Așa funcționează un măcelar pasionat - WELT
Ludwig Hatecke este artistul dintre măcelari. Autorul nostru nu a putut decide dacă să mănânce sau să închidă produsele sale din animale sălbatice alpine și animale din pajiști.
La măcelăria elegantă din Scuol, feliile de carne parcă ar fi fost vopsite. Salsiz are o formă triunghiulară ca doar barele unui Toblerone elvețian. Slănina striată atrage atenția într-un stil roz marțipan - iar cuboizii cărnii fine Bündner seamănă cu sculpturile din marmură. Aproape ai putea crede că un sculptor a creat-o.
Suntem în cantonul Graubünden, mai exact în Scuol la o altitudine de 1290 metri. Și Ludwig Hatecke este mai mult decât un măcelar acolo - l-ai putea numi sculptorul tradiției cărnii alpine. Ochii albaștri ca un ghețar din Graubünden, deștepți, subțiri și fermecători: Se presupune că acesta este un măcelar? Ludwig Hatecke nu numai că elimină așteptările că cel mai bine carnea ar trebui să fie apetisantă. Produsele sale par să fi fost create într-o fabrică de design.
Hatecke își face meseria cu mare plăcere, la fel ca bunicul său din St. Moritz și tatăl său în Zernez. Străbunicul său, urmașul unei familii de tâmplărie de nave nord-germane din Freiburg pe Elba, în Saxonia Inferioară, a plecat pe drum în tinerețe și a rămas blocat în Alpi. În 1864 a cumpărat o fermă Engadin veche, sfidătoare, în Scuol, care era deja veche la acea vreme, și a construit o extensie.
Bündnerfleisch nu conține grăsimi și este sănătos
Clădirea din secolul al XIV-lea este încă împiedicată în mijlocul Scuolului ca o navă groasă. Animalele sunt aduse mai jos și procesate în carne proaspătă sau uscată. Hatecke este renumit pentru produsele sale uscate la aer. Fermierii obișnuiau să măcelărească o parte din bovinele lor de lapte după ce au fost aduse în septembrie.
Fânul de vară adus nu ar fi fost suficient pentru toate animalele din hambar. Au făcut Bündnerfleisch pentru iarnă de la vite. Asta le-a hrănit familiile. Astăzi, deoarece fermierii nu mai sunt atât de săraci, Bündnerfleisch este disponibil pe tot parcursul anului. Este aproape lipsit de grăsimi și nu are deloc carbohidrați. Proteinele, fierul, vitaminele, mineralele și oligoelementele îl fac o bombă energetică care ar trebui să convingă fiecare expert în nutriție.
Astăzi termenul este un nume geografic protejat (GGA) și face parte din patrimoniul culinar al țării. Numai carnea încăpățânată de la piciorul de vită care s-a uscat în aerul din Grisons poate fi etichetată astfel. Unii spun „carne de bandaj” din cauza cârpelor care au fost legate în jurul bucăților de carne pentru presare în secolele XVIII și XIX.
Cu cât carnea este mai veche, cu atât are un gust mai bun
„Aerul este atât de uscat, încât de la Sils la St. Moritz, din octombrie până în martie, toată carnea nu este uscată în fum, ci în aer”, a scris medicul și scriitorul de călătorie prusac Johann Gottfried Ebel în „Instrucțiunile” publicate în 1793 cel mai util și mai plăcut mod de a călători în Elveția ".
Astăzi, Hatecke este aprovizionat cu ovine și vaci de lapte de aproape 80 de fermieri. Peste 100 de vânători merg după el în toamnă. Ucid căprioare, capre sau căprioare și uneori chiar și o marmotă. Măcelarul dezvăluie că are gust de iepure și este ceva pentru îndrăgostiți.
Două treimi din animalele procesate în măcelărie provin din Engadina de Jos, restul din Engadina de Sus. Oile sunt pentru salsiz. Vacile de lapte sunt transformate în Bündnerfleisch: „Animalele mănâncă iarba pajiștilor alpine care înfloresc mereu la începutul verii, iar acizii grași nesaturați fac carnea vacilor de lapte mai fragedă și mai fină decât cea a animalelor masculine”, spune Hatecke. „Cu cât este mai vechi, cu atât este mai gustos”.
Carnea se usucă până la trei luni
Facem un tur al afacerii meșteșugărești și aflăm multe despre vechile metode de păstrare a stilului din Graubünden. Vacile sunt sacrificate în pivniță și eviscerate în timp ce sunt încă calde. Coaja superioară, coaja inferioară și nucile de la piciorul vacii sunt rezervate pentru Bündnerfleisch.
Frecată cu sare, cât mai puțin nitrat posibil, piper, ienupăr și frunze de dafin, se sprijină pe o masă de marmură și se întoarce în fiecare zi timp de 21 de zile la temperatura camerei de cinci grade. Apoi măcelarii clătesc ierburile cu apă călduță, usucă totul și usucă carnea timp de până la trei luni.
Ferestrele camerei de maturare sunt închise în timpul zilei. Noaptea inundă aerul de munte proaspăt și limpede. Din nou și din nou șeful verifică gradul de maturitate prin presare, iar din nou și din nou carnea intră într-o presă pătrată din lemn pentru a vedea forma tipică în timpul procesului de uscare. Cârnații din carcasa coroanei de vită sunt presați triunghiular în propria lor formă.
Fiecare vizitator poate încerca carnea
În cele din urmă, carnea și-a pierdut 50% din umiditate, adică greutatea sa. Sarea a format o coajă cenușie. Mucegaiul fin alb alb conferă o notă extra aromatică. Este copt pentru a mânca atunci când este roșu intens în miez. Vedem asta în laboratorul de mezeluri. Acolo trebuie să spuneți așa, comorile măcelarului sunt tăiate și împrăștiate mărunt: cârnații sălbatici, slănina de porc, șunca de vânat și, bineînțeles, Bündnerfleisch.
Degustarea poate începe. Fiecare vizitator interesat la măcelărie ajunge aici, cu condiția să se fi înscris la evenimentul de marți și la „experiența meșteșugărească din carne alpină”.
Carnea devine atât de subțire numai datorită mașinilor de tăiat
Bündnerfleisch este legat de carnea uscată din Valais și seca Ticino Carne. Ambele sunt uscate la aer și vindecate. Spre deosebire de Appenzeller Mostbröckli, care este vindecat, afumat și apoi uscat. În trecut, oamenilor din Graubünden le plăcea să-și mănânce carnea uscată în cuburi, cum ar fi slănina. Abia după invenția mașinii de tăiat carne în anii 1950, a fost posibil să o tăiați la fel de subțire pe cât este popular astăzi.
Bündnerfleisch are cel mai bun gust pe cont propriu, dar în Engadina de Jos ar trebui să-l încercați și cu Capunii. Acestea sunt pachete de aluat învelite în frunze de brustă.
Hatecke este în elementul său. Pentru el, termenul „regional” este un semn de calitate, artizanatul este prioritatea maximă. Atelierele sale, de la abatoare la fabrici de mezeluri, reflectă estetica sa pură. Carnea atârnată de tavan arată ca niște pietre tăiate din munții din jur. Miroase uluitor.
Măcelarul obișnuia să studieze franceza
Măcelarii de nivel înalt în haine albe par să fi izvorât din poze vechi. Carnea este apetisantă, da frumoasă. „Carnea este un aliment foarte valoros”, subliniază maestrul. - Nu facem o ceremonie aici.
A învățat meseria de măcelar, s-a pregătit în afaceri, a studiat franceza și, când îi permite timpul, îi place să călătorească pentru a arunca oală în ghivecele altor producători de calitate sau pentru a găsi ambalaje chiar mai fine.
Fiul David are 23 de ani și este bucătar. Este în magazinul St. Moritz. Fiul cel mic are doar 17 ani și încă merge la școală, dar deja îi spune tatălui său: „Mi-ar plăcea să fac asta și cu fratele meu într-o zi”.
Magazinele de delicatese și sătenii îi cumpără carnea
Astăzi, bărbatul de 60 de ani are patru magazine: în St. Moritz, Zernez și două în Scuol. El furnizează hoteluri excelente, precum „Waldhaus” din Sils Maria, dar și zilele de delicatese ale unui magazin universal precum KaDeWe din Berlin. Sătenii cumpără și de la el.
Vacanții pot împacheta articolele prețioase precum bomboanele de bomboane în cutiile robuste, elegante, negre și le pot gusta acasă. Când deschideți capacul, hârtia tisulară roșie trosnește. Nu există un mod mai frumos și senzual de a răpi o bucată din regiune de acasă.
Urmariți-ne pe Facebook: