Ar trebui să oprim GLUTEN Ce alternative există
GLUTEN SAU NU GLUTEN ?
De câțiva ani încoace glutenul este controversat. Vorbim despre asta toată ziua. Chiar și în timp ce cumpărați în supermarketuri, a apărut o întreagă secțiune dedicată fără gluten ...
Magazinele și restaurantele au făcut din aceasta specialitatea lor; ziarele și revistele îi consacră articole ...
Ar trebui să ne ferește-te de el în acest moment ? Sterge-l? Sau este doar un mod la modă, care vizează doar membrii Biocoops? ?
Ce este mai exact glutenul ?
În spatele acestui nume care evocă un substanță lipicioasă („Lipici” așa cum sugerează și numele), ascunde două proteine legume mixte (prolamină și gluteină), plusamidon.
Se găsește în făinurile anumitor cereale, în special grâul comun.
Glutenul ajută la creșterea aluatului de pâine și îi conferă viscoelasticitate pentru a ușura mestecarea.
Permite aerisirea firimiturilor de pâine și brichete, astfel bine umflate și cu ținere perfectă.
Abandonarea tehnicilor ancestrale de fabricare a pâinii, pentru procese industriale pentru care rentabilitatea și productivitatea sunt cuvintele cheie, i-a încurajat pe cercetători să creeze varietăți de grâu hibrid (cruciați), care nici măcar nu puteau supraviețui în sălbăticie !
Ce sunt grâul modern ?
Nicio altă structură genetică a oricărui alt aliment nu a suferit astfel de schimbări într-un timp atât de scurt, în afară de grâul nostru modern !
Singur profitul a ghidat această alegere: aveți un grâu pentru a obține făini care sunt întotdeauna mai ușor de prelucrat, cu elasticitate mai mare pentru a facilita randamentul și comercializarea.
Asta, fără să vă faceți griji posibile consecințe asupra sănătății umane.
Pe lângă a lui Putere „lipicioasă” (grâul nostru actual este de până la TREI ori mai concentrat!), glutenul este, de asemenea, un potențiator de aromă, îngroșător și stabilizator. De aici și interesul pe care l-a trezit pentru industria alimentară.
Unii brutari nu ezită să adauge pungi de „gluten vital” în aluatul de pâine pentru a le facilita munca.
Ce consecințe pentru sănătatea noastră ?
proteinele din gluten interferează cu moleculele din microbiota intestinală și slăbește-l, mai mult sau mai puțin în funcție de persoană.
Unii vor trebui să oprească orice consum de gluten dezvoltând boala celiaca, A boala intestinului autoimun: Peretele intestinal al intestinului subțire este atacat de corpul însuși care nu-și mai recunoaște propriile organe. Intestinul deteriorat devine incapabil să absoarbă anumite substanțe nutritive, vitamine și minerale. Malnutriția poate apărea în ciuda unei diete normale.
Acest boala inflamatorie celiaca atinge astăzi în jur de 500.000 de oameni în Franța.
Singur 10-20% din cazurile de boală celiacă sunt diagnosticate în Franța.
Singurul leac este să interzice complet glutenul !
Alți oameni vor fi „doar” intoleranți cu probleme mai puține de sănătate majore întâmpinate imediat ce mănâncă acest faimos gluten: tulburări de somn, stres, balonare, tulburări de dispoziție (iritabilitate), obosit, tulburări de tranzit, eczeme, cefalee, dureri articulare, performanță fizică slabă, creștere în greutate, etc ... Această sensibilitate nu este detectabilă dar doar treceți la o dietă fără gluten a fi reparat .
Nu costă nimic a incerca (sigur minimum trei săptămâni) și vezi care beneficii ne retragem pentru a lui sănătate !
În lor muncă de cercetare, de neurologi au arătat că glutenul acționează ca un agent inflamator care poate irita sistemul nervos. Sistemul imunitar nu mai poate apăra organismul, care produce molecule inflamatorii împotriva cărora creierul nu se mai poate proteja.
Un autotest (în căutarea prezenței anticorpilor noștri anti-transglutaminază IgA) este disponibil fără prescripție medicală în farmacii, de încredere 98,8%, dar nu rambursat.
Avem nevoie de gluten ?
Da, în sensul că gluten ne face dependenți: conține exorfine (peptide opioide) care au efecte asemănătoare endorfinei !
Nu, grâul nu este vital pentru noi !
Al nostru strămoșii l-au folosit pentru prima dată în urmă cu 20.000 de anis (specii arhaice de dimensiuni mici, brute și în cantități mici) când omul a apărut acum 200.000 de ani, ceea ce nu reprezintă nimic redus la scara universală.
sedentarizare, descoperirea de coacere și ceramică, apoi a dus la cultivarea și recoltarea grâului a face făină apoi clătite, strămoși ai pâinii.
Până în secolul al XIX-lea, randamentele au rămas modeste, limitate de condițiile de depozitare și conservare.
Odată cu evoluția tehnicilor șiindustrializare, de noi soiuri de grâu au fost selectat pentru a crește productivitatea.
Și la XX secol, progresele în mecanizare au avut ca rezultat o explozie a randamentelor, deschizând calea către modificatie genetica ...