Actual
Săptămâna Verde Berlin 2008: miercuri, 19 ianuarie 2008, Conferință Brandenburghalle: Prof. Dr.-Ing. G. Bärwald Organizator: Societatea europeană pentru promovarea anghinarei de Ierusalim (Helianthus tuberosus) e. V.
„Despre valoarea pentru sănătate a anghinarei de Ierusalim”
Săptămâna Verde Berlin 2007: miercuri, 24 ianuarie 2007, Sala 3.2 - „Ferma de aventuri” Conferință: Prof. Dr.-Ing. G. Bärwald, moderare: ZDF, interviu: Deutschlandfunk.
Organizator: Bäckerinnung Berlin - cu demonstrație și degustări de pâine de anghinare din Ierusalim și rulouri pe tot târgul „Săptămâna Verde”.
"Pâine cu anghinare din Ierusalim: sănătate - dietă"
Astăzi, pâinea și micile produse de patiserie sunt amestecate cu aditivi funcționali din alte alimente cu proprietăți speciale. Astfel de aditivi pot avea o influență pozitivă asupra procesului de producție - gestionarea aluatului, procesul de coacere - sau conferă produselor coapte proprietăți senzoriale speciale, cum ar fi crocant, crocant, proaspăt, aromat în multe moduri diferite. Produsele la cuptor care sunt, de asemenea, caracterizate de proprietăți legate de sănătate sunt chiar mai bune. Exemplu: pâinea Glyx. Acesta are un indice glicemic mai scăzut decât alte produse din pâine. Acest factor arată modul în care nivelul zahărului din sânge, adică concentrația de glucoză măsurată în sânge, care z. B. un diabetic măsoară după consumul de alimente cu carbohidrați. Scopul este de a avea o valoare de glix scăzută până la medie, deoarece eliberarea de insulină în organism se deplasează apoi în „limite normale”. Pentru diabetic, aceasta înseamnă că trebuie să furnizeze puțină insulină din exterior, fie sub formă de tabletă, fie prin injecție. O valoare ridicată a Glyx înseamnă că alimentele nu sunt potrivite pentru pierderea în greutate sau pentru o dietă.
Ce legătură are asta cu pâinea de anghinare din Ierusalim și produsele de patiserie prezentate aici astăzi?
Anghinarea de Ierusalim este o plantă din familia floarea-soarelui care a venit în Europa din America de Nord acum 400 de ani, cum ar fi cartofii, roșiile, tutunul și porumbul. Această plantă cu creștere mare poate fi utilizată aproape complet. Cercetăm la TU Berlin din 1982 cu privire la utilizarea stolonilor pe rădăcină, care sunt cunoscuți ca „tuberculi”. Sunt fermentate în alcool, care acum este folosit ca biocombustibil în benzina noastră = „energie din materii prime regenerabile”, sunt folosite la gătit ca garnitură, pentru salate, stoarse în suc, folosite pentru îndulcirea lor, ca tartă și multe altele . Accelerează fermentarea aluatului prin stimularea bacteriilor din aluat pentru a crește creșterea și formarea acidului biologic, precum și promovarea lăstarilor din aluatul de drojdie. Cum diferă anghinarea de Ierusalim de alte plante sau materii prime care conțin carbohidrați?
În loc de amidon, care este glucoză legată de polimeri, care determină creșterea indicelui glicemic, anghinarea de la Ierusalim conține carbohidratul de rezervă I n u l i n, care este fructoză legată de polimeri cu o singură glucoză la începutul moleculei mari. Acest lucru oferă inulinei capacitatea de a obține practic nici o insulină după consum. Inulina este independentă de insulină.
Indicele glicemic al anghinării de Ierusalim este foarte scăzut, între 1 și 4, deci anghinarea de Ierusalim este un agent de sățietate ideal, care te face slab, dar nicidecum gras. De ce? Inulina este nedigerabilă în intestinul subțire uman și, prin urmare, este o fibră. Numai în intestinul gros microorganismele precum lactobacilii și bifidobacteriile pot descompune inulina în oligofructoze mai mici și acizi organici folosind enzime speciale. Acești specialiști în bacterii folosesc inulina ca nutrient pentru propria reproducere. Acest proces din intestinul gros se numește prebiotice.
În funcție de recoltă, inulina reprezintă 50 până la 70% din substanța uscată a tuberculului de anghinare din Ierusalim. Când tuberculul uscat este zdrobit, se creează fracțiuni asemănătoare făinii. Acestea pot fi adăugate la făina de cereale. Dacă brutarul adaugă aproximativ 0,5% la făina de cereale, el îmbunătățește aluatul. Cu toate acestea, pentru a obține efecte de promovare a sănătății, este necesară o proporție mai mare de anghinare din Ierusalim. Dacă brutarul folosește particule grosiere, el își propune să crească „senzația de mestecat” și să întărească efectul de sațietate al pâinii de anghinare din Ierusalim sau al produselor de patiserie.
Anghinarea de Ierusalim are un efect în general prebiotic. Asta înseamnă: promovează
a) digestie și păstrează
b) relația dintre bacteriile intestinale este armonioasă. După cum sa menționat deja, este utilizat doar de lactobacili și bifidobacterii în intestinul gros. Aici putem găsi paralele cu aluatul: atât în intestin, cât și în aluat, se formează acizi organici prin metabolismul bacteriilor producătoare de acid. Acestea scad pH-ul în general. Acest lucru va suprima alte bacterii nedorite. În intestinul uman acestea sunt, de exemplu, clostridia și salmonella.
c) Favorizează absorbția calciului (absorbția calciului) din chim cu până la 20%, dar absorbția de magneziu și fier este, de asemenea, îmbunătățită. În general vorbind, anghinarea de Ierusalim face minerale și oligoelemente biodisponibile. Efectul prebiotic a fost testat clinic pe inulină prin influența pozitivă, măsurabilă asupra digestiei: frecvența scaunului - laxitatea - efectul laxativ. La adulți, efectul prebiotic apare atunci când 8 grame de inulină sunt consumate ca rație zilnică în dieta obișnuită.
Pentru a putea descrie o pâine de anghinare din Ierusalim sau biscuiți ca prebiotici, 8 grame de inulină, care corespund aproximativ 12 grame de făină de anghinare din Ierusalim, trebuie consumate pe tot parcursul zilei. Presupunând că brutarul folosește 8% făină de anghinare din Ierusalim și pastele au 50% umiditate reziduală, cantitatea de consum necesară pe parcursul zilei este de 300 g pâine de anghinare din Ierusalim sau biscuiți ca fibre suplimentare cu efect prebiotic garantat. Acest lucru este determinat aici doar prin calcul. Influența fibrelor dietetice asupra promovării scaunului este supusă unor fluctuații considerabile la om, după cum a constatat prof. Kasper, specialist în medicină nutrițională și dietetică, folosind exemplul tărâțelor de grâu pur: efectul laxativ a avut loc cu un aport de între 15 și 40 g pe zi. În prezent, pâinea de anghinare din Ierusalim făcută din grâu, spelta și făina de anghinare din Ierusalim este testată clinic în dietă cu succes. Rata de consum nu a fost încă verificată statistic. Cu toate acestea, efectul laxativ este cu mult sub 300 g/zi.
Făina de anghinare din Ierusalim se caracterizează prin inulina polifructană. Dacă acest lucru este hidrolizat, adică descompus în componentele sale individuale de fructoză, se formează o dulceață specifică fructului. În cazul produselor coapte, acest lucru poate fi exploatat de brutar sau cofetar, economisind adaos de zahăr sau trecând în întregime la anghinare din Ierusalim. Acest lucru îi oferă un produs pe care îl z. B. poate face reclamă cu expresia „potrivit pentru diabetici”. Dacă anghinarea de Ierusalim este cultivată și procesată organic în conformitate cu regulamentul UE pentru produse ecologice (CEE VO 2092/91), calea este clară pentru pâinea și biscuiții organici. În consecință, ingredientele și producția, precum și produsul final fac obiectul Regulamentului UE. Producătorii și produsele sunt certificate în acest scop.
După cum sa menționat deja, tuberculul de anghinare din Ierusalim este uscat și tăiat. Făina conține atât componente ale pielii, cât și ale pulpei. Ca rezultat, multe ingrediente relevante din punct de vedere nutrițional sunt încorporate în produsele coapte, dintre care doar câteva pot fi discutate pe scurt aici:
-
Proteine și aminoacizi; peste 50% din aminoacizi sunt esențiali. Proteine brute
8%. Minerale și oligoelemente; Anghinarea de Ierusalim este săracă în sodiu, dar foarte concentrată în potasiu. Cel puțin calciu, magneziu, fier, zinc și seleniu trebuie menționate. frasin
8%.