Alternative la grupele de produse alergene
Alternative la grupele de produse alergene. Produse care pot fi utilizate în caz de intoleranță alimentară. Forumul Legii Alimentelor 03.11.11 Bernd Cüppers
Cererea este tot mai mare în brutăriile de artizanat. Produse de patiserie fără lactoză Produse de patiserie fără grâu fără grâu Produse de copt fără drojdie de brutar Produse de patiserie fără gluten
Recomandări pentru prepararea produselor de patiserie fără lactoză. Folosiți rețete tradiționale care nu conțin produse lactate. Examinați aditivii de copt și produsele de convenție pentru produsele lactate. Solicitați certificate de furnizor. Cine suspectează de ex. Lactoză în alune fragilă?
Recomandări pentru prepararea produselor de patiserie fără lactoză. Evitați contaminarea cu alte ingrediente, aluaturi, mase, umpluturi etc. Eliminați contaminarea de pe mesele de lucru, mașinile și dispozitivele. Instruire cuprinzătoare pentru angajați.
Note privind puritatea cerealelor. Conform Regulamentului (UE) nr. 1272/2009 al Comisiei din 11 decembrie 2009, de exemplu, grâul comun poate conține maximum 7% cereale, inclusiv cereale străine fără o valoare limită specificată, mai restrânsă. Informațiile privind puritatea produselor coapte (de exemplu, 100% spelt) și absența asociată a anumitor alte cereale trebuie să fie limitate într-o asemenea măsură încât nu se poate garanta că produsele coapte fabricate din grâu, secară sau spelt conțin 100% din cerealele menționate.
Indicarea purității cerealelor. Chiar și cu pâine coaptă din secară 100%, consumatorul trebuie să accepte că conține până la 10% cereale străine (de exemplu, grâu). Restricția privind curățenia poate fi, de asemenea, transferată către alte tipuri de cereale (de exemplu, spelta) și produsele fabricate din acestea. Când produsele sunt publicitate, de ex. în cazul „pâinii de speltă 100%”, mențiunea „fără produse de grâu și secară adăugate” ar fi adecvată.
Sensibilitatea la subiectul „coacerea fără drojdie de copt” crește. Brutarii anunță că adaugă doar cantități mici de drojdie de brutar, de ex. prin pre-aluat sau aluat. Din ce în ce mai multe întreprinderi meșteșugărești folosesc Fermentarea naturală de copt pentru a produce produse de patiserie care nu conțin drojdie de panificație. * În brutăriile organice, utilizarea Fermentării speciale de copt Sekowa a devenit aproape o chestiune de la sine înțeles. * BÄKO Magazin, 3/2011 Thomas și Monika Lepold
De ce să nu fă drojdie de brutar? Se spune că drojdia Baker conține promotori de creștere, care la rândul lor stimulează alte drojdii să se înmulțească. * Acest lucru este deosebit de dezavantajos pentru persoanele care se luptă cu așa-numitele „ciuperci intestinale” (Candida albicans, de asemenea, un tip de drojdie). * Aceste argumente sunt urmate de Societatea germană de nutriție (DGE) nu. * BÄKO Magazin, 3/2001 Thomas și Monika Lepold
De ce să nu fă drojdie de brutar? Candida albicans se găsește într-un procent ridicat din populația medie sănătoasă ca locuitor inofensiv al intestinului. O dietă sănătoasă și echilibrată, așa cum este recomandată de Societatea Germană pentru Nutriție (DGE), stă la baza unui sistem imunitar funcțional. În ceea ce privește sfaturile nutriționale, nu există încă dovezi științifice, dar în general este recomandabil să se evite băuturile alcoolice și carbohidrații cu fermentare rapidă. Pâinea nu conține practic zahăr, ci carbohidrați și fibre cu lanț lung. Din acest motiv, pâinea, în special cea integrală, este un aliment valoros și sănătos, ca parte a unei diete anti-candida.
De ce să nu fă drojdie de brutar? Recomandări pentru a evita toate alimentele care conțin drojdie, cum ar fi Evitarea pâinii este de neînțeles. În pâine, drojdia din genul Saccharomyces este utilizată pentru slăbire, o drojdie tradițională de brutar care nu are nimic în comun cu Candida albicans. În plus, drojdiile nu pot supraviețui temperaturilor ridicate în timpul procesului de coacere.
Coacere fără coacere drojdie. Coacere cu un proces clasic, în 3 etape, aluat de coacere Coacere conform principiului sare-miere Coacere cu ferment special de coacere Coacere cu ferment natural de coacere
Coacere fără coacere drojdie. Coacerea cu un proces clasic de aluat în 3 pași. În timpul acestui tur, trebuie să se acorde o atenție deosebită pentru a se asigura că drojdiile se propagă bine. (condiții optime de fermentare) Pentru a slăbi pâinea doar cu drojdia în aluat, aceasta trebuie făcută cu o cantitate suficientă de aluat. Din motive de gust, acest lucru este posibil numai în cazul pâinilor cu o proporție foarte mare de făină de secară. Prin urmare, nu este posibilă producția de produse de panificație din grâu mic, precum și pâine de grâu și grâu mixt fără drojdie de brutar.
Coacere fără coacere drojdie. Coacerea conform principiului sare-miere Principiul sare-miere se bazează pe filosofia antroposofului Rudolf Steiner, fondatorul școlilor Waldorf. Pâine cu sare de miere Acest lucru i-a dat lui Paul Burkhardt, un brutar din Stuttgart, sfatul de a dezvolta o pâine cu o mugură pe bază de miere și sare. Acest lucru a dus la dezvoltarea pâinii cu sare de miere, care constă numai din făină, apă, miere de floare, sare și puțin ulei vegetal. Fermentarea spontană este utilizată exclusiv pentru producție.
Coacere fără coacere drojdie. Coacerea cu fermentul special Sekowa În anii treizeci ai secolului trecut, Hugo Erbe, un maestru brutar din Ulm, a abordat din nou subiectul și a încercat să dezvolte un produs cu fermentare spontană care să fie mai ușor de utilizat pentru toți brutarii. Pentru aceasta a folosit miere, cereale și făină de mazăre și a reușit să dezvolte un ferment din acesta, care este încă pe piață astăzi sub formă de granule uscate sub denumirea de "Ferment de copt special conform lui Hugo Erbe".
Coacere fără coacere drojdie. Coacere cu ferment special de coacere Sekowa Pâine de spelta cu ferment de copt
Coacere fără coacere drojdie. Coacerea cu BackNaturferment Thomas și Monika Lepold, ambii ingineri calificați în tehnologia panificației, au început să reînvie pâinea originală cu sare de miere acum câțiva ani. De atunci, ei produc pâine în brutăria lor organică din Oberursel folosind fermentul natural de copt pe care l-au dezvoltat, care este vândut de compania Böcker. Pe baza principiilor lui Steiner, fermentul natural de coacere constă numai din grâu sau grâu de speltar, apă, miere de floare, sare de mare și puțin ulei de măsline. Se renunță la adăugarea de făină de mazăre.
Produse la cuptor fără drojdie de brutar. Coacere cu coacere ferment natural
Produse la cuptor fără drojdie de brutar. În ce fel diferă aluatul de fermentat de aluatul acru? În cazul producției de aluat cu o singură etapă, formarea acidului se află în prim-plan, în timp ce proliferarea drojdiei rămâne în fundal. Cu aluatul de ferment, acest raport este inversat. Aluaturile fermentate sunt, prin urmare, mai puțin acide și conțin mai multă drojdie. Ca rezultat, mai multă făină poate fi acidulată/fermentată în aluaturi de fermentare (de obicei 40% din făina totală), în timp ce în aluaturi acide cu o singură etapă max. 30% din făina totală este acidulată/fermentată. În acest fel, în aluatul de pâine fermentat se adaugă mai multe drojdii. Prin urmare, nu este nevoie să adăugați drojdie de brutar.
Produse de patiserie fără gluten. Materii prime fără gluten Slăbirea îngroșătorului de cereale m. Acidificare aluat amarant gumă guar E 412 drojdie orez aluat hrișcă mei porumb quinoa orez teff gumă de arahide E 410 gumă xantan E 415 semințe de purici carboximetil celuloză E 466 fermentare fără gluten pudră de copt ABC trage potasie levigă, uscat fără gluten fermentare acid citric acid malic etc.
Produse de patiserie fără gluten Forme de utilizare a produselor din cereale fără gluten Tipul de cereale făină Făină Amidon Amarant + + Hrișcă + Millet + Porumb + + Quinoa + Orez + + Teff + Grâu * + * nu 100% fără gluten
Produse de patiserie fără gluten. Amidon de grâu Amidon de grâu pentru producția de produse de patiserie fără gluten sunt vândute în magazine. Aceste amidonuri de grâu nu conțin gluten, conțin gluten în cantități de până la 0,02% și, prin urmare, se încadrează în domeniul legal acceptabil. Cele mai bune rezultate la coacere se pot obține cu amidon de grâu. Baghetele fără gluten și produsele de copt mici din grâu oferite în magazinele cu amănuntul sunt adesea făcute cu amidon de grâu. Cei afectați de boala celiacă ar trebui să poată consuma astfel de produse de patiserie în timpul unei faze fără inflamații. În general, aceste produse de patiserie sunt respinse de către cei interesați. Societatea germană pentru boala celiacă (DGZ) refuză utilizarea mărcii înregistrate pentru produse de patiserie.
Produse de patiserie fără gluten. Îngroșător. Îngroșătorii formează geluri sau nămoluri în aluat, care sunt capabile să rețină gazele de slăbire. În acest fel, capacitatea de stocare a gazelor lipsă a produselor din cereale fără gluten poate fi produsă în mare măsură. În timp ce de ex. Guma de roșcove arată setarea sa optimă, în intervalul inferior de temperatură gelurile de gumă guar sunt optime în intervalul de temperatură ușor mai ridicat. Există, de asemenea, diferențe de gust. Dozele mai mari de gumă de roșcove lasă pâinea cu o impresie de gust ușor lipicioasă. Combinația diferitelor agenți de îngroșare ne-a oferit rezultate mai bune la coacere.
Produse de patiserie fără gluten. Agenți de slăbire fără gluten. Drojdie de panificație Porumb Ferment de copt Sekowa Pudră de copt fără gluten Trage ABC Soda de potasiu
Produse de patiserie fără gluten. Semințe de ulei fără gluten. Semințe de susan Semințe de dovleac Semințe de in Semințe de floarea-soarelui Toate tipurile de nuci Migdale
Produse de patiserie fără gluten. Posibilități de acidifiere: aluat de orez, aluat uscat de fermentare a porumbului-acid citric Sekowa oțet acid malic etc.
Produse de patiserie fără gluten. Alte ingrediente: Făina de lupin servește ca sursă de proteine pentru pâinea în general foarte bogată în carbohidrați, fără gluten. Făina de soia și făina de soia îmbunătățesc valoarea biologică a produselor coapte. Poate fi adăugat la aluat sub formă de pulbere, ca gel gătit sau ca liant rece. Produsele lactate ar trebui să îmbunătățească gustul și impresia de mestecat. Produsele din ouă schimbă pozitiv gustul și firimiturile.
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten: Pâine dulce făcută din orez și făină de porumb
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten: Pâine prăjită din orez și făină de porumb
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten: pâine amestecată din orez, porumb și făină de teff
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten: pâine multicereală cu semințe de floarea-soarelui din orez, porumb și făină de teff, amarant și quinoa
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten. Pâine amestecată din făină de orez, făină de porumb și făină teff cu fermentație specială din porumb Sekowa. Fără gluten și fără drojdie de brutar
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten: Baghetă din amidon de orez
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten: covrig fabricat din amidon de orez
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten: Wienerboden fabricat din făină de orez și amidon de cartofi.
Produse de patiserie fără gluten. Exemple de patiserie fără gluten: bile de quark făcute din făină de orez.
Vă mulțumim pentru atenția dvs. Forum Food Law 03.11.2011 Bernd Cüppers