ASPECTUL LUI ASPECT AL MĂSURILOR DE TEXTURĂ PIZZA GLOSARUL SENSORIAL AL PIZZEI - PDF Descărcare gratuită
APARENȚĂ MIROS TEXTURA SA GUST PIZZA cuvânt cu cuvânt GLOSAR SENZORIAL AL PIZZEI
CUPRINS La originea proiectului 3 Editorial 4 Despre analiza senzorială 6 Două abordări senzoriale 8 Bune practici generale de degustare 9 Aspect 10 Miros 16 Sunet 22 Textură 26 Gust 32 GLOSAR SENZORIAL AL PIZZEI 2 2019 - LESAFFRE/PIZZA NORD-AMERICANĂ ȘI ACADEMIA CULINARĂ
Despre analiza senzorială Analiza senzorială este un instrument esențial pentru producători, supermarketuri și meșteri. Marketing Dezvoltarea și validarea conceptelor de produs, studiul concurenței. Cercetare și dezvoltare Optimizarea formulării și procesului. Calitate Monitorizarea calității materiilor prime, a produselor finite. Aspectul general al pizza, aspectul intern și exterior (pizza în ansamblu și în aluat) Mirosul pizza Această tehnică constă în evidențierea și descrierea proprietăților organoleptice (aspectul, mirosul, sunetul, textura, gustul) unui produs de un panou uman instruit. VEDEREA (arome și arome: sărate, pe lemne.) (Formă, volum, aspect, culoare.) GUSTUL Mirosul (mirosuri de lemne, ulei.) ATINGEREA (rezistent, fraged, moale.) pizza (topping + aluat sau aluat singur) L OUIE (sunet: crocant) Sunet și textura pizza (la atingere și în gură) GLOSAR SENSORIAL AL PIZZEI 6 2019 - LESAFFRE/PIZZA DE NORD AMERICANĂ ȘI ACADEMIA CULINARĂ
RĂSPUNS SENZORIAL (hedonism) CREIER (codificare, percepție) FIBRE NERVOASE (senzație) RECEPTOR ochi RECEPTOR nas STIMULI RECEPTOR urechi RECEPTOR limba RECEPTOR piele Aromele eliberate în gură de pizza se dezvoltă și se ridică prin spatele gâtului pentru a ajunge la nas specialiștii numesc calea retronazală. Aceste arome nu trebuie confundate cu cele pe care le percepem atunci când mirosim produsul (mirosuri). Percepția simultană a aromelor, mirosurilor și senzațiilor din gură resimțite în timpul degustării se numește în mod obișnuit arome. GLOSAR SENZORIAL AL PIZZEI 7 2019 - PIZZA LESAFFRE/AMERICANUL DE NORD ȘI ACADEMIA CULINARĂ
ASPECTUL Primul criteriu luat în considerare la degustarea unei pizza este aspectul său. Evaluarea se efectuează în 3 etape: aspectul întregii pizza, aspectul crustei, pentru a termina prin studierea interiorului aluatului.
Aspect/Aspect al întregii pizza Experți Consumatori Regularitatea formei de pizza Luați în considerare mai multe bucăți Nesimetric Simetric Formă regulată (mai mult sau mai puțin) Rotund, rotunjit Nisa Oval Formă a pizza În cazul pizzelor rotunde Formă regulată rotundă (mai mult sau mai puțin) Rotund, rotunjit Dezvoltare generală pentru pizza Luați în considerare mai multe bucăți Nedezvoltate, plate Dezvoltate, ridicate Subțiri, plate, ambalate/groase, pufate, dospite, voluminoase Nisa Diferență în grosimea marginii/aluatului Observați porțiunea de pizza tăiată: ce diferență este groasă între marginea și centrul pizza? Nici o diferență Aluat foarte plat, margine foarte umflată Subțire, plată, ambalată/groasă, umflată, ridicată, voluminoasă Frumoase Comentarii spontane ale experților Industriale/artizanale, tradiționale, făcute manual Neafăptos/apetisant, plăcut GLOSAR SENSORIAL AL PIZZEI 12 2019 - LESAFFRE/PIZZA DE NORD AMERICANĂ ȘI ACADEMIA CULINARĂ
Aspect Ilustrație Puff/roll Formula Făină tip 65 1000 g 100% Apă (temperatura de bază: 60 C) 500 g 50% Drojdie proaspătă 40 g 4% Ulei de floarea soarelui 30 g 3% Zahăr 30 g 3% Sare 20 g 2% Unt Tourage pe greutate aluat 200 g/1 kg aluat 20%/greutate aluat Diagramă Tip de frământător Spirală Frământare 8 min la viteză mică T aluat 25-26 C Indicație 5 min Divizie 1000 g Preformare Bilă ușoară și netedă Laminare Dreptunghi de 38 cm/25cm Răcire 60 min la 3 C Laminare 1 dublu + 1 simplu Răcire 60 min la 3 C Tip de modelare "struguri laminate" Garnitură După cum se dorește Grund 90 min/32 C/75% Umiditate Blocare blocare după dorință 4 Gătit 8 min la 280 C (cuptor de punte) Airy Airy Airy Cream Umflat Umflat Airy Umflat Airy Cream GLOSAR SENSORIAL AL PIZZEI 15 2019 - LESAFFRE/PIZZA DE AMERICAN DE NORD ȘI ACADEMIA CULINARĂ
MIROS Mirosul unui produs fierbinte are o puternică putere de atragere! Degustarea începe când mirosul gâdilă nasul consumatorului și continuă cu aperitivul.
Ingredientele solide, inclusiv pizza, ar trebui să fie în mod ideal tăiate în bucăți mici pentru a elibera mai multe arome. Pizza folosită pentru baloane este o rețetă standard de pizza, gătită fără topping. Înainte de a mirosi sticlele, încălziți timp de 5 până la 6 secunde într-un cuptor cu microunde de uz casnic. Experți Consumatori Miros de lemne 2g de pizza arsă 5 g de pizza 5 g de apă Fum, lemne, ars, ars, la grătar, prăjit Miros de brânză topită * 2 g de emmental 8 g de pizza Brânză, gratinată, rânză, gras Detalii brânzeturi (mozzarella, gorgonzola) Aromă de ierburi * 1 vârf mic de amestec de plante uscate 8 g de pizza Ierburi Detaliu de ierburi (cimbru, oregano, busuioc) Miros de ulei * 2 g brânză de oaie proaspătă neutră 8 g de pizza Ulei, uleios, prăjit, gras, brioșă, brioșă Miros de măcinat 10 g făină T55 3 g de smântână 7 g de apă Aluat, picant, acid, metalic, picant, piperat Miros de drojdie proaspătă 2 g de drojdie proaspătă 2 g de uscat drojdie 8 g de pizza Fermentare, fermentare, fermentare, drojdie (proaspătă) Miros miros 5 g de cafea lichidă solubilă 5 g de pizza foarte gătită Fum, foc de lemn, ars, cramée, la grătar, prăjit, popcorn GLOSAR SENSORIAL AL PIZZEI 19 2019 - LESAFFRE/PIZZA DE NORD AMERICANĂ ȘI ACADEMIA CULINARĂ
Miros Experți Consumatori Miros de măsline * 3 g de suc de măsline negru 8 g de pizza Măsline, ulei Miros de pâine 7 g de făină T55 5 g de apă 8 g de pizza Pâine, pâine proaspătă, ciabatta, grâu, brioche Miros de aluat de clătite 7 g de făină T55 5 g de lapte 8 g de pizza Aluat de crêpe, făină, făină, aluat, aluat crud, brioche, brioche Miros de piper * 1 vârf mic de piper măcinat + 8 g de pizza Ardei, picant, picant, acru Miros de roșie * 2 g piure de roșii fierte 8 g de pizza Roșie, acră, dulce Alte mirosuri furnizate de garnitură Legume, carne, ierburi, ceapă/usturoi, pește, brânză, fructe Comentarii spontane ale experților Neutru, fad, puțin, fără miros/parfumat, parfumat, puternic, intens Mirosuri frecvente clasice, tradiționale, artizanale * provenite din ingredientele de umplutură care pot fi adăugate direct în aluat GLOSAR SENZORIAL AL PIZZEI 20 2019 - LESAFFRE/PIZZA DE NORD AMERICANĂ ȘI ACADEMIA CULINARĂ