Alain Huot Pâine și sănătate - instruire online BeBooda

Bagheta este un aliment esențial în mesele noastre: aproape zece miliarde sunt produse în fiecare an în Franța. Dar este într-adevăr hrana sănătoasă cu care ni se prezintă? De ce preferați aluatul în loc de drojdie? Cum să treceți ușor la pâine integrală ?

Pâinea se făcea odată cu făină integrală și aluat. În secolul al XVII-lea, se făcea cu drojdie de bere și o făină mai albă, pentru a produce faimoasa pâine moale, cu o firimitură mai ușoară. Controversat și apoi actualizat, pâinea de drojdie albă a ieșit în evidență la mijlocul secolului al XIX-lea, datorită selecțiilor îmbunătățite de drojdie. Pâinea neagră, făcută cu secară sau făină de hrișcă, devine apoi un simbol al sărăciei și al unei perioade de război.

„Suntem francezi după pâine, asta ne definește și ne caracterizează. "

Abdu Gnaba, antropolog și filozof, autor al Antropologiei consumatorilor de pâine (ed. L’Harmattan).

Astăzi, pâinea nu mai este partea centrală a dietei noastre. Într-un secol, consumul său zilnic în Franța a crescut de la 900 g la 120 g. Cu toate acestea, este încă în esență sub forma unei baghete realizate din făină de grâu alb și făcută cu drojdie.

Pâine albă, nu atât de nevinovată !

Bagheta albă, un aliment de bază, cu greu poate fi păstrată mai mult de o zi. Pâinea albă are putere sățioasă și valori mici ale micronutrienților (minerale, vitamine, fibre). Din aceste motive, se spune că are „calorii goale”. Într-adevăr, acestea din urmă sunt dificil de utilizat de către biologia noastră, deoarece cofactorii esențiali pentru a crea reacțiile biochimice necesare producției de energie, cum ar fi vitaminele, mineralele și oligoelementele, sunt absente.

Cu toate acestea, pâinea albă ne invadează brutăriile și supermarketurile, un simbol al societății noastre contemporane, unde aspectul are prioritate față de calitate. Pâinea albă este prezentă în aproape 98% din populație. Dar, în realitate, doar la suprafață toată lumea pare să beneficieze de pâine fină, cu drojdie. Ce-i drept, este mai ușor și munca la fabricarea pâinii este mai ușoară și mai rapidă pentru brutar, dar există dezavantaje ...

Sunt toate pâinile la fel ?

Două cereale pot fi folosite pentru a face pâine dospită bună care se păstrează mult timp: grâul și secara.

Ei își datorează proprietățile unei anumite componente, fracțiunea proteică a acestor boabe, adică glutenul. Vorbim de gliadină pentru grâu și glutenină pentru secară. Oferă o proprietate elastică făinii care va fi panificată.

De asemenea, pentru a avea pâine dospitoare, veți avea nevoie de cel puțin 50% grâu (sau secară). Apoi, integrarea cerealelor, cum ar fi ovăzul, porumbul sau hrișca, alimente care nu sunt foarte prezente pe mesele noastre, va oferi alți compuși nutriționali. Este la fel și pentru pâinile care încorporează semințe uleioase, care fac pâinea mai hrănitoare și mai digerabilă.

Pentru a fi transformat în făină, cerealele trebuie să treacă printr-o etapă: măcinarea. În trecut, această operațiune se făcea sistematic cu pietre de măcinat din piatră. În epoca modernă s-au văzut nașterea buteliilor metalice, care fac posibilă obținerea mai multor făini din aceeași cantitate de grâu. Din păcate, optimizarea acestui randament nu este neapărat o veste bună pentru calitatea nutrițională a făinii.

Într-adevăr, o făină albă de piatră de moară conține de două ori mai multă celuloză decât făina de cilindru de același tip și cu 50% mai multe minerale. Acest lucru se explică prin faptul că tărâțele, plicul bobului, mai bine zdrobit de piatră de moară, se vor găsi în făină, chiar și după cernere, operație care constă în separarea făinii de tărâțe prin cernere.

În ceea ce privește făina integrală, trecerea acesteia printr-o moară de piatră va produce un bob zdrobit cu toți constituenții săi, oferindu-i beneficii nutriționale optime. Chiar dacă ulterior făina trebuie cernută pentru a o face mai albă, versiunea cu roți de piatră va avea întotdeauna un conținut mai mare de micronutrienți.

Diferitele tipuri de făină

Odată ce măcinarea se face cu o piatră de moară, este posibil, folosind site mai mult sau mai puțin fine, să se obțină o făină mai mult sau mai puțin completă.

Când măcinarea se face prin intermediul rolelor, coaja cerealelor este îndepărtată treptat prin utilizarea unor role care sunt din ce în ce mai apropiate între ele și cu caneluri din ce în ce mai fine. Prin adăugarea de tărâțe la făina albă astfel obținută vom obține în cele din urmă o făină cu rata de blutaj dorită.

Cu toate acestea, există o diferență fundamentală între cele două metode. În prima, prin măcinarea pietrei, se păstrează cantități mici de tărâțe micronizate, care nu numai că asigură o calitate superioară a gustului, ci și îmbunătățesc digestibilitatea pâinii datorită conservării enzimelor conținute în coajă.

Diferitele tipuri de făină sunt legate de rata de extracție. Cu cât extracția este mai mare, cu atât făina este mai rafinată și mai albă. Astfel, cu 100 kg grâu se obțin 67 kg făină de patiserie (tip T45), în timp ce cu aceeași cantitate de grâu se obțin 90 până la 98 kg făină integrală T150 !

Acestea sunt fibrele, mineralele și vitaminele care dispar în timpul cernerii.

Noțiunea de tip făină relevă, de asemenea, conținutul mineral rezidual. Astfel, pentru făina T45, acest conținut va fi de ordinul 0,45%, adică aproximativ 450 mg la 100 g de făină, comparativ cu 1.400 mg la 100 g pentru o pâine integrală, adică o rată de peste trei ori mai mare.

Diferitele tipuri de făină.

Rata de extracție	Tip	Conținut mineral	Denumirea făinii
67%	45	1,40%	Integral

Ce impact asupra sănătății ?

Fibrele sunt un aliment esențial pentru intestinele noastre. Cele conținute în tărâțe aparțin familiei de fibre insolubile, care încetinesc golirea gastrică și au un efect satietogen. Prin absorbția apei, fibrele măresc volumul bolusului alimentar și facilitează tranzitul intestinal.

Pâinea integrală, care nu a suferit nici o sitare și, prin urmare, conține toate tărâțele, oferă o caracteristică dublă interesantă: produce un efect de suprimare a apetitului și ajută la combaterea constipației. Pâinea integrală sau chiar pâinea pe jumătate integrală (făină brună), mai puțin bogată în fibre, va fi mai potrivită pentru intestinul iritabil, deoarece este mai sensibilă la fibre. La fel, un mâncător de pâine albă va avea interes să-și modifice treptat dieta, inclusiv pâinea pe jumătate integrală, pentru a evita iritarea intestinelor prin prea mult aport de fibre.

În ceea ce privește mineralele conținute în diferitele tipuri de făină, acestea sunt esențiale pentru structura sistemului nostru osteoarticular sau ca cofactor pentru reacțiile biochimice ale organismului nostru, cum ar fi magneziul implicat în mai mult de 300 de reacții celulare. Magneziul și calciul prezente în făină participă, de asemenea, la echilibrul acido-bazic. Cu toate acestea, modul de a mânca occidental, constând în alimente rafinate și procesate, cu prea multe proteine ​​animale, duce la acidoză metabolică la mulți dintre contemporanii noștri. De asemenea, creșterea rației de legume și a celor mai puțin rafinate alimente posibile, inclusiv făină integrală sau integrală, este o modalitate bună de a menține un echilibru acido-bazic bun, de a lupta împotriva acidozei și demineralizării, datorită bazelor aduse.

Rețineți că prezența vitaminelor din grupul B, implicate în procesele energetice sau în stimularea funcțiilor cognitive, de exemplu, și a vitaminei E, antioxidante, este mai mare în făina nerafinată sau nerafinată.

---