Amenințări pentru alimente
Florence Hachez-Leroy
Tours, PU François Rabelais, septembrie 2019, 286 de pagini, colecția Tables des hommes, 25 EUR
Presa universitară François Rabelais de la Universitatea din Tours oferă din 2009 o colecție intitulată „Masă pentru bărbați” dedicată culturilor alimentare ale societăților umane de ieri și de azi. Această colecție vizionară se dovedește a fi foarte utilă pentru înțelegerea problemelor alimentare în timp.
În august 2019, a publicat istoricul afacerilor, științei și tehnologiei, Florence Hachez - Leroy Amenințare pentru mâncare. Ambalaje, coloranți și alți contaminanți alimentari, secolele XIX - XXI. Încă de la început, titlul nu încetează să atragă atenția cititorului, istoric sau nu, întrucât ecoul problemelor industriale și de mediu ale cetățenilor actuali.
Studiul este prefațat de Patrick Fridenson, un istoric specializat în istoria economică și industrială a Franței, care la început rezumă întrebarea centrală a acestui studiu: „cum au izbucnit știința și industria pe masă?” Bărbați? De unde știi dacă acest lucru duce la riscuri sau chiar amenințări pentru oameni? „[1]. Lucrarea, care își propune să-l facă pe cititor să înțeleagă cum, în alimentație, științele tehnice și industriale, care au devenit o sursă de risc, poate fi mobilizat și pentru a analiza problemele și daunele pe care le-au cauzat., Pentru a pune capăt dacă este posibil.
Încă din cele mai vechi timpuri, conservarea a făcut parte din problema alimentelor. Secolele al XVIII-lea și al XIX-lea au introdus o pauză cu dezvoltarea muncii științifice și apoi a lumii industriale care a dezvoltat rapid recipiente destinate ambalării alimentelor sau, odată încorporate în acestea din urmă, pentru a le stabiliza, emulsifica sau chiar colora.
În introducerea studiului ei, Florence Hachez - Leroy amintește de evident: „alimentele dețin un loc esențial în activitățile umane, de la producție până la consum” [2]. Dar în secolul al XIX-lea, progresul științific și tehnologic a făcut posibilă reînnoirea mijloacelor de conservare. Se amintesc câteva date majore: sterilizarea termică a fost dezvoltată de Appert în 1810, desicarea cărnii de către Liebig printre altele în 1850 sau înghețarea la începutul secolului al XX-lea. În același timp, aditivii alimentari care au existat încă din Antichitate (sare, miere, oțet pentru cei principali) au cunoscut o expansiune foarte puternică începând cu secolul al XIX-lea ca urmare a lucrărilor chimice. La începutul secolului al XX-lea, se estimează că numărul substanțelor chimice organice era de aproximativ 150.000.
Problema siguranței alimentare nu este lăsată deoparte, chestiunea toxicității materialelor a făcut parte chiar din cercetarea medicală încă din secolul al XVIII-lea. Aceasta privește calitatea alimentelor ambalate, metoda de depozitare aleasă, natura oricăror aditivi și tipul de materiale, precum și procesul utilizat pentru ambalarea acestora. De la mijlocul secolului al XIX-lea, a fost abordată problema nocivității aditivilor, în special a coloranților. Cele două războaie mondiale împiedică procesul de reglementare, în timp ce aditivii și materialele utilizate se înmulțesc. Dar statele nu au rămas indiferente la această întrebare, deoarece în anii 1920 și 1930 statele, care deja în secolul al XIX-lea erau preocupate de aceste întrebări, au adoptat texte legislative și structuri de control din ce în ce mai eficiente. Din anii 1950, confruntându-se cu creșterea numărului de aditivi folosiți în alimente, a apărut necesitatea dezvoltării studiilor toxicologice, iar acum recipientele sunt identificate ca posibili contaminanți. În 1978, OMS a estimat că peste 5.000 de compuși au fost folosiți ca aditivi în industria alimentară.
Florence Hachez - Leroy, care aici se limitează la cazul Franței (deși nu ezită să facă comparații cu alte țări industrializate), examinează astfel succesiv trei perioade și trei containere:
-prima perioadă care se întinde de la Iluminism până la sfârșitul secolului al XIX-lea se referă mai ales la aluminiu. Această parte (la fel ca a treia), care tratează istoria utilizărilor prin prisma materialelor, ne permite să înțelegem procesele implicate atât în construcția concomitentă a cunoștințelor științifice și tehnice, cât și însușirea acestora de către utilizatori. Prin compararea materialelor în utilizările lor alimentare, este vorba de a pune sub semnul întrebării procesele de construcție a cunoștințelor științifice și medicale și încrederea contemporanilor prin multiplicarea punctelor de vedere în timp și spațiu.
-a doua se întinde de la sfârșitul secolului al XIX-lea până în 1930. Perioada este marcată de o creștere majoră a ambalajelor și de rolul chimiei organice, în timp ce aluminiul este supus diferitelor controverse științifice pe un fundal, în special al rivalității franco-franceze.,