Aluat de pizza autentic (fermentare lungă) - Cro; Gătit

Buna ziua .

Mult așteptat, deschid mingea cu rețeta pentru aluat de pizza. Aici vă voi împărtăși rețeta de aluat pe o fermentație lungă în frigider.

Mulți dintre voi pe Instagram le-a plăcut videoclipurile mele despre modelarea, umplerea și coacerea aluatului. Nu sunt un profesionist la videoclipuri, dar am găsit-o suficient de clară pentru a vă arăta cum îmi fac pizza acasă. Ei bine, îți trec captura ratată eh.

Primul lucru de știut înainte de a începe este că fiecare producător de pizza are rețeta sa secretă. Deci acesta este câmpul minat lol. Dar vom încerca să obținem și să mâncăm pizza de casă apropiindu-ne de trattorii. Pentru că adevăratele pizza sunt în Napoli și acolo trebuie savurate.

Nu l-am mâncat niciodată acolo. Dar când mănânc pizza este în locuri de mare reputație. Protocol și know-how napolitan.

În Germania, la rândul meu. Destul de departe, dar merită călătoria. În restaurantul meu preferat și nu l-aș schimba pentru lume. Toate produsele utilizate respectă toate protocoalele.

Într-adevăr, Napoli este locul de naștere al pizza. Pizza napolitană este protejată de o etichetă de calitate STG (Specialitate tradițională garantată). Este imposibil să o faci acasă. Dar este foarte posibil să încerci să faci o pizza bună respectând anumite puncte.

Sunt un fan al pizza. La rândul meu, mi-am făcut întotdeauna aluatul cu rețeta familiei mele conținând griș/făină. Dar de multe ori dorința unei pizza de calitate superioară mi-a periat buzele. Și eu să mănânc una. Trebuie să fac mulți kilometri.

M-am luptat întotdeauna cu aluatul de pizza numai cu făină. Pentru că, comparativ cu aluatul meu obișnuit, era încă mult mai mic. Dar odată ce ai intrat în toate. Se poate naște o pasiune. Aici sunt împăcat cu aluatul de pizza numai cu făină.

Am vrut să obțin un aluat de topire gustos și mai ales cu o firimitură aerisită dacă este posibil fagure de miere. Alveolele sunt ca o coajă de macaroon. Capricios și în conformitate cu toți parametrii de fabricare a aluatului, un mic ceva va fi suficient, astfel încât să nu apară.

Dar gătitul este și un parametru la naștere. O pizza care se gătește rapid îți va oferi o firimitură drăguță.

Pentru această rețetă veți avea nevoie de multă răbdare, pasiune pentru gătit și ingrediente de calitate:

FĂINĂ:

Va fi nevoie de o așa-numită făină puternică bogată în gluten. Într-adevăr, glutenul conținut într-o făină favorizează creșterea și catifelarea. Cu cât făina este mai bogată, cu atât aluatul va fi mai elastic. Este, de asemenea, o garanție a calității și va rezista fermentației lungi.

Pentru pizza aveți nevoie de o făină de tip 00, asigurați-vă că aveți dublu zero. Făina 0 este mai puțin rafinată, cu excepția manitoba de tip 0 din cele mai bune grâu și bogată în proteine. O făină puternică crește încet sau fermentația lungă minimă de 24 de ore

Dacă nu găsiți făină cu forța, va trebui să vă hidratați mai puțin aluatul. Trebuie să te uiți la etichetă, o făină puternică va conține o mulțime de proteine. Pentru pizza începem cu o făină tare care va conține minimum (12 g de proteine la 100 gr).

DRUMUL:

Drojdia trebuie măsurată în funcție de calitatea făinii. Nu puteți pune 2 grame de drojdie într-o făină care conține puține proteine. Pizzaiolos utilizează foarte puțină drojdie. Dar cu o făină FORCE pot fermenta câteva zile.

INGREDIENTELE ALUATULUI:

Aluatul pentru pizza conține pur și simplu făină bună (tărie), sare, apă cu sursă de apă și puțină drojdie, în funcție de calitatea făinii dvs. și atât. Pizza napolitană nu conține ulei de măsline. Dar puteți pune câteva în coșurile în care se vor odihni bucățile de aluat.

FORMARE ȘI CAPTURARE:

Secretul unei firimituri de fagure rezidă și în modelarea pizza, dar nu numai asta. Ați văzut adevărații pizzaiști care își învârt pizza? Ei bine, acest lucru permite aerului să pătrundă în aluat și să promoveze firimitul.

Cu cât aluatul este mai subțire, cu atât mai puțin logic veți vedea alveolele. Neapolitanii au propriile lor moduri de a-l modela. O pizza subțire, dar cu margini foarte mari. Marginile lor de pizza sunt numite trotuar sau Cornicione (Corniche) în italiană. Și în această crustă își verifică firimiturile.

GĂTITUL

Acest parametru este punctul cheie. Dar acasă este complet imposibil să gătești o pizza în mai puțin de un minut. Fără un cuptor pe lemne, ne îndepărtăm de bază pentru a găti o pizza napolitană.

Acasă, va trebui să preîncălziți cuptorul la maxim, fără să rotiți căldura cu 1 oră înainte de gătit. Un mod static vă va oferi mai multă căldură. Va trebui să fie preîncălzit cu o piatră de pizza în interior sau, în caz contrar, cu un vas rezistent la căldură (stil gros de picătură), pentru gătit la cel mai mic nivel al cuptorului.