Alimente Legume din varză - Alimente - Societate - Cunoaștere a planetei - Alimente - Societate
De la Martina Frietsch
Varză - o legumă tipică germană? Mă glumești? Vorbești serios când spui asta! Germania poate fi cunoscută pentru consumul de varză și exportul de varză acră. Dar varza este o cultură cu adevărat internațională.
Ce sunt legumele de varză?
Legumele de varză vin într-o mare varietate de forme - de la capetele groase de varză roșie și albă până la delicatele varză de Bruxelles până la varza chineză aproape asemănătoare salatei. Toate soiurile din genul "Brassica oleracea", denumirea latină, aparțin marii familii de crucifere.
Acest lucru face ca leguma de varză să fie o rudă a rapiței, sfeclei, muștarului, ridichiului, ridichiului și în jur de 3000 de alte specii. Oricât de diferite ar fi legumele crucifere, ele au un lucru în comun: plantele au un conținut ridicat de uleiuri de muștar, care alcătuiesc gustul tipic de varză.
poveste
În ceea ce privește originea sa, varza care se cultivă astăzi în Germania nu este nicidecum germană. Mai mult ca grecii sau italienii, pentru că toate tipurile de varză vegetală de astăzi provin din varza sălbatică, care a crescut inițial în regiunea mediteraneană.
Varza sălbatică nu avea încă un cap ferm ca varza albă de astăzi. Avea frunze groase, destul de slab aranjate, precum varza, care este cea mai asemănătoare formei originale. Varza sălbatică se găsește încă în mai multe țări mediteraneene și pe insula Helgoland din Marea Nordului.
Oamenii au început să cultive varza în urmă cu câteva mii de ani. Au crescut-o pentru anumite caracteristici și au pus astfel baza pentru varietatea de legume din varză de astăzi.
Există mai multe mențiuni scrise despre legumă în cele mai vechi timpuri. Platon, Aristotel și Hipocrate știau despre efectele vindecătoare încă din secolul al IV-lea î.Hr. Romanii au cultivat și varză și au cultivat-o ca legumă de grădină. Varza era consumată în supe și deja acră.
Kohl în Germania
În Evul Mediu, varza și-a început marșul triumfal spre nord. În câteva secole, la fel ca napul, a devenit o parte indispensabilă a meniului în Germania.
Varza este deja listată sub denumirea de „caulos” în ordonanța de proprietate a lui Carol cel Mare, în care la sfârșitul secolului al VIII-lea stipulează 73 de plante care urmau să fie plantate pe moșiile imperiale.
Varza a găsit condiții ideale de creștere, în special în nordul Germaniei. Varza nu este foarte solicitantă, dar iubește solurile bogate în nutrienți și are nevoie de o alimentare regulată cu apă. A prosperat deosebit de bine în regiunile de coastă germane.
Nordul Germaniei a fost mult timp o fortăreață de varză - ceea ce se reflectă și astăzi în festivaluri și în notorii plimbări cu varză. În districtul Dithmarschen din Schleswig-Holstein există chiar și o Kohlstrasse care duce de la Brunsbüttel prin orașele de coastă la nord până la Wesselburen și se termină la Büsum.
Tradiția varzei este menținută și în alte zone germane, de exemplu pe Fildern, o zonă în creștere pe un platou din sudul capitalei statului Baden-Württemberg, Stuttgart, unde în fiecare an se organizează Festivalul Filderkraut, cel mai mare festival de varză din Germania.
Mâncarea oamenilor săraci
De-a lungul secolelor, varza s-a dovedit adesea o salvare a populației atunci când vine vorba de vremuri de nevoie sau când trebuie să supraviețuiască o iarnă deosebit de dură. Varza și-a câștigat reputația de „mâncare a oamenilor săraci”. Excepții au fost cel mai probabil conopida și broccoli, care erau considerate nobile și cărora nu li se interzicea bucătăria rafinată.
După cel de-al doilea război mondial, americanii și englezii au dat germanilor porecla fără farmec „Krauts”. În secolul al XIX-lea, importurile din străinătate au dat un impuls cultivării varzei: cultivarea varzei a fost nu numai extrem de profitabilă, dar a înlocuit-o și pe cea a cerealelor, care și-a pierdut valoarea de piață din cauza importurilor ieftine și a căror cultivare nu mai era profitabilă pentru fermieri.
După cel de-al doilea război mondial, interesul pentru varză a scăzut. Structura fermelor care cultivau legume de varză s-a schimbat. În loc de multe întreprinderi mici, cele mari acum au preluat predominant producția.
Astăzi varza se confruntă cu o mică renaștere în Germania: soiurile vechi care fuseseră uitate din cauza cultivării industriale sunt redescoperite. Particularitățile regionale trezesc interesul consumatorilor.
Și gastronomia, în care varza albă, în special, a avut de multe ori o perioadă dificilă în ultimele decenii, folosește și legume versatile pentru bucătăria de lux.
Kohl international
Astăzi, legumele de varză sunt cultivate pe toate continentele. America de Nord și de Sud sunt deosebit de bine reprezentate în broccoli, conopida predomină în Australia, iar varza albă este reprezentată cel mai puternic în Europa și statele din fosta Uniune Sovietică.
Capetele de varză albă cresc și în Africa. Ei prosperă în special în regiunile de munte, unde sunt precipitații suficiente și căldură mai mică. Kenya și Egipt, Etiopia, Niger și Africa de Sud sunt lideri în cultivare.
Așadar, nu este de mirare că legumele de varză pot fi găsite pe meniurile din întreaga lume. Varza și mielul sunt principalele ingrediente ale preparatului norvegian aproape național Fårikål, cunoscut și sub denumirea de „miel în varză”. Varza se găsește, de asemenea, în mod tradițional în bucătăria Poloniei, în special în mâncărurile naționale bigos, o tocană de varză acră și albă.
Chiar și în felul de mâncare național al Braziliei, Feijoada, despre care se spune că este inițial de origine africană, puteți găsi varză pe lângă fasole și carne de porc, în funcție de rețetă.
În toate țările din Europa de Est, varza este în mod tradițional în meniu. În Rusia este indispensabil pentru shchi, supa de varză rusească și rulourile de varză. Ucrainenilor le place să-l folosească ca ingredient în borș.
Există sute de rețete de varză în Turcia - de la caserola de varză albă la conopidă prăjită până la rulouri de varză. Iar portughezii împărtășesc preferința germanilor din nord pentru kale: o folosesc, de exemplu, pentru supa de cremă „Caldo verde”, unul dintre felurile lor naționale de mâncare.
Și în Asia, varza este una dintre cele mai populare legume și este cultivată în masă în multe țări, cum ar fi China, Japonia și Coreea. Chinezii folosesc varza chineză în bucătăria lor de mii de ani. În Coreea, varza sub formă de pak choi sau varza chineză este o parte indispensabilă a preparatului național kimchi. În Japonia, unde se consumă în mod tradițional o mulțime de legume, se numește varză japoneză.
Un preparat bine-cunoscut din India este pekora, legume prăjite care sunt adesea făcute cu conopidă. Sambhara indian, un fel de mâncare vegetariană, include și varză alături de alte legume. Și ce zici de americani, care au dat germanilor numele „Krauts”? Printre altele, le place cole-ul lor, o salată de varză albă cu puțin morcov și multă maioneză.