Ar trebui să clătim varza sau d; alte legume acre înainte de a le consuma; Ni Cru Ni Cuit
Există o serie de rețete în care vi se spune să clătiți varza murată înainte de a o folosi. Este o greșeală.
Nu numai că toată aroma ar intra în apa de clătire, iar rezultatul ar fi un lucru complet lipsit de gust ... Dar, mai ales, ai clăti o mulțime de nutrienți, vitamine și probiotice! Acest lucru este valabil pentru varza murată, dar și pentru tot felul de legume fermentate, indiferent dacă le consumați crude sau fierte, fierbinți sau reci.
De ce ți se spune să-l clătești ?
- Pentru că este prea acid.
- Pentru că e prea sărat.
- Pentru că „are un gust prea fermentat” (sic)
Să distingem varza acră industrială de varza murată artizanală sau de casă
Varza murată industrială este într-adevăr acră și prea sărată, dar acest lucru nu este absolut cazul cu varza murată artizanală, cu atât mai puțin cu varza murată de casă.
Camerele în care se află rezervoarele de fermentație pentru varza murată artizanală nu au reglarea temperaturii, nu sunt răcite vara și nici încălzite toamna. Acesta apare în alb și negru în specificațiile IGP „varză acută”. Prin urmare, aceasta duce la variații ale duratei fermentației naturale în funcție de temperatura sezonieră, care poate crește până la câteva luni.
Industrialul este fermentat foarte repede și la căldură. Peste 40 ° C, care este imens și dă arome foarte acre. Producătorii sunt întotdeauna grăbiți, nu pot aștepta 4 săptămâni, trebuie să fie finalizați în maxim 1 sau 2 săptămâni.
Uneori este chiar fermentat atât de repede încât trebuie să adauge mai mult oțet, astfel încât bacteriile responsabile de putrefacție să nu se dezvolte, ceea ce nu se întâmplă niciodată într-o fermentație tradițională.
Încălzirea excesivă în timpul fermentației este, de asemenea, motivul pentru care producătorii adaugă mai multă sare decât este necesar în produsul lor. Adăugarea de mai multă sare ajută la menținerea bacteriilor responsabile de putrezirea. Și, în plus, maschează sărăcia paletei aromatice. Moleculele care asigură gusturile nu au timp să se dezvolte corespunzător în astfel de fermentații rapide: deoarece este mai sărat, simțim mai puțin slăbiciunea gustului, cercul este complet.