Bagheta; Lexiconul pentru coacerea pâinii

Alte nume:
Parisette (Elveția)

pentru

Descriere:
Baguette este o pâine albă tipică franceză, cu o proporție mare de crustă bine coaptă și un por grosier și neregulat din porumb.

Bagheta provine inițial din Viena, unde a fost inventată la mijlocul secolului al XIX-lea și mai târziu coaptă în Franța de emigranți.
Producția de baghete diferă în funcție de brutar. De regulă, sunt tipice un randament ridicat de aluat (cel puțin 165-170), aluat lung și rece și/sau prelucrare pre-aluat, puțină drojdie și puțin măcinată, făină de grâu bogată în gluten (în Franța tip T65, în Germania tip 550 sau 630).

Inițial, baghetele au fost coapte cu capătul în sus și au fost rupte pe lungime la coacere. Baghetele cu 5-7 incizii plate sunt acum mai bine cunoscute.

În plus față de aluat, prelucrarea ușoară a aluatului și tăierea corectă sunt importante pentru o bună baghetă. Inciziile sunt făcute cu o lamă plană, curbată (aproximativ 30 ° față de suprafața aluatului) la un unghi ascuțit față de axa longitudinală a bucății de aluat, astfel încât să ruleze unul lângă altul cu aproximativ o treime din lungimea lor. Aceasta este singura modalitate de a crea proeminența arcuită tipică de 5 până la 7 ori, fiecare intercalată cu „punți de crustă”. Pielea aluatului este zgâriată doar datorită tăieturii aproape orizontale. Clapa de aluat întinsă peste tăietură protejează tăietura de uscare în timpul coacerii și permite deschiderea acesteia în timpul coacerii.

Cu excepția făinii de fasole (Având în vedere fluxul de comentarii și e-mailuri, care este de fapt plăcut datorită nivelului ridicat de interes pentru pâine, aș dori să mulțumesc tuturor cititorilor care se ajută reciproc și, prin urmare, mă ușurează. Vă rog să înțelegeți că nu mai răspund personal la fiecare comentariu Dacă vă citați sursele, veți aprecia munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. De aceea, vă rog, de fiecare dată când utilizați ideile, rețetele și Textul indică întotdeauna sursa specifică. Dacă doriți să rămâneți la curent, abonați-vă la newsletter-ul meu gratuit. Dacă doriți să susțineți munca mea pe blog, aștept cu nerăbdare AJUTORUL TĂU.