Beneficiile pentru sănătate ale măslinelor și uleiului de măsline
Pentru mulți, vara este punctată de aperitive în aer liber. Deși a devenit obișnuit să vă însoțiți paharul cu chipsuri și alte produse industriale cu valori nutriționale înspăimântătoare, locuitorii din regiunile mediteraneene se bazează în mod tradițional pe măsline.
Adevărată emblemă a Europei de Sud, măslinul (Olea Europaea) produce drupe, adică fructe de piatră cărnoase. Măslinele verzi și negre provin din aceleași soiuri și diferă doar în stadiul lor de maturitate în momentul recoltării. Măslinele sunt verzi când sunt imature și devin negre pe măsură ce se coc.
Prelucrarea măslinelor pentru consum
Măslinele nu sunt nu se consumă imediat după ce au fost culese și, prin urmare, sunt supuse câtorva tratamente înainte de a fi puse la dispoziția consumatorilor.
Măsline verzi
Măslinele verzi crude sunt fructe imature care au un gust extrem de amar, datorită prezenței oleuropeinei. Prin urmare, măslinele sunt supuse un pas de dezamăgire, care constă dintr-o baie de câteva ore într-un detergent alcalin compus din sodă (NaOH) foarte diluat. La sfârșitul acestei etape, conținutul de oleuropeină este redus semnificativ. Măslinele sunt apoi clătite bine cu apă curată, apoi sunt plasate în rezervoare de fermentare umplute cu saramură, unde are loc fermentarea naturală.
Măsline negre
Recoltat la maturitate, măslinele negre sunt mult mai puțin amare. Prin urmare, nu este necesară etapa de dezamăgire într-un mediu de bază. Măslinele sunt pur și simplu spălate cu apă și apoi puse în saramură.
Măsline negre confiate
Denumirea de măsline negre confiate este cel puțin înșelătoare. Într-adevăr, aceste măsline nu sunt de fapt măsline negre, ci măslinele verzi colorate artificial în negru prin adăugarea de gluconat feros (E579), un aditiv alimentar considerat în prezent inofensiv 1 .
Prezența gluconatului feros are, totuși, consecința dăunătoare asupra măslinelor de a reduce semnificativ conținutul lor de antioxidanți și, în special, de hidroxitirosol. Aceste măsline negre false sunt recunoscute după textura neteda, și nu ridat ca cel al măslinelor negre adevărate culese la maturitate.