Aproape totul despre gelatină
Aproape totul despre gelatină .
După mai multe solicitări, am decis în cele din urmă să fac un articol despre gelatină, este o adevărată durere de cap, mai ales calculul și doza.
Am avut întrebări despre tehnologia gelatinei în timpul examenului de patiserie CAP și, de asemenea, în cadrul examenului de ciocolată de cofetărie de patiserie cu mențiune suplimentară.
În acest articol, am încercat să-l fac cât mai complet posibil, am zbătut între mai multe site-uri și documente, dacă există erori sau informații de adăugat, nu ezitați să-mi trimiteți un mesaj de modificat, deci va fi mai complet.
Gelatina este o proteină pură obținută din materii prime animale care conțin colagen: piei de porc, piei de bovine și piei de pește.
Este un agent de gelifiere „îngroșat” folosit pentru a prinde bavaroizi, mousses, charlottes. Se folosește pentru cremele de desert, cremele bătute sau chiar jeleurile.
Gelatina alimentară se vinde sub formă de frunze, granule sau pulbere. Unele forme pot fi adăugate direct la preparatul culinar, altele necesită înmuierea prealabilă în apă.
The Bloom:
Puterea gelatinei depinde de înflorire, începe de la 50 la 300:
Denumirea de aur, argint, bronz sunt denumiri comerciale, de exemplu, o foaie de gelatină de aur poate fi 200bloom sau 210bloom și, de asemenea, cu greutate diferită (în fotografia articolului putem vedea două gelatine aurii cu 2 flori diferite).
- Gelatină Gold 200 Bloom, 210Bloom
- 180 gelatină de argint Bloom
- Gelatină Bronz 150 Bloom
- Gelatina 170 infloreste
- Gelatina 120 infloreste
Cu cât floarea este mai mare, cu atât este mai mare puterea de gelifiere.
La coacere, Gold 200 bloom este cel mai folosit.
În pulbere există 200bloom, 160 și 130bloom.
Proporțiile de gelatină:
Există aproximativ 18 până la 22 g de gelatină pentru 1 L, știind că cantitatea de gelatină va varia în funcție de fructele utilizate.
Unele fructe neutralizează efectul gelatinei, cele care conțin bromelină, cum ar fi kiwi, ananas, papaya, guava, pentru aceasta va fi necesar să fierbeți fructele la 100 ° C în prealabil pentru a neutraliza această enzimă, apoi putem adăuga gelatină.
Rolurile gelatinei:
* Gelifiant, amestecat cu apă, formează un gel coloidal semisolid
* Agent de îngroșare, în diferite preparate (coulis, sosuri).
* Agent de expansiune (marshmallow) Agent de stabilizare, în înghețată, cu condiția să fie combinat cu alți aditivi, cum ar fi caragenani, gumă de salcâm, pectină.
* Agent de texturare, în jeleuri, deserturi, înghețate și cofetărie
* Agent de spumare, în sifoane
* Conservant în terine de fructe și deserturi și deserturi congelate.
Regulile de dozare și hidratare: