Adevarata reteta de maioneza

Maioneză, o rețetă mai puțin simplă decât pare.

Timp de citire: 12 min

Hampton Creek, o companie din Silicon Valley, a început odată să comercializeze Just Mayo, o pseudo-maioneză fără ou făcută cu proteine de mazăre, printre altele. Nici unul, nici doi, în noiembrie 2014, gigantul Unilever (proprietarul mai multor mărci de maioneză industrială precum Amora sau Maille ...) decide să atace mica companie pentru „publicitate falsă”, pentru a renunța apoi la reclamație o lună mai târziu.

Însă, așa cum am explicat în august 2015, Food and Drug Administration (FDA) a trimis ulterior Hampton Creek o scrisoare de avertizare, subliniind că este strict interzis, în Statele Unite, să numim „mayo” un sos care nu conține unul. gram de ou. Revoluție în decembrie: Just Mayo a obținut în cele din urmă dreptul de a-și păstra numele de la FDA în schimbul unor mici modificări ale etichetei.

Oricum ar fi, este absolut clar că, din punct de vedere tehnic și istoric, maioneza fără ouă nu este maioneză. Acest sos rece este, prin definiție, o emulsie de ulei și gălbenuș de ou. Este, de asemenea, baza pentru o serie de alte sosuri (cocktail, tartar, verde ...) și specialități celebre sau perechi (ouă-maion, salată rusească, cartofi-maion ...).

Istorie întunecată

În ciuda notorietății sale, acest sos care face parte din repertoriul clasic francez are origini neclare. Jean-Paul Branlard, în cartea sa Petit lexique des grandes inventions de la gastronomie - Hommage d'un juriste gourmet et gourmand, explică faptul că nașterea maionezei este în general atribuită lui Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu, și mai ales echipei sale. În iunie 1756, în timpul războiului de șapte ani, acest duce de Richelieu (strănepotul cardinalului) și-a sărbătorit victoria navală asupra englezilor la Port-Mahon:

„El ar fi oferit o masă la care a asistat inseparabilul său bucătar-asistent. Numele acestuia din urmă rămâne necunoscut, dar era din Mayenne, al cărui „e” s-ar fi putut schimba în „o”? Maestrul bucătar a servit acest preparat, care a fost botezat „Mahonnaise”, cu referire la orașul ocupat de englezi și cucerit de amiralul Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu ”.

Și „mahoneză” a devenit „maioneză” ...

O altă teză susține că „baioneză” a fost o specialitate a orașului Bayonne, luând ulterior numele pe care îl știm. Potrivit lui Jean-Paul Branlard, această ipoteză nu este contradictorie cu cea anterioară, deoarece ducele de Richelieu a rămas la Bayonne ... Un oraș în care asistentul său ar fi înțeles câteva inspirații?

Dar avocatul evocă alte presupuneri, citând pe Prosper Montagné (bucătar căruia îi datorăm primul Larousse Gastronomique, publicat în 1938), potrivit căruia cuvântul este „o deformare populară a moyeunaise, derivând din vechiul cuvânt francez moyeu, adică gălbenuș de ou ".

Maioneza fără ou nu este maioneză. Acest sos rece este, prin definiție, o emulsie de ulei și gălbenuș de ou

În cele din urmă, o altă explicație potențială prezentată de Jean-Paul Branlard în cartea sa: Carême, în Tratatul său de început rece, explică faptul că obținem acest sos pe care îl numește „Magnoneză” prin forța manipulării corpurilor lichide. În cele din urmă, deoarece niciuna dintre aceste ipoteze nu este dovedită cu adevărat, originea maionezei rămâne relativ obscură.

Cod maioneza

Din ce este făcut acest sos clasic misterios de naștere? Astăzi, în Franța, maioneza este reglementată. Așa cum Jean-Paul Branlard explică din nou în Micul său lexicon al marilor invenții ale gastronomiei, există un Cod de maioneză din 1988.

Conform acestui text, maioneza vândută publicului (de către producători sau restauratori) trebuie să conțină trei ingrediente obligatorii: oțet, uleiuri vegetale (minimum 70%) și gălbenuș de ou de pui (cel puțin 5% din preparat). Și maioneza poate conține o listă foarte lungă de ingrediente opționale: lapte și produse lactate, muștar, zahăr, sare, ierburi, gelatine ...

Astfel, putem vedea în Open Food Facts că multe maioneze industriale afișează liste de ingrediente destul de lungi și folosesc cu bucurie toate ingredientele „opționale” ... În special apa, care este adesea al doilea ingredient citat.

Muștar și controverse

Cu toate acestea, dacă doriți să o faceți în mod corespunzător, nu aveți nevoie de o listă de ingrediente pe o distanță de brațe: maioneza este o rețetă destul de simplă. Cu toate acestea, există o controversă semnificativă cu privire la utilizarea sau nu a muștarului. Inițial, o maioneză „adevărată” nu conținea un gram de muștar.

În secolul al XIX-lea, lucrări precum Neofiziologia gustului sau Dicționarul general al bucătăriei franceze antice și moderne, publicat în 1839, menționa rețete de maioneză (sau baioneză) fără muștar. În Ghidul său culinar, a cărui primă ediție datează din 1902, Auguste Escoffier scrie o rețetă de maioneză fără muștar. Pe de altă parte, în paginile următoare, printre derivatele acestui „sos mamă”, găsim sosul Rémoulade, un sos mult mai vechi. Escoffier îl descrie ca un sos făcut din maioneză și muștar (dar și capere, murături, pătrunjel, chervil, tarhon și „o jumătate de linguriță de ulei de hamsie”).

Dar adăugarea de muștar la sosul numit maioneză s-a răspândit treptat. De ce? Fără îndoială din cauza autorilor care au popularizat această practică. Gringoire și Saulnier’s Directory of Cooking, publicat în 1914, menționează utilizarea muștarului. În Culinary Precisions, Hervé This, fizico-chimist și co-inventator al gastronomiei moleculare, menționează acești doi autori, discipoli ai lui Escoffier, care au jucat un rol important în distribuția maionezei de muștar:

„Introduceți aici acest muștar care transformă sosul într-un tartar sau o remouladă. Nu putem spune niciodată cât de dăunătoare a fost această eroare, Le Repertoire de la cuisine fiind deseori singura lucrare prezentă în bucătăriile micilor restaurante, franceze sau străine! ”

Formula contemporană

Astăzi, se pare că un consens modern acceptă sau chiar încurajează maioneza cu muștar. Chef Yannick Alléno, în lucrarea Sauces, reflections d'un cuisinier, scrie că încorporarea muștarului, care „caracterizează maioneza contemporană, o transformă în remoulade, dar presupune în acceptul său clasic că adăugăm și capere, murături, pătrunjel, chervil, esență de tarhon și hamsie ”. Deci, ar exista o formulă contemporană de maioneză de muștar, nu chiar o maioneză, dar nici chiar o remouladă.?

Din punct de vedere istoric, maioneza cu muștar nu este maioneză. Dar astăzi, acceptarea modernă în bucătării permite ca maioneza să fie numită maioneză cu muștar.

Philippe Baillergeant, profesor de gătit la Ecole hôtelière de Paris, explică faptul că astăzi „rețeta predată pentru examene conține muștar”. El precizează că cantitatea va fi „la inițiativa bucătarului, în funcție de rezultatul dorit, un sos cu putere în gură sau un sos mai neutru. De exemplu, folosim mai puțină muștar dacă maioneza este servită cu creveți ”.