Adevarata reteta pentru gratin dauphinois
Lucie de la Héronnière - 30 noiembrie 2014 la 11:58
În aceste zile, pregătirea - și mai ales mâncarea - a unui bun gratin dauphinois, moale și topitor în același timp, pare foarte potrivit. Cu singurul cuvânt de ordine, să fim clar de la început: fără brânză sau ou. Deloc. Nu.
Timp de citire: 6 min
În primul rând, să clarificăm despre ce vorbim. Mai întâi o gratinare. Un gratin prin definiție are o garnitură fragedă și un blat crocant. Iată explicația Claudine Brécourt-Villars în cartea sa Mots de table, Mots de bouche:
„Denumire atestată în secolul al XVI-lea, care desemnează inițial ceea ce rămâne atașat la fund sau la pereții unui recipient în care a fost gătit un terci sau alt fel de mâncare, care este îndepărtat prin răzuire. Se aplică, de la începutul secolului al XIX-lea, metodei de preparare a anumitor preparate sărate, acoperite cu sos, pesmet sau brânză rasă, a căror gătire se termină în cuptor, astfel încât să se formeze o crustă ușoară deasupra și culoare aurie destinată pentru a păstra moliciunea ingredientelor. A spus, prin extensie, felul de mâncare astfel preparat. "
În ceea ce privește Dauphinois, aceasta este, desigur, ceea ce provine din Dauphiné, o provincie a regimului antic, care astăzi corespunde cu Isère, Drôme, Hautes-Alpes, un mic capăt al departamentului Rhône și o mică bucată din Alpii italieni.
Claude Muller, jurnalist pensionar și autor de cărți care evocă acest celebru gratin precum Les Mystères du Dauphiné sau Bucătăria tradițională a Alpilor, relatează că „termenul de gratin dauphinois a fost înregistrat pentru prima dată în scris la un banchet. În 1788. Dar acest lucru felul de mâncare țărănesc exista deja cu mult timp înainte. Deoarece Savoy și Dauphiné, datorită apropierii lor de Elveția, au cunoscut cartoful cu mult înainte de popularizarea sa în toată Franța de către Parmentier. ".
Chef Michel Rostang, un Dauphinois pur, născut într-o familie de bucătari, și-a văzut părinții și bunicii gătind gratin Dauphinois și îl servește acum în restaurantele sale. Și el o spune, deci să credem:
"Este cea mai simplă rețetă din lume!"
Alegerea cartofului
Să vedem. La fel de des, alegerea produsului de bază este crucială. Régis Aribert, bucătar-șef al restaurantului La Buffe din Autrans și fost organizator al celui mai bun concurs de gratin dauphinois, își ia rețeta de la bunica sa, un fermier din Vercors:
„Folosesc Monalisa, care rezistă bine la gătit. Cartoful nu trebuie să se bucure. "
Luce Emeriaud, autorul cărții Cuisine des Alpes Dauphinoises, folosește Charlotte care „formează o legătură foarte moale atunci când este gătită în smântână”.
1/Nu spălați cartofii curățați
Evitați în special așa-numiții „piure” de cartofi. Mai presus de toate, nu le spălați după ce le curățați, ar pierde amidonul care este folosit pentru a crea coeziunea gratinului.
Cartofii vor trebui apoi tăiați în felii foarte, foarte subțiri, numite taillons. Michel Rostang specifică:
„Tăiem cartofii cu o mandolină, este foarte important să avem felii foarte subțiri. Trebuie să vedem! ”
Celelalte ingrediente
De fapt, nu există tone de alte ingrediente: lapte, smântână și sare. Chiar și piperul și usturoiul. Régis Aribert folosește strictul minim:
"Rețeta mea este veche, îmi plac fermierii din Vercors la începutul secolului al XX-lea, care nu aveau nucșoară sau usturoi și nici piper."
Acestea fiind spuse, „în Grenoble, unii oameni pun un indiciu de usturoi. Important este să dozăm bine, astfel încât felul de mâncare să fie echilibrat ".