Apoi motorul se desprinde - un interviu cu Tim Raue - lumi ale alimentelor - rețete de gătit
Păsări ciripind în fundal și un loc frumos pe o bancă de parc din München. Am întâlnit un Tim Raue extrem de relaxat pentru o conversație foarte deschisă despre tensiune și relaxare, artă și critică.
Citiți aici o versiune ușor prescurtată a interviului cu Tim Raue. Mai jos este fișierul audio pentru ascultarea întregii conversații.
lumi de mâncare: Tim, ești considerat foarte ambițios și ai realizat multe. Există obiective concrete pe care le aveți?
Tim Raue: Ridică-te în fiecare dimineață și fă tot ce vine. Acum este suficient (râde). Nu, mă uit întotdeauna relativ relaxat oricum. Nu puteți defini ceva de genul „Masa bucătarului” mai mult decât puteți obține în mod regulat stele sau puncte. Ele sunt date de alții. Putem vedea doar că ne dezvoltăm constant și ne menținem fidel stilului nostru - indiferent de priză. […] Încercăm să o facem atât de interesantă încât oaspeții să o dorească.
Deci nu formulați obiectivul pe care doriți să îl atingeți trei stele?
Tim Raue: Acesta nu este un scop pentru mine. De asemenea, schimbăm idei cu Ghidul Michelin și știu că nu suntem destinați acestui lucru și sunt relativ relaxat.
Ce zici dacă Ghidul Michelin oferă sfaturi, cum ar fi punerea personalului de service în uniforme mai stricte?
Tim Raue: E o prostie. Michelin evaluează de fapt doar mâncarea pentru stele. Dar, desigur, au și standarde acolo. Singura întrebare este dacă vreți să faceți ceea ce vor criticii. Chiar și Michelin spune că nu vrei ca bucătarii să danseze pe tonul lor. Ar trebui să facă ceea ce fac și ghidul Michelin îl evaluează.
La început ați lucrat foarte mult pentru a învăța toate trucurile din bucătărie - așa că nu a venit la voi. Dacă acest lucru se schimbă, veți găsi acces mai bun la acesta în timp și vă va fi mai ușor să dezvoltați feluri de mâncare noi, de exemplu?
Tim Raue: Acest lucru a devenit mult mai dificil, deoarece, desigur, la un moment dat vor exista feluri de mâncare excepționale pentru care vin oaspeții. Apoi dezvolți altele noi și îți dai seama repede că poate doar unul din zece feluri de mâncare din meniu are tot ce trebuie pentru a fi cu adevărat remarcabil. La fel, că oaspeții și criticii vorbesc despre asta. Acesta este un subiect cu care mă preocupă foarte mult acum. Cred că fiecare bucătar dezvoltă poate două duzini de feluri de mâncare, dacă există, care sunt felurile de mâncare semnate. Nu sunt încă în gama de două cifre cu lucrurile mele. [...]
Ascultați interviul cu Tim Raue
Mai multe de la Tim Raue: Citiți aici sfaturile culinare ale lui Tim Raue pentru New York
De asemenea, este important pentru dvs. să clarificați că, venind dintr-un tineret dificil, v-ați străduit să vă ridicați ...
Tim Raue: ... Nu am vrut niciodată să portretizez asta, mass-media a făcut asta.
Dar face parte din povestea ta ...
Tim Raue:… da, asta este, de vreme ce presa tabloidă a dezgropat-o.
Ați reușit acum, iar gătitul a fost foarte reușit. Din perspectiva de astăzi, ți-ai putea imagina un alt subiect cu care ai fi putut avea atât de mult succes?
Tim Raue: Nu este legal (râde). Pe atunci nu știam cu ce să încep. Știam că sunt foarte bun la fotbal, dar îmi lipsea ambiția și nici nu eram ars pentru antrenamente. Deci, profesional, chiar nu pot să spun asta. Dar când îmi place ceva mai mult decât atunci când îl iubesc, atunci o fac cu toată pasiunea. Am observat că nu trebuie să vând sau să descriu nimic, apoi o fac doar. Funcționează și este foarte autentic. [...]
Îți place să polarizezi, recunoști deschis că ...
Tim Raue: polarizez, da. Am învățat asta și am acceptat-o pentru mine. Nu a fost ușor, deoarece am avut și momente în care am vrut să vă rog. La început am avut o mentalitate de bază diferită și tocmai am spus: „F ... voi băieți! Nu-mi pasă ce crezi tu, voi face ce vreau ”. Am descoperit apoi că oaspeții au iubit sau au urât rezultatul. Dar nu era nimic între ele. Când l-am pus jos și mi-am dat seama că nu trebuie să le spun tuturor - nici măcar pe farfurii - că nu-mi pasă ce cred ei, asta s-a schimbat dramatic. 80 la sută au considerat brusc că fac ceea ce fac eu foarte, foarte bine, 10 la sută au considerat că este mega minunat, iar ceilalți 10 au crezut că este mega rahat. Dar atitudinea mea de bază până în prezent este că nu-mi pasă ce cred ceilalți despre asta, dacă este ceva supărat sau ce știu ce, pentru că atunci nu mai sunt eu. [...]
Critica îți revine?
Tim Raue: Nu, nu! Critica nu se dezlănțuie niciodată. Critica este o suferință nesfârșită. Acesta este și un subiect pe care l-am discutat cu mulți oameni în ultimii ani. Chiar acum, la ceremonia de premiere pentru cele mai bune 50 de restaurante din lume din Melbourne și, de asemenea, cu artiști. Și spre deosebire de unii dintre colegii mei, ne văd bucătari pe jumătate ca meșteșugari și cealaltă jumătate ca pe artiști. Astfel, puteți tăia calcanul, porționați-l profesional și gătiți-l la perfecțiune. Dar felul de mâncare pe care îl faci din el, aromele, este o compoziție. Aceasta este artă, pentru mine este în cele din urmă o creație. Lucrul fascinant este că îți dai mult din tine. Și când vine cineva și spune, are gust de rahat, era prea sărat, acidul nu funcționează, cum îți vine o idee atât de stupidă, atunci lovește miezul. Trebuie să înveți asta și mi-au trebuit mulți ani de pregătire și psihoterapie să înțeleg că tot ceea ce vine din afară nu trebuie să te afecteze. [...]
Acum am vorbit multe despre tensiune și arsuri pentru ceva. Cum te relaxezi când ai timp? Sport, lectură, filme, muzică?
Tim Raue: Muzica nu este deloc lumea mea, nu cred că voi găsi vreodată o modalitate reală de a o accesa. Ador tăcerea. Când este liniște, mă pot opri imediat. Îmi place să citesc, în special cărțile. Nu pot face nimic cu un astfel de Kindle și de aceea sunt unul dintre acei oameni care trebuie să plătească o mulțime de bagaje în exces pe un zbor către o insulă pustie. Sport? Da, din ce în ce mai mult și observ, de asemenea, că este incredibil de bun pentru mine - și că și eu slăbesc. Dar cel mai elementar lucru este că am învățat să disting. Asta înseamnă că pot răsturna întrerupătorul foarte repede și în funcție de situația dintre călcarea benzinei în bucătărie sau ieșirea la un interviu sau verificarea oaspeților. În aceste momente nu are rost să intri în cameră plină de adrenalină. Așadar, în momentele intermediare există întotdeauna un răgaz scurt și văd ce urmează și unde se îndreaptă. Dar asta este un pic din înțelepciunea bătrâneții și sunt unul dintre acei oameni care învață extrem de repede din greșeli și încearcă să le facă o singură dată - cu accent pe încercarea.
Dorim să-i mulțumim lui Tim Raue pentru conversația deschisă, care a avut loc în cele din urmă fără a căscat.
fundal
Interviul a avut loc ca parte a prezentării meniului său de vară în Brasserie Colette de Tim Raue la München. Bucătarul de două stele operează trei dintre aceste restaurante (Berlin, München, Constance) ca partener culinar al Tertianum Premium Residences.