Amelioratorii de arome sunt populari - dar nu inofensivi - pentru privitori

Glutamat care are gust de mai mult

Mulți oameni consideră că alimentele fără potențiatori de aromă sunt blande, atât de mult s-au obișnuit cu glutamatul. Dar aditivul nu este inofensiv.

Pe lângă sare și piper, un condiment popular pentru feluri de mâncare: Maggi, care conține glutamat.

Mâncarea convenabilă este în plină expansiune. În timp ce în 2000 s-au vândut puțin peste 65.000 de tone de paste gata preparate, conserve de fructe sau conserve de cartofi, în 2017 erau deja 82.372 de tone, așa cum arată statisticile Asociației Elvețiene pentru Comoditate, asociația producătorilor de produse finite. Pentru ca aceste produse semifabricate și finite să fie condimentate Șofran În condițiile de sănătate, producătorii folosesc adesea potențatori de aromă, cum ar fi glutamații. Acestea sunt suspectate că inhibă senzația de sațietate: consumatorii mănâncă în exces.

Michael Hermanussen, medic pediatru și profesor de medicină la Christian-Albrechts-Universität din Kiel, a aflat. Studiază efectele glutamatului asupra poftei de mâncare din 2002. Glutamatul este o substanță mesageră a sistemului nervos central cu contact direct cu creierul, unde sentimentul de sațietate este reglat.

În experimentele pe animale, cercetătorul a descoperit că glutamatul a distrus reglarea apetitului foamea, pofta de mâncare și sațietatea, astfel încât să rămâneți în control. Animalele care aveau glutamat în hrana lor în loc de sare de masă erau mult mai vorace. Experimentele au arătat, de asemenea, că glutamatul ucide celulele nervoase și duce la deteriorarea permanentă a creierului șobolanilor.

Experimente iluminante cu persoane supraponderale

Glutamatul joacă un rol dublu în nutriție: pe de o parte, asigură un gust plin de corp, pe de altă parte, funcționează ca un regulator al satietății grăsimi, zahăr și carbohidrați. Sedus la păcat. Prea mult glutamat dezactivează această reglementare. Acest lucru este confirmat și de un experiment cu pacienți obezi. Hermanussen le-a dat un medicament care blochează receptorul de glutamat. Succesul a fost copleșitor, deoarece subiecții testului au lăsat cuțitele și furculitele deoparte mai devreme și au slăbit rapid. Cantitatea la care glutamatul dezactivează sentimentul de sațietate al unei persoane variază de la persoană la persoană.

Glutamatul este considerat a fi un potențiator de aromă, dar acest lucru nu este în totalitate adevărat: Glutamatul răspândește propria sa notă de aromă «umami», la care papilele gustative ale limbii sunt sensibile (vezi caseta de informații de mai jos «Umami - a cincea aromă»). Odată cu adăugarea de glutamat artificial, produsele mai ieftine pot fi îngroșate după gust.

Glutamatul continuă să fie utilizat la grupul elvețian Orior, care include măcelăria Spiess, precum și producătorii de alimente convenționale, cum ar fi Le Patron. Cel puțin se dorește înlocuirea glutamatului artificial cu unul natural. La filialele Fredag (carne de pasăre, carne, pește și produse refrigerate vegetariene) și Le Patron (plăcinte, terine, gustări și burgeri), acestea folosesc cât mai puțin glutamat, a anunțat grupul în raportul său anual 2014.

Guvernul federal nu vede necesitatea acțiunii

Chiar dacă utilizarea glutamatului scade de fapt în liniile de produse individuale, cifrele globale ale vânzărilor arată o tendință diferită. În 2002, producția globală de glutamat a fost de 1,5 milioane de tone. În 2014 era deja în jur de trei milioane de tone.

Nu există cifre precise pentru Elveția, dar vânzările continuă să crească și aici. Cu toate acestea, glutamații nu joacă un rol în al șaselea și până în prezent ultimul raport elvețian de nutriție al Oficiului Federal de Sănătate Publică, care a apărut la sfârșitul anului 2012. Glutamații nu sunt, de asemenea, o problemă pentru chimiștii cantonali; mai presus de toate, se asigură că declarația este corectă. Și Societatea Elvețiană pentru Nutriție (SGE) nu se concentrează nici pe potențiatori de aromă - chiar dacă nutriționistul Marion Wäfler recomandă gătitul cu ingrediente proaspete cât mai des posibil.

„Până de curând, obezitatea nu era o problemă în Asia - în ciuda glutamatului”

David Fäh, expert în nutriție

David Fäh, lector în nutriție și dietetică la Universitatea de Științe Aplicate din Berna, nu crede că potențialii aromelor sunt în esență responsabili de creșterea IMC supraponderal. Sunt supraponderal? . El vede principala cauză a obezității în lipsa exercițiilor fizice: „Glutamatul are o lungă tradiție în bucătăria asiatică. Dar obezitatea nu a fost o problemă acolo până de curând ".

Expertul Hermanussen nu este de acord: „Bucătăria asiatică este în mod tradițional săracă în proteine și, prin urmare, săracă în glutamați naturali. Asta se schimbă acum și, odată cu aceasta, problemele cu obezitatea cresc. " Acest lucru a fost dovedit și de un studiu efectuat în China rurală, unde mai mult glutamat sintetic a fost administrat populației. "Participanții s-au îngrășat foarte repede."

Tendința către o alimentație sănătoasă Mâncarea fără conștiința vinovată ar putea reduce într-o oarecare măsură inundația de glutamat - și la angrosiști. Potrivit purtătorului de cuvânt Monika Weibel, Migros încearcă să facă mesele gata consumate în general „mai sănătoase, mai echilibrate și mai naturale”. „Ori de câte ori este posibil, lucrăm cu condimente autentice”. Dar Migros nu răspunde la întrebarea despre cum s-a dezvoltat utilizarea amelioratorilor de aromă în ultimele decenii, chiar și după anchete repetate. Coop spune că nu au cifre, dar asigură, de asemenea, că vor să reducă treptat numărul de aditivi artificiali, adică cei cu număr E, pe toate alimentele.

Substanță interzisă în produsele elvețiene?

Cu toate acestea, glutamații sunt încă folosiți în nenumărate alimente, cum ar fi sosuri pentru salate, pizza gata preparate, produse din carne și gustări. În timpul studiilor sale de glutamat, Hermanussen a întâlnit și o altă substanță interesantă: acidul gamma-aminobutiric sau, pe scurt, GABA.

„Cred că în Elveția ați putea găsi și aditivul interzis acid gamma-aminobutiric în produsele finite.”

Michael Hermanussen, profesor de medicină la Universitatea Christian Albrechts din Kiel

Cercetările sale au arătat că poate apărea și în mod natural în alimente. Dar întrebările sale de la producătorii de alimente cu privire la faptul dacă acestea intră în mod natural sau artificial în produsele lor au rămas fără răspuns. În schimb, el a aflat că Oficiul European de Brevete a înregistrat brevete - în principal de la companii asiatice - pe GABA ca potențiator de aromă. Este, de asemenea, o substanță mesager și este utilizat în forumurile culturistilor. Dieta Trebuie sportivii să mănânce substanțe chimice? publicitate pe internet. Ar trebui să se relaxeze și să aibă un efect anti-anxietate.

În Elveția, adăugarea acidului gamma-aminobutiric este interzisă. Dar Hermanussen spune: „Cred că ați putea găsi și anumite cantități de GABA în produsele finite din Elveția, unde nu este clar cum au intrat în ele”.

Umami - a cincea aromă

Roșii coapte cu parmezan, șuncă afumată sau ciuperci prăjite în unt: Mulți oameni adoră aceste feluri de mâncare - din cauza «umami». Există multe sugestii cum să traduceți acest cuvânt japonez. Ele variază de la „picant” la „gust dulce-sărat al alimentelor bogate în proteine” la „mai bun decât sexul”.

Dulce, sărat, acru și amar sunt cele patru arome cunoscute - umami este a cincea. A intrat în conștiința noastră în ultimii ani. Gustul umami plin de corp provine din glutamat.
Glutamat sintetic a fost dezvoltat pentru prima dată în Japonia în 1908. Glutamatul este reziduul acid al aminoacidului natural acid glutamic, un produs de descompunere a proteinelor.
Vine în cantități deosebit de mari acid glutamic natural în făină integrală de grâu, piure de roșii, lapte de vacă sau carne uscată. Șunca spaniolă Jamón Ibérico transformă 6 miligrame de glutamat natural la 100 de grame de carne în 300 de miligrame pe parcursul celor 12 luni de maturare și uscare.
Sub denumirile E 620 până la E 625 Glutamații sunt aprobați ca potențiatori de aromă în toată Europa: acid glutamic (E 620), glutamat de sodiu (E 621), glutamat monopotassic (E 622), diglutamat de calciu (E 623), glutamat de monoamoniu (E 624) și glutamat de magneziu (E 625). Nu există valori limită pentru dozarea glutamaților, dar utilizarea lor în alimentele pentru copii este interzisă.