” Deci: Nu hrăniți nici animalele de companie cu pâine mucegăită! Pâinea iese din cuptor fără mucegai. Majoritatea infecțiilor cu mucegai se întâmplă în casă. În special, pesmetul umed poate favoriza creșterea ciupercilor. Un sfat de la expertul în nutriție: „Recipientele pentru pâine trebuie să fie cât mai etanșe posibil și frecate cu oțet cel puțin o dată pe săptămână și apoi frecate uscate”.

Mitul 4: Pâinea devine învechită în frigider

Acest mit este absolut adevărat. Deoarece umezeala este eliminată din pâine în frigider. Dar Zentgraf ar face o excepție: „Pe vreme foarte umedă vara, este mai important să preveniți creșterea mucegaiului prin răcire decât să prelungiți timpul de depozitare la temperatura camerei.” Cu toate acestea, congelarea și dezghețarea pâinii nu mai sunt problematice. Deosebit de practic: „Înghețați pâinea în felii. Deci, puteți oricând să dezghețați porțiuni individuale după aceea. Cea mai rapidă cale este chiar în prăjitor de pâine. "

mai multe despre subiect

Mic dejun sănătos: zece mituri și adevăruri

15 mituri și adevăruri despre vin

Mitul 5: Pâinea proaspătă în cuptor provoacă dureri de stomac

Potrivit directorului general al GMF, nu există o rimă medicală generală pentru acest lucru: „Dacă pâinea caldă duce la probleme digestive depinde de dispoziția personală a consumatorului.” Există, de asemenea, mitul despre gemul proaspăt gătit, sucul de mere proaspăt stors și pâinea de carne proaspăt coaptă. . „Bănuiesc că totul are un gust atât de bun încât mănânci prea mult din el prea repede și deodată - și unele, dar în niciun caz toate, pot avea apoi dureri de stomac.”

Mitul 6: Pâinea te face să te constipi

„Dimpotrivă: fibra din cereale favorizează de fapt digestia”, spune Zentgraf. Produsele din cereale și, prin urmare, pâinea și produsele coapte sunt cea mai importantă sursă de fibre pentru populație. Cunoscătorul de alimente se referă la actualul studiu național de consum realizat de Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație: Potrivit acestuia, 41% din fibrele dietetice provin din produse din cereale. "Procentul ridicat se datorează faptului că fiecare tip de pâine, precum și fiecare rulou și pâine albă, constă din mai mult de trei procente de fibre", explică Zentgraf. Pâinea integrală din grâu conține aproximativ șapte procente, pâinea integrală din secară în jurul valorii de nouă procente din fibre - ambele tipuri de pâine sunt, prin urmare, în mod oficial bogate în fibre, ceea ce se întâmplă în general cu o proporție de șase procente sau mai mult.

Mitul 7: Cu cât crusta este mai groasă, cu atât este mai bună calitatea pâinii

Asta se află în ochiul privitorului sau pe gustul cunoscătorului. De exemplu, majoritatea oamenilor așteaptă o crustă fragedă și crocantă de la o baghetă bună, în timp ce pâinea unui fermier consistent trebuie să fie mai groasă. „Practic, este important ca pâinea și chiflele să fie bine coapte”, spune Zentgraf. Proporția de apă din crustă este semnificativ mai mică decât în firimitură, pâinea interioară - o bună prevenire împotriva creșterii rapide a mucegaiului.

Mitul 8: Cu cât pâinea este mai întunecată, cu atât este mai bună calitatea pâinii

Numai parțial adevărat. Când vine vorba de termenul „întuneric”, trebuie să distingeți două lucruri: este vorba despre crustă sau firimitură? După cum am spus, culoarea crustei este mai mult o problemă de gust - atâta timp cât exteriorul pâinii nu este ars. În ceea ce privește valoarea nutrițională a interiorului pâinii, Zentgraf știe: „Pâinea și rulourile făcute din cereale integrale sau din făini mai întunecate cu o proporție mare de straturi exterioare ale cerealelor au mai multe vitamine, minerale și fibre. Făina de grâu și pâinea mai ușoară conțin mai puțini nutrienți, dar mai multe proteine vegetale. ”Prin urmare, directorul general al GMF recomandă utilizarea întregii varietăți de pâine disponibile în Germania.

Și ce zici de termenul de valabilitate? „Soiurile crocante, predominant conținând grâu, au o perioadă de valabilitate mai scurtă - prin urmare, ar trebui să le cumpărați proaspete mai des. Soiurile care tind să conțină secară sunt potrivite în special pentru perioade mai mari de depozitare în gospodărie, uneori în weekend sau în zilele de sărbătoare legală

cu atât proporția de secară este mai mare,

cu atât este mai mare proporția de făină sau cereale integrale,

dacă pâinea se coace cu aluat.

Există și alte ingrediente sau rețete care fac ca pesmetul să pară mai întunecat. De exemplu, făina de malț, care optimizează formarea aluatului și conferă pâinii o nuanță de gust foarte ușor dulce. Dar temperatura cuptorului sau procesul de coacere în sine poate duce, de asemenea, la o firimitură mai întunecată - de exemplu, cu pâinea neagră renă și pumpernickel.

Mitul 9: Pâinea integrală din cereale grele este mai sănătoasă decât pâinea integrală din făină măcinată fin

Conform Zentgraf, conținutul de nutrienți rămâne același, deoarece nimic nu este cernut în timpul producției de pâine integrală mai fină. Dar: „Cu pâinea integrală făcută din făină măcinată fin, biodisponibilitatea diverselor vitamine și minerale este mai bună. Aceasta înseamnă că acestea sunt apoi mai ușor accesibile pentru secrețiile digestive și pot fi mai ușor absorbite de organism prin tractul digestiv. "

Apropo: Conform principiilor directoare ale German Food Book, cel puțin 90% din ingredientele din cereale din pâinea integrală reală trebuie să fie formate din produse integrale. Așadar, aveți grijă de iluziile optice: semințele de in, semințele de dovleac și altele nu sunt considerate boabe în pâinea integrală. Și chiar dacă, de exemplu, sunt menționate trei sau șase pâine de cereale, numai tipurile de cereale sunt numărate pentru numărul de cereale.

Mitul 10: Pâinea de la discounter este mai rea decât cea de la brutărie sau de casă

Aceasta este, de asemenea, o chestiune de gust, care depinde de ingrediente, rețetă și abilitățile individuale de coacere ale producătorului respectiv. „Din punct de vedere nutrițional, nu are nicio diferență unde se coace pâinea. La fel ca în toate profesiile, coacerea depinde de cât de bine îți înțelegi meseria ”, spune Zentgraf. Clientul trebuie să decidă dacă are un gust mai mult sau mai puțin bun. Acest lucru este valabil și pentru auto-coacere: Pentru cei care doresc în mod regulat să-și facă pâinea acasă, expertul recomandă un cuptor cu așa-numita funcție de abur: „Astfel de cuptoare de uz casnic sunt mai scumpe, dar în acestea, la fel ca într-o brutărie profesională, aburul poate fi direcționat către pâine - bun pentru formarea crustei. "