Amine biogene

Aminele biogene sunt baze organice cu greutate moleculară mică. Se face distincția între aminele aromatice precum tiramina și feniletilamina, aminele heterociclice precum histamina și triptamina și aminele alifatice precum putrescina și cadaverina. În organisme sunt formate din aminoacizi liberi prin decarboxilare. Decarboxilazele necesare pentru aceasta sunt răspândite în țesuturile animale și vegetale, precum și în microorganisme. Bacteriile au în special decarboxilaze foarte active. Aceasta înseamnă că alterarea microbiană a alimentelor, dar și prelucrarea alimentelor prin fermentare și maturare, poate duce la creșterea cantităților de amine biogene.

Importanța aminelor biogene este extrem de variată. Pe de o parte, acestea sunt arome și arome, contribuie la rumenirea non-enzimatică și, pe de altă parte, sunt utilizate ca criteriu în controlul calității alimentelor.

Alimentele fermentate, cum ar fi cârnații crudi, hamsii, brânza maturată și varza pot conține cantități deosebit de mari din aceste substanțe. Depozitarea îndelungată și temperaturile mai ridicate promovează, de asemenea, formarea de amine biogene, în special putrescină și cadavrină, în alimentele proaspete, cum ar fi legumele cu frunze și ciupercile.

Aminele biogene joacă, de asemenea, un rol important în fiziologia umană și sunt formate de corpul însuși. De exemplu, histamina este implicată în reglarea diferitelor funcții ale corpului, cum ar fi secreția de suc gastric, creșterea celulară și diferențierea celulară, ritmul somn-veghe, învățarea și memoria.

Histamina, tiramina și feniletilamina sunt vasoactive (= au efect de constrângere sau extindere a vaselor de sânge) și în concentrații mai mari pot afecta tensiunea arterială și pot declanșa dureri de cap, reacții asemănătoare alergiilor, cum ar fi erupția de urzică (urticarie) și chiar intoxicația alimentară severă. Putrescina și cadaverina sunt adesea menționate ca îmbunătățind aceste efecte. O creștere specială a acestor efecte este cunoscută din consumul simultan de alcool sau medicamente care conțin inhibitori de monoamină sau diamin oxidază. Sensibilitatea oamenilor la aminele biogene este foarte diferită și depinde de mulți factori diferiți, mai ales de enzimele disponibile pentru degradare. Aproximativ 15% din populație are fie un defect enzimatic genetic, fie un medicament.

Recomandări pentru evitare

Există numeroase publicații despre conținutul de amine biogene din alimente. În ultimele câteva decenii a fost posibilă reducerea nivelurilor de amine biogene prin identificarea punctelor critice de origine în timpul producției, utilizarea țintită a culturilor inițiale care formează mai puține amine și metode îmbunătățite de ambalare, depozitare și transport. Cu toate acestea, este recomandabil să consumați mai multe alimente proaspete și să consumați numai alimente fermentate, cum ar fi cârnați crudi, brânză maturată, produse din pește fermentat, varză murată, vinuri roșii mai vechi, sosuri de soia și sosuri de pește cu moderare, pentru a evita absorbția unor cantități mari de amine biogene. Trebuie remarcat faptul că, din păcate, conținutul de amine biogene fluctuează foarte puternic, iar consumatorul nu poate niciodată estima cantitatea de amine biogene dintr-un produs.

Până în prezent, UE a stabilit doar valori maxime pentru histamină la peștii marini bogați în histidină, cum ar fi speciile de pești din familiile Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae și Scombraesosidae (Regulamentul (CE) nr. În alte alimente nu există reglementări pentru histamină sau alte amine biogene.

Datorită mai multor reclamații ale consumatorilor cu privire la diverse alimente, cum ar fi salamul și varza murată, care conțin niveluri crescute de amine biogene și au condus la probleme de sănătate, cum ar fi arsuri severe în gură, dificultăți la înghițire, dureri de cap severe și diaree, grupul de lucru „Nu este sigur” a efectuat o evaluare a riscului aminelor biogene în Produse alimentare comandate de la AGES, date, statistici și evaluarea riscurilor (DSR), departamentul de evaluare a riscurilor.

Din acest motiv, în ultimii ani au fost efectuate evaluări de risc pentru aminele biogene histamină, tiramină, feniletilamină, triptamină, putrescină și cadaverină în departamentul de evaluare a riscurilor din divizia DSR a AGES. Lucrarea include o prezentare generală a nivelurilor eficiente din punct de vedere toxicologic publicate și un rezumat al nivelurilor posibile din diferite alimente. În cele din urmă, în legătură cu datele de consum austriece, au fost derivate niveluri posibile tolerabile pentru aminele biogene individuale din diferite alimente fermentate, cum ar fi brânza maturată, varza murată, peștele și cârnații cruzi.

WÜST N., RAUSCHER-GABERNIG E., STEINWIDER J., BAUER F., PAULSEN P. (2017): Evaluarea riscului expunerii dietetice la triptamină pentru populația austriacă. Alimente Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Risk. 34 (3): 404-420.

RAUSCHER-GABERNIG E., GABERNIG R., BRÜLLER W., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2012): Evaluarea expunerii dietetice la putrescină și cadaverină și derivarea nivelurilor tolerabile în alimente selectate consumate în Austria. European Food Research and Technology, publicat online 17 mai 2012; DOI 10.1007/s00217-012-1748-1.

PAULSEN P., GROSSGUT R., BAUER F., RAUSCHER-GABERNIG E. (2012): Estimări ale nivelurilor maxime tolerabile de conținut de tiramină în alimentele din Austria. Journal of Food and Nutrition Research 51 (1): 52-59.

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Feniletilamina în alimente: niveluri și dezvoltarea nivelurilor maxime tolerabile. Viena Veterinar Lunar - Veterinar Med. Austria 97: 242-252. (Feniletilamina în alimente: concentrații și dezvoltarea nivelurilor maxime tolerabile)

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2009): „Evaluarea expunerii la histamină alimentară a consumatorilor din Austria și dezvoltarea nivelurilor tolerabile în alimentele tipice”, Food Control 20 (2009) 423-429.

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2007): Histamina în alimente - toxicologie, conținut și aport. Nutriție în prezent 3/07: 1-5. (Histamina în alimente - toxicologie, concentrații și aport)

Evenimente/lucrări de conferință:

WÜST N., CZERWENKA C., RAUSCHER-GABERNIG E. (2016): Evaluarea riscului triptaminei în alimente. Zilele chimiștilor alimentari austrieci 2016, 8-10 iunie 2016, St. Pölten: 84-85.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Evaluarea riscului tiraminei și feniletilaminei în alimente. Zilele austriace ale chimistului alimentar 2010, 20 mai 2010, Leibnitz: 30-35.