Ardei gras - bucătăria lui Wagner
Pentru mulți, ardeiul gras este unul dintre cele mai tipice feluri de mâncare maghiare. Numele singur te face să te gândești la Marika Rökk sau la filmul „Mă gândesc deseori la Piroschka”. Prin urmare - surpriză! - ardeiul gras are rădăcini franceze puternice și nu oricare: felul de mâncare a fost făcut de Auguste Escoffier la sfârșitul secolului al XIX-lea ca Pui la boia bazat pe maghiarul Pörkölt, pe care Escoffier l-a găsit prea rustic pentru palatul francez. Și a devenit atât de popular încât a apărut la Târgul Mondial de la Paris din 1900 Spală-l.
Puiul cu boia de Escoffier se bazează pe un pui prăjit. Datorită utilizării abundente de unt (francez ...) și smântână, sosul are o consistență cremoasă și, datorită boiaua, o culoare elegantă. Acest fel de mâncare i-a ajutat pe unguri - prin expoziția mondială menționată mai sus Ardei dulci la reputația internațională de care se bucură și astăzi.
Puiul de ardei vienez
Vienezii au făcut-o ca întotdeauna: naturalizată! În loc de puiul francez sau de un cocoș maghiar, au luat un pui fraged. Și în loc de frikasse, puiul este aproximativ împărțit și ars împreună cu oasele.
De asemenea, sosul nu este amestecat cu ou, ci cu Smântână și făină legat. Și spre deosebire de nota de la Escoffier („Trebuie remarcat faptul că sosul trebuie să aibă o culoare roz pal, pe care ar trebui să o obțină doar din boiaua.”) La Viena, boiaua este folosită mai abundent, iar sosul „rustic”.
Dar nu picant - motiv pentru care acest fel de mâncare este, de asemenea, foarte popular printre copii.
Supa de pui?
În copilăria mea, ardeiul gras era o utilizare populară a găinilor ouătoare mai vechi și dure, așa-numitele „găini supă”. În zilele noastre aproape nu mai există, doar câțiva păstrează găinile în mod privat. Cu toate acestea, acest fel de mâncare oferă ocazia de a folosi ideea durabilității.
Important: cumpărați un pui organic întreg!
Diferența față de un animal convențional este deosebit de izbitoare cu acest fel de mâncare, deoarece cu brânză și sos, friptură și tocană, fiecare gust de gust este cu adevărat scos în evidență.
Pregătiri cu o zi înainte
Mai întâi tăiați aripile și puneți-le într-o parte, sunt necesare pentru spate.
Eliberați articulațiile și pieptul și tăiați în jumătate, aceste bucăți sunt folosite pentru ardeiul gras. Sarati aceste bucati - cu pielea - peste tot si acoperiti-le in frigider pana cand sunt gata de utilizare.
Sararea timpurie dă roade, deoarece pătrunde întreaga carne și, spre deosebire de ceea ce se vede adesea, nu se usucă. De ce poate funcționa exact în marea carte "Sare, grăsimi, acid, căldură" de Samin Nosrat poate fi citit.
Din carcasă, aripi și secțiunile rămase, adăugați ceapă, morcovi, țelină și condimente Fond fiert, care este necesar pentru sos. Deoarece durează, de asemenea, câteva ore, iar carcasele eliberate ar trebui să fie congelate sau procesate cât mai repede posibil, vă recomand să faceți acest lucru cu o zi înainte.
Când fierbeți fondul, asigurați-vă că apa doar fierbe foarte ușor. Dacă apa fierbe prea mult, grăsimea începe să se miște și emulsionează.
Ceea ce se dorește în maioneză, nu vrem aici! Un stoc emulsionat se simte lipicios, gras pe palat și vrem să avem un stoc clar și fin aici.
pregătire
Această rețetă provine din carte "Timp pentru carne"
de Sarah Krobath și Peter Troissinger, publicat în 2018 în Editura Păpădie
Acum puteți face adevăratul lucru Pui de ardei gras început: Scoateți bucățile de pui sărate din frigider și fierbeți-le în untură într-o cratiță cu fundul gros - o cratiță din fontă este ideală - pe fiecare parte timp de aproximativ 3 minute.
În restul de gătit cubulete Ceapă Prăjește până la galben auriu timp de aproximativ 30 de minute, amestecând. Între timp Supă de pui Încălziți din ziua precedentă într-o cratiță și preîncălziți cuptorul la 180 ° căldură sus/jos.
Paradeismark Se amestecă cu ceapa și se prăjește timp de 2 minute. Apoi - similar cu gulaş - paprika adaugă și scurt (!) friptură. Atenție, ardeii ard foarte ușor! Cu Fond se toarnă și se fierbe.
Cu Sare, piper, maghiran, usturoi și Coaja de lamaie condimentează și pune în bucățile de pui. Puneți capacul pe cratiță, introduceți-l în cuptorul preîncălzit și fierbeți carnea timp de 30 de minute până se înmoaie.