Aromă de lapte de mamă Pui de usturoi de azi!
Dacă mănânc usturoi sau curry - îi place bebelușului meu laptele matern? Prof. Dr. Andrea Büttner și echipa ei au găsit răspunsuri uimitoare - și sunt încă în plină cercetare.
Prof. Büttner, laptele matern este considerat a fi primul meniu al bebelușului - de asemenea, pentru că ceea ce mama a mâncat singură poate fi găsit în el. Cât de mult fluctuează gustul și mirosul laptelui matern?
Mirosul laptelui matern poate fluctua semnificativ, de la note inodore la note dulci până la transpirate. În unele dintre studiile noastre privind tranziția aromelor de la dieta la laptele matern, s-ar putea percepe clar o modificare a mirosului, de ex. cu o substanță mirositoare care miroase a eucalipt. Cu toate acestea, în cazul altor substanțe mirositoare, nu a fost perceptibilă nicio modificare semnificativă. Din experiență, nu pot raporta nimic despre gust, deoarece nu gustăm laptele matern din motive de siguranță, dar s-ar putea ca gustul să fie, de asemenea, destul de diferit. Acest lucru nu a fost încă investigat într-un mod molecular, nu au fost investigate aromele din laptele matern sau transferul acestora și, prin urmare, nu este încă clar în ce măsură, de ex. Găsiți substanțe cu gust cald în laptele matern
Acum testează în mod explicit în ce măsură curry poate fi detectat în mirosul laptelui matern. De ce curry? Care este scopul studiului?
Curry are o aromă relativ puternică, motiv pentru care presupunem că există încă unele dovezi ale acestuia în laptele matern. În afară de aceasta, amestecul dintre numeroasele ingrediente ale unei pudre de curry este foarte interesant și multe arome structurale diferite pot fi examinate în același timp. Scopul studiului este de a afla ce substanțe aromatizante pot fi găsite neschimbate sau modificate de metabolismul matern în lapte și, astfel, poate contribui la impresiile senzoriale ale sugarului. Investigarea transferului de arome în laptele matern poate oferi informații importante în ce măsură substanțele mirositoare din nutriția timpurie a copilului pot influența preferințele nutriționale ulterioare și dezvoltarea asociată a bolilor legate de nutriție. Această cercetare de bază este de asemenea importantă pentru a putea transfera rezultatele către alte procese, de ex. atunci când vine vorba de evaluarea dacă medicamentele și produsele metabolice ale acestora pot trece în laptele matern.
Testele similare au fost efectuate în trecut pe alte alimente. Ce alimente au cea mai mare influență asupra gustului laptelui matern?
În principiu, multe arome au potențialul de a trece în laptele matern și de a influența aroma. Un exemplu bine cunoscut este usturoiul, dar sunt discutate și alte alimente, de ex. Morcovi sau curry. Foarte puține alimente s-au arătat analitic ce substanțe aromatizante pot fi de fapt găsite în lapte și în ce cantități. Tocmai acest decalaj de cunoaștere îl închidem cu studiile noastre. Am putea de ex. arată că aroma capsulelor de ulei de pește sau a ceaiului de sân nu poate fi detectată în laptele matern. Pe de altă parte, am reușit să detectăm în laptele matern substanțe mirositoare puternice și produse metabolice miros-active ale usturoiului. Exemplul usturoiului a arătat că aroma din dietă este modificată de metabolismul matern și, prin urmare, nu se găsește unu la unu în lapte.
Cât de puternic pot fi detectate substanțele aromatice în laptele matern? Cât de mult usturoi trebuie să mănânc pentru ca gustul bebelușului meu?
Practic există diferențe mari între mame. În general, o parte destul de mică din substanțele aromatizante trec în lapte. În studiile noastre, mămicile au ingerat 3 grame de usturoi - aproximativ un cățel de dimensiuni medii - care a schimbat semnificativ aroma laptelui matern. Dar nu în măsura în care l-ați observa în respirație după ce ați consumat o cantitate similară. Modul în care copilul reacționează la acest lucru poate varia foarte mult. Într-un studiu comportamental realizat de Mennella și colegii sai, s-a arătat că sugarii își schimbă comportamentul de supt după ingerarea a 1,5 g de extract de usturoi. Interesant este că în acest studiu s-a observat că sugarii alăptau mai mult, dar consumau aceeași cantitate de lapte. A fost posibil ca doar producția de lapte să fie modificată? Nu o știm. În general, nu cunoaștem încă foarte bine simțul olfactiv al sugarilor, motiv pentru care sunt adesea utilizate valorile prag de la adulți. Cu toate acestea, rezultatele unor studii sugerează că simțul mirosului sugarilor poate fi mai pronunțat decât cel al adulților.
Cum măsurați mirosul?
Pentru a elucida baza moleculară a mirosului, substanțele aromatice trebuie mai întâi extrase din laptele matern și concentrate. Diferitele substanțe mirositoare din extractul aromatic rezultat sunt separate folosind un cromatograf gazos. Pentru a afla ce substanțe aromatice sunt implicate, folosim mai multe opțiuni de investigație: Pe de o parte, un spectrometru de masă, prin care se pot obține informații despre structura unei molecule și, pe de altă parte, de fapt, nasul uman, care oferă informații despre calitatea mirosului.
Cum funcționează exact un astfel de studiu?
În studiul actual, ne interesează măsura în care aromele dintr-un vas de curry trec în laptele matern sau sunt excretate în urină. Pentru noi a fost important să dezvoltăm un scenariu realist, adică folosind o cantitate normală de condimente curry într-un fel de mâncare tipic curry. De exemplu, felul de mâncare actual este servit cu orez. Participanții îl mănâncă și dau probe de lapte matern și urină atât înainte, cât și la intervale regulate, după ce au mâncat vasul. De asemenea, le cerem mamelor să nu consume alimente care conțin ingredientele vasului nostru de curry cu două zile înainte de studiu, pentru a nu adultera nimic. În cele din urmă, în ziua de prelevare a probelor, numai pâinea albă cu unt/margarină și gem de zmeură ar trebui consumată la micul dejun, iar cafeaua ar trebui evitată.
Prof. Dr. Andrea Buettner este chimist alimentar și deține catedra de cercetare a aromelor și mirosurilor la Universitatea din Erlangen-Nürnberg. Ea realizează studiul privind detectabilitatea curryului în laptele matern, în cooperare cu catedra de chimie a alimentelor și tehnologia senzorilor moleculari de la Universitatea Tehnică din München.
Acest articol a fost modificat pe 7 februarie 2020 12:50 PM