Benjamin Armenjon, Aromatizând, prin coacerea microorganismelor, carnea de pui;

de Benjamin Armenjon

Teză de doctorat în știința alimentelor

aromatizând

Sprijinit în 2007

Cuvinte cheie

rezumat

Carnea de pui gătită mecanic (MSM) este un substrat bogat în aminoacizi și conține grăsimi. Prin urmare, MSM de pui poate fi utilizat ca bază pentru producerea aromelor prin fermentare. O colecție de 30 de microorganisme de coacere a fost selectată pentru capacitatea sa de a aromatiza un mediu de cultură compus din pui MSM. Creșterea tulpinii LGMPA 1409, urmată de un tratament termic, conferă mediului de cultură o aromă de "pui la grătar". Analiza cromatografică a culturilor nu a permis identificarea precisă a moleculelor implicate direct în nota aromatică. Cu toate acestea, au fost identificați precursorii direcți ai aromei "pui la grătar". În plus, producția la scară pilot a acestei arome (fermentator de 10L) a demonstrat robustețea procesului.