Amelioratori de aromă, glutamat, condimente și sos de soia
Peptidele sunt corpuri proteice simple care stimulează gustul.
Corona este doar un alt nume pentru opresiune!
Amelioratorii de arome, condimentele și sosul de soia sunt cu siguranță cunoscuți de mulți bucătari amatori. Cu toate acestea, este posibil să se știe puțin că aceste trei lucruri, care sunt fundamental diferite în sine, au multe în comun. Să aruncăm o privire în culisele chimiei alimentelor și, de asemenea, un pic de istorie.
In timp ce sos de soia a fost produsă în Asia îndepărtată conform unei rețete bine încercate de milenii, bazele producției industriale de condimente în Europa au fost stabilite doar de către chimiști în urmă cu câteva decenii Justus von Liebig (1803 - 1873) creată.
Asemănări și diferențe, istorie
Extract de carne conform tehnologiei chimice
În jurul anului 1850, fiica unui prieten al lui Justus von Liebig s-a îmbolnăvit atât de grav încât nu a reușit cu greu să ia mâncare singură. Liebig a luat în considerare modul în care putea furniza pacientului nu numai proteine solubile în apă (albumine), ci și componentele acestora (peptide, aminoacizi) într-o formă ușor digerabilă. El a folosit procedura de hidroliză: Corpuri de proteine de la găinile tocate
iar carnea de vită se făcea cu ajutorul acid clorhidric Despică.
După neutralizarea excesului de acid clorhidric cu Praf de copt Apoi a apărut o soluție apoasă de albumine, grăsimi, sare de masă și aminoacizi sau săruri de sodiu ale aminoacizilor, cum ar fi, de exemplu, Glutamat de sodiu - o aromă clasică. Recuperarea fiicei industrialului Muspratt a făcut progrese, după doar câteva zile au devenit evidente primele succese ale dietei cu extractul de carne ușor digerabil al lui Liebig.
De fapt, Liebig a fondat și o companie care Compania Liebig's Extract Ltd., care a prelucrat carne de vită ieftină din Uruguay în extract și a exportat-o în Europa.
Cam în același timp tratat Carl Heinrich Knorr (Heilbronn) și Michael Johannes Julius Maggi (Elveția) odată cu producția de extract de carne, aceasta din urmă a adus pe piața din Elveția prima supă gata preparată în 1886.
Sos de soia - realizat conform unei biotehnologii antice
Este adevărat că legumele și carnea nu numai că devin mai ușor de digerat prin gătit și prăjit constant, dar dobândesc și un gust complet diferit. Modificarea esențială a gustului este cauzată în principal de faptul că corpurile proteice sunt împărțite în componentele lor aromatice Peptide și aminoacizi să fie demontat.
Scindarea hidrolitică a corpurilor proteice se poate face și biologic, pe lângă gătit sau procesul dezvoltat de Liebig descris mai sus fermentaţie respectiv. Fermentele sunt catalizatori biologici care pun în mișcare procese precum producția de sos de soia.
Va fi util pentru prepararea sosului de soia Boabe de soia înmuiat în butoaie și aburit, adică pre-gătit. Uneori se adaugă și grâu cu cereale integrale. Aceste piure va fi cu o Mucegai alb Aspergillus oryzae vaccinat și după un bucătar
și timp de depozitare de la 8 luni la 5 ani, în funcție de calitatea și regiunea dorite, produsul râvnit este creat: sos de soia. Inversia proteinelor are loc aici prin fermentele secretate de mucegaiul nobil menționat mai sus.
Glutamat - intensificator de aromă
Cu ceea ce am învățat în secțiunile anterioare, știm acum: gustul multor feluri de mâncare se caracterizează prin aminoacizi sau săruri ale acestor acizi, care sunt cele mai mici blocuri de proteine vegetale și animale. Din multitudinea acestor aminoacizi este aceea Acid glutamic cea mai cunoscută, precum și sarea de sodiu Glutamat de sodiu, potențialul final de aromă.
Termenul Amelioratori de aromă în cele din urmă vine din faptul că o sare este ca pură Glutamat de sodiu are cu greu propriul gust, dar subliniază gustul altor componente și poate fi și apetisant.
Bacsis: câteva stropi Asezonare sau sos de soia - În funcție de fel de mâncare, acestea sunt benefice și stimulează pofta de mâncare. O farfurie de orez fără sos de soia este de neconceput și o supă consistentă de mazăre ar trebui condimentată cu condimente. Dar haideți să fim atenți să nu folosim intensificatori de aromă precum pur tot timpul și peste tot Glutamat de sodiu utilizarea, pe de o parte, duce la tocirea individuală și, pe de altă parte, este cu greu necesară. Atunci când este consumat în cantități mai mari, glutamatul de sodiu este chiar dăunător sănătății, așa cum arată studii recente. Dacă sunteți interesat de acest lucru, utilizați termenii de căutare pentru propria dvs. cercetare Amelioratori de aromă și Sindromul restaurantului chinezesc.