Bagelul

Schema de formule 3: Substanțele aromatice ale pâinii proaspete Pâinea noastră zilnică astăzi Cei șase compuși din primul și al doilea rând sunt caracteristici pentru aroma crustei de pâine albă. Firul de pâine albă miroase a metional, (E) -2-nonenal și a compușilor din rândul de jos. 6 procese decât cu pâinea de grâu. Făina de secară conține doar câteva proteine din gluten, dar mulți pentozani. Diferența decisivă față de grâu pentru întregul proces de fabricație este că boabele de amidon de secară se umflă (= gelatinizează) la 55 C, adică cu 10 C mai puțin decât cu grâul [21]. Acest lucru are consecințe fatale pentru aluat, deoarece amilaza are efectul maxim la 65 C: După umflarea amilazei, amidonul este lăsat fără apărare și este descompus masiv enzimatic, mai ales în cazul în care secara conține mult mai mult din această enzimă decât grâul. Dacă nu interveniți, amidonul este în mare parte degradat și firimitul pâinii de secară devine alunecos, inelastic și necomestibil. Există o singură cale chimică de a ieși din acest dezastru de aluat: valoarea pH-ului aluatului trebuie redusă atât de departe (