Berea este femeie - legea purității
Berea este considerată un domeniu masculin, iar producătorii de bere au modelat deja caracterul sucului de cereale în rândul egiptenilor, spune Martin Zarnkow. Nu prin rețetele lor, ci prin drojdii de corp.
Discuția dacă Rumpelstiltskin era mai mult o femeie nu a fost încă decisă. Pentru că „se” spune, așa cum se știe: „Astăzi mă coc, mâine mă prepar,/poimâine îi voi aduce reginei copilul ei” - și fabricarea berii era cel puțin până la sfârșitul Evului Mediu, în majoritatea societăților sarcina femeilor. Luther era încă un mare admirator al berii pe care soția lui o prepara și chiar i-a trimis-o.
Interesant este faptul că figura producătorului de bere, care este descrisă în primele dovezi picturale, a fost în mare parte uitată. Femeile au lăsat urme foarte speciale asupra berii, așa cum a subliniat recent omul de știință al fabricării berii Martin Zarnkow - șeful departamentului „Cercetare și dezvoltare” la „Centrul de cercetare Weihenstephan” (TU München). O conversație despre drojdie și hamei.
F.A.Z.: Într-un documentar de televiziune despre istoria berii, ați spus odată că berea ar avea un gust diferit astăzi, dacă nu ar fi femeile care erau în principal responsabile de fabricarea berii în anumite momente. Nu te refereai la rețetele feminine, ci la influența drojdiilor pe care oamenii le poartă asupra corpului lor. Ce anume ai vrut să spui?
Se poate spune aproximativ în ce fel diferă gusturile drojdiilor de pe corpul feminin de cele de pe cele masculine?
Aproape că nu se poate spune nimic despre acest lucru, prea mulți factori joacă un rol. Diferența poate fi marginală. Asta ar fi chiar speculația mea: diferența probabil că nu este atât de mare la urma urmei. Dar există una.
Cum și când interacțiunea pe care o descrieți a păstrat în cele din urmă o anumită aromă de bere? A jucat igiena un rol?
Cât de mare este influența drojdiei umane în producția de bere astăzi? Nu produc marii producători berea într-un sistem complet închis?
Deci nu vrem o sterilitate excesivă, altfel ar trebui să înceapă în domeniu. Berea ar trebui să păstreze anumite margini aspre, deoarece pur și simplu nu suntem obișnuiți cu ea în alt mod. Cu toate acestea, este corect ca o bere care este produsă sub aspecte de igienă modernă nu mai are un schimb mare cu drojdia umană. Este diferit cu berea opacă din Africa. Și asta este încă produs de femei astăzi.
Influența drojdiilor umane asupra fabricilor de bere și a fabricilor de bere Zoigl este încă mare, ambele fiind încă foarte aproape de procesul de producție.
De asemenea, toți acești fabrici de bere adaugă o drojdie sănătoasă mustului în cantități suficiente, iar acest lucru este atât de dominant încât drojdiile care ar fi putut fi adăugate de producătorul de bere nu mai fac nimic. Pe de altă parte, drojdia este extrem de interesantă: luați o singură drojdie, o lăsați să se înmulțească și apoi obțineți o sută de drojdii din acest conglomerat mare. Testați genetic aceste sute de drojdii pentru egalitate. Aproape întotdeauna primiți trei procente alte drojdii. Acest lucru arată că ceva se îndepărtează chiar și sub un mecanism reglementat.
Pentru ce ai nevoie de fapt de băncile de drojdie?
Pot crea o nouă bogăție de variante în fabrica mea de bere. Și poți fi sigur că vei obține drojdia de care ai nevoie. Și apoi, desigur, există toate cunoștințele despre aceste drojdii. Cum trebuie să le rulez prin procesul cu care sistemele?
Când fabricanții de bere sunt deosebit de mulțumiți de o bere, ei trimit probe pentru a le analiza cum a apărut gustul. Drojdiile joacă un rol special în acest sens?
In orice caz. Drojdia se află în centrul întregului lucru. Am făcut o încercare frumoasă odată. Am malțuit tot felul de boabe pe care puteam să le pun mâna: smirnă, einkorn, secară, ovăz și așa mai departe. Am folosit-o apoi pentru a produce un must acceptabil, pe care l-am fermentat apoi cu drojdie cu fermentare superioară - drojdia care este utilizată în berile de grâu bavareze. Și apoi am avut o bere tipică de grâu, care era aproape complet independentă de cerealele pe care le folosisem. Acest lucru a fost dezamăgitor pentru mine, pe de o parte, și instructiv, pe de altă parte. Ar fi trebuit să folosesc mai multe drojdii neutre, apoi gustul boabelor iese mai bine.
Există o altă latură puternic feminină a berii: numai florile de hamei feminine sunt folosite pentru prepararea berii. De ce este asta?
Pentru că au ingredientele valoroase pe care ni le dorim în bere. De fapt, vrem să realizăm două lucruri: În primul rând, microorganismele din bere ar trebui reglementate, ceea ce fac multe dintre ingredientele din hamei, inclusiv substanțele amare. Acestea din urmă au, de asemenea, legătură cu al doilea aspect: berea mea ar trebui să fie amară. Al treilea aspect: vreau o bere cu aromă. Și, de fapt, găsesc toate aspectele laolaltă doar în ombelica de hamei feminină, nu la mascul. Soiurile de hamei masculi sunt acolo doar pentru reproducere.
Plantele de hamei masculi sunt suprimate?
Nu ai băut niciodată o bere care să conțină părți pure de hamei masculi. Nici eu, apropo, nici măcar într-un context științific. De altfel, planta masculină arată aproape exact ca femela, ca profan nu poți face diferența dintre ele.
Ce este diferit cu umbelele feminine inseminate?
Într-o mare parte a lumii, inseminarea ombelelor feminine este evitată, deoarece acest lucru face ca ombelele să fie mai mari fără, după cum se spune, să crească amărăciunea. Dar există o excepție interesantă: hameiul englezesc este inseminat, nu complet, ci în mare măsură. În Anglia, spre deosebire de Germania, hameiul mascul nu trebuie eliminat.
Ce urmează din aceasta?
Englezii nu mi-au putut explica de ce o fac diferit, dar mi-am dat seama care este beneficiul inseminării. În cazul dopurilor de hamei - dacă hameiul nu se adaugă în zona fierbinte, așa cum se întâmplă astăzi, deoarece substanțele amare se dizolvă deosebit de bine, dar în zona rece, care are o tradiție îndelungată în Anglia - enzimele din hamei nu sunt ucise, hameiul inseminat are un număr deosebit de mare. Și aceste enzime fac acum ceva interesant: eliberează componente aromatice ale hameiului, care din anumite motive sunt glicozidice, adică legate de un zahăr. Această eliberare are loc foarte încet, ceea ce înseamnă că aroma este păstrată mai mult timp.
Există o altă parte feminină ascunsă a fabricării berii?
Nu chiar. Dar văd că tot mai multe femei sunt interesate de fabricarea științei. Poate pentru că ceea ce a făcut munca atât de solicitantă fizic atunci când o faceți de jos în sus - curățarea și gestionarea volumelor mari - a devenit mai ușoară.
Ați spune că berea este acum și mai feminină?
Poate o puteți spune astfel: femeile sunt percepute din ce în ce mai mult ca consumatoare. Și din ce în ce mai multe beri vin pe piață, care au fost proiectate și produse exclusiv de femei. Apropo, de multe ori sunt mult mai mult decât s-ar putea crede.