Alexis Kuitche, Modelarea cineticii temperaturii și pierderii în greutate a cărnii în timpul

de Alexis Kuitche

Teza de doctorat în Științe biologice și fundamentale aplicate. Psihologie

Sub îndrumarea lui J.-J. BIMBENET .

Sprijinit în 1995

Cuvinte cheie

rezumat

Producția anuală de carne franceză, care este de aproximativ 5,4 milioane de tone, trebuie refrigerată înainte de orice operațiune de tăiere și orice transport al carcaselor. Obiectivul acestei lucrări a fost de a calcula cinetica temperaturii și a pierderii în greutate a carcaselor. Un model bazat pe soluțiile analitice referitoare la cilindrul infinit a fost adaptat pentru a lua în considerare variația în timp a condițiilor de refrigerare, așa cum există în echipamentele industriale. Vă permite să calculați rapid și ușor cinetica pe un microcomputer (aproximativ 30 de secunde). Modelul a fost validat mai întâi fără ajustare, în regimuri constante și variabile, prin experimente efectuate pe probe cilindrice în tencuială umedă. Abordarea care a permis folosirea acestui model pentru a simula răcirea unui obiect de formă complexă, prin ajustarea unui factor de formă și a unei suprafețe de schimb echivalente, a fost testată pe o turnare a unui sfert din spate de porc. A fost apoi aplicat cu succes la două produse alese în funcție de mărimea lor: (1) carcase de iepure, 55 de teste au fost efectuate la viteză constantă (0,3 m/s

---