Bacteriile și mucegaiul în alimente

Microorganismele (bacterii, ciuperci și drojdii) sunt de obicei implicate în deteriorarea alimentelor. Aceste microorganisme descompun alimentele până când nu sunt comestibile. Uneori, germenii periculoși care duc la infecții alimentare periculoase, cum ar fi salmonella, se pot înmulți și în alimente. Microorganismele, care includ bacterii, ciuperci și drojdii, sunt microorganisme care ne însoțesc peste tot în viața de zi cu zi. Există unele cu efecte foarte pozitive pe care le folosim în producția de alimente. Acestea includ, de exemplu, bacteriile lactice pentru producerea iaurtului, drojdia pentru producerea berii și pentru slăbirea aluatului de drojdie și a mucegaiurilor, care sunt utilizate în producția de brânză albastră și camembert. Dar există și acele microorganisme care nu sunt de dorit în alimente, deoarece acestea duc la deteriorare și pot produce substanțe patogene. Vrem să aruncăm o privire mai atentă asupra acestora acum.

bacterii

Infecțiile bacteriene cu alimente reprezintă un risc adesea subestimat pentru sănătate pentru consumatori. Bacteriile produc substanțe metabolice care pot fi dăunătoare sănătății umane. De obicei, provoacă diaree și vărsături. Consecințele pot fi deosebit de grave pentru copii mici, bolnavi și vârstnici. Dacă alimentele sunt contaminate cu bacterii, acestea se înmulțesc adesea exploziv în condiții bune de creștere. Le place mai ales apa și căldura. La temperaturi mai scăzute, acestea cresc mai puțin rapid, dar sunt ucise numai prin încălzire. Bacteriile sensibile la căldură mor de obicei când temperatura centrală a alimentelor este de 70-80 ° C. Mai puține bacterii labile la căldură sunt ucise numai la temperaturi peste 100 ° C.

Măsurile preventive împotriva infecțiilor alimentare sunt în primul rând conforme cu igiena personală și alimentară. Aceasta include spălarea minuțioasă și regulată a mâinilor înainte și în timpul pregătirii alimentelor.
În special atunci când pregătiți alimente care sunt adesea contaminate cu bacterii, cum ar fi păsări de curte, ouă, carne, animale de mare și produse lactate crude, trebuie să lucrați igienic și apoi să curățați bine toate echipamentele de lucru.
Gatiti complet produsele cu risc ridicat, precum carnea tocata si carnea de pasare, d. H. timp de cel puțin 10 minute la 80 ° C.
Fie mâncați alimentele rapid după preparare, fie păstrați-le la frigider. Mâncați mese care conțin ou crud în ziua preparării.

Salmonella

Salmoneloza (= boala salmonella) este cea mai frecventă infecție transmisă de alimente. În special, păsările de curte, ouăle, carnea, peștele și vasele preparate din aceste alimente pot fi contaminate cu salmonella dacă nu sunt sau nu sunt suficient de încălzite. Semne tipice de salmoneloză sunt febră, cefalee, diaree și vărsături. Acestea apar la aproximativ 12 până la 36 de ore după ce alimentele infectate au fost consumate și pot dura câteva zile. La adulți și la persoanele cu un sistem imunitar intact, salmoneloza se vindecă de obicei fără complicații după terapie. Dacă persoanele în vârstă și imunodeficiente sunt afectate, o infecție cu Salmonella poate fi, de asemenea, fatală.

Bacteria Campylobacter

Pe lângă salmoneloză, este importantă și o infecție alimentară de către bacteriile Campylobacter. Acestea apar preponderent la carnea de pasăre și la interior. Dar laptele crud și apa potabilă pot fi, de asemenea, contaminate. Simptomele și evoluția infecției sunt similare cu cele ale bolii salmonella.

Bacterii EHEC

Transmiterea Escheria coli enterohemoragică (EHEC) la om are loc pe de o parte prin consumul de alimente contaminate. Carnea tocată, produsele din carne (de exemplu cârnați, cârnați de ceai, salam), laptele nepasteurizat și produsele lactate joacă un rol special aici. Pe de altă parte, bacteria se transmite de la persoană la persoană din cauza igienei precare după utilizarea toaletei. O infecție se manifestă prin diaree apoasă, dureri de stomac colicky, crampe și vărsături.

Stafilococi

Stafilococii din alimente sunt în mare parte contaminați de oameni. Stafilococii apar în nas și gât, dar și în răni. Bacteriile pătrund în alimente, în special prin răni pe mâini care nu sunt acoperite corespunzător. După consumul acestor alimente, pot apărea diaree, vărsături și crampe stomacale.

Trebuie acordată o atenție deosebită la prepararea alimentelor în cazul rănilor, erupțiilor cutanate, durerilor în gât și a altor infecții ale căilor respiratorii superioare.

Listeria

Listeria se găsește în principal în produsele crude, cum ar fi carnea tocată, laptele crud și brânza din lapte crud. Brânza moale cu frotiu roșu sau mucegai nobil, creveți, midii, stridii, homar și pește pot fi, de asemenea, afectate. Listeria este în primul rând un pericol pentru sănătate pentru femeile însărcinate. O infecție (= listerioză) poate duce la travaliu prematur, avort spontan și daune copilului nenăscut. Dar listerioza poate apărea și la copii, imunocompromiși și persoane în vârstă. Se manifestă prin simptome asemănătoare gripei și poate fi însoțit de febră mare și meningită.

Femeile gravide ar trebui să se abțină de la consumul de lapte crud, produse lactate crude, brânză moale cu frotiu roșu sau mucegai nobil, carne tocată crudă (de exemplu, tartare). Carnea, peștele și alte animale marine ar trebui să fie gătite suficient înainte de consum.

Clostridia

Bacteria Clostridium botulinum produce o neurotoxină care este una dintre cele mai periculoase toxine naturale. Boala cauzată de această toxină este cunoscută sub numele de botulism. Poate fi fatală, deoarece este o neurotoxină. Aproximativ 4 până la 36 de ore de la internare, apar dubla vedere, paralizia mușchilor limbii și gâtului și chiar paralizia respiratorie. Clostridiile sunt rezistente la căldură și formarea de toxine are loc de preferință în absența aerului. Alimentele conservate, alimentele ambalate sub vid și fierte care nu au fost sterilizate corespunzător sunt, prin urmare, în principal în pericol. Cazurile de otrăvire sunt cunoscute în principal din conservele de casă, insuficient încălzite. Conserve de legume cu conținut scăzut de acid, conserve de cârnați, carne vindecată și șuncă crudă sunt cel mai frecvent afectate.

Cea mai bună profilaxie împotriva botulismului este conservarea corectă a alimentelor în cutii sau borcane și încălzirea suficientă a alimentelor înainte de servire.
Conserve care arată orice indiciu că nu mai este perfect, de ex. B. conservele cu umflături sau borcane de conservare care nu mai sunt închise corespunzător trebuie aruncate.

Matrite

Matrițele sunt cunoscute pe scară largă pentru a strica mâncarea. Alimentele precum pâinea și produsele coapte, fructele, gemul, nucile, brânza, carnea și cârnații sunt adesea afectate de mucegai. Unele mucegaiuri produc toxine dăunătoare (= micotoxine). Un efect cancerigen a fost demonstrat pentru unele micotoxine. Matrițele formează o rețea de fire în alimente care nu pot fi văzute cu ochiul liber. De obicei, numai petele albe sau colorate de pe partea exterioară a alimentelor sunt vizibile.

Prin urmare, alimentele infectate cu mucegai ar trebui, în general, aruncate complet.
Excepție fac, de exemplu, brânza tare cu creștere de mucegai la suprafață și gemul care se face cu mai mult de jumătate din zahăr. Cu aceste alimente este suficient dacă mucegaiul este îndepărtat pe o suprafață mare.

Mai multe articole

Actualizat: 27.09.2018 - Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (ecotrofolog calificat)