13 înghețate de vanilie Vanilie căreia nu îi lipsește aerul
Bas/nr 07-2017 (p.14-15)
4 minute citind
înghețată Absent gust de vanilie, masă cu umflare a aerului, majoritatea produselor au stârnit dezamăgirea panoului nostru de degustători. Un singur coș se remarcă oarecum.
Doamna de fier, o fată aeriană? Nu în politică. Dar înainte de a fi femeia de stat pe care o știm, Margaret Thatcher a lucrat ca chimist în industria alimentară. Și echipa sa a venit cu ideea, la sfârșitul anilor 1940, de a adăuga aer la înghețată pentru a-i da volum. O tehnică numită „expansiune” pe care industria o exploatează încă pe deplin astăzi pentru a-și umfla produsele.
Ne vând vânt
Deci nu este o coincidență faptul că șapte dintre cele treisprezece înghețate de vanilie pe care le-am cumpărat au o greutate specifică de 0,5 sau mai puțin. Ceea ce înseamnă că greutatea lor nu depășește 500g pe litru! Două articole, Migros’s M-Budget și Coop’s Prix Garantie, se apropie cu furie de limita legală de 450g/litru cu o densitate de aproximativ 460g/litru. Ambii au fost aspru criticați în timpul degustării orbilor organizat în parteneriat cu spectacolul On en Parle (RTS - La Première). Mai ales M-Budget: „Nu are gust, chiar nu are nimic. Nici nu vreau să-l mănânc ", a exclamat Paolo Gervasi de la Gheorghe L’Artisan în La Conversion (VD).
Avantajul de a adăuga atât de mult aer la înghețate este mai presus de toate economic, deoarece prețurile sunt cotate pe litru și nu în greutate. Mărcile pe care le-am intervievat pe acest subiect, evident, nu o văd din acest unghi. Injecția de aer ar beneficia de cremositatea produselor și ar facilita formarea de bile la ieșirea din congelator.
Aceste argumente îl fac să zâmbească pe Paolo Gervasi, care subliniază că cremozitatea unei înghețate depinde de o serie întreagă de parametri: stabilizatori naturali, amestecarea zaharurilor etc. „Este clar că și aerul joacă un rol și nu ne putem descurca fără el în totalitate. Dar o rată de „expansiune” între 20% și 30% este mai mult decât suficientă. Dacă industria alimentară crește această rată la 50%, este o chestiune de rentabilitate, deoarece aerul nu costă nimic! "
Prețul distorsionat de aer
Pe ambalaje, marea majoritate a produselor respectă recomandările Institutului Federal de Metrologie, indicând nu numai volumul (ml), ci și greutatea. Singura excepție dintre cele treisprezece căzi din selecția noastră: înghețata Denner. „Legea permite indicarea doar a volumului”, replica Grazia Grassi, purtătorul de cuvânt al distribuitorului. Declarația de pe ambalaj este, prin urmare, corectă. " În timp ce alunecăm, ambalajul înghețatelor Denner va fi în curând revizuit și că indicația de greutate va fi integrată.