Boabe alimentare
Marfă
Cereale
Boabele sunt grâu, secară, spelta, hrișcă, orz, ovăz, mei, porumb, orez și triticale. Triticale este o încrucișare între grâu (Triticum) și secară (Secale). Din punct de vedere botanic, hrișca nu aparține ierburilor ca și celelalte cereale, ci familiei knotweed. Prin urmare, este o rudă apropiată a rubarbei și a măcrișului.
Boabele de aproape toate tipurile de cereale sunt înconjurate de coji dure și dure, ale căror vârfuri au anexe în formă de ac, copertine. Cu spelta, orz, ovăz, orez și mei, aceste coji rămân ferm atașate de coaja de fructe chiar și în timpul treierării, astfel încât acestea trebuie separate într-un proces separat de curățare în timpul procesării cerealelor. În cazul hrișcului, pielea fructelor bogate în fibre de lemn trebuie îndepărtată și prin decojire. Grâul, secara și porumbul, cunoscute sub numele de boabe goale, sunt prelucrate fără coji. Există, de asemenea, orz gol și ovăz gol, care sunt, de asemenea, libere de coji după treierat.
grâu
Grâu dur
Grâul dur (Triticum durum), așa-numit datorită endospermului său dur, în mare parte sticlos, a atins cea mai mare importanță economică datorită aptitudinii sale pentru producția de griș și paste de toate tipurile. Alte tipuri de grâu care sunt folosite economic sunt grâul comun, einkorn, smirna și speltul. După o scădere semnificativă a cultivării de vrajă în secolul al XX-lea, revenirea la vrajă a avut loc numai în ultimii 20 de ani. Aproximativ 30 de tipuri de ortografie sunt cunoscute în Europa. Se face distincția între cojile pure și soiurile încrucișate cu grâu de semințe, care sunt foarte diferite în ceea ce privește randamentul, conținutul și calitatea proteinelor, precum și procesabilitatea. Speltul are cerințe reduse asupra solului, este rezistent și are o valoare de coacere relativ ridicată. Speltul verde este speltul care este recoltat într-o stare semi-coaptă (lapte coapte) și apoi deshidratat (întărit sau uscat), care este utilizat sub formă de orz perlat, gri sau făină ca supă sau pentru caserole, torturi și alte feluri de mâncare.
secară
Secara (Secale cereale) este o plantă veche cultivată, dar se clasează pe ultimul loc printre tipurile de cereale în ceea ce privește utilizarea la nivel mondial. Distribuția secarei este limitată aproape exclusiv la Europa Centrală, de Nord și de Est până în Siberia. În aceste zone, totuși, secara este o cultură alimentară importantă. În Germania, precum și în țările din Europa de Vest, secara a fost principalul cereale până la mijlocul secolului al XIX-lea, când a fost deplasată treptat de grâul mai productiv și mai coapte. Secara este o iarbă de urechi cu un termen clar și are o culoare albastru-verde. În comparație cu grâul, este mai rezistent la iarnă și are cerințe mai mici asupra solului, nutrienților și climatului. Numărul soiurilor a fost limitat la două tipuri de aproximativ 20 de ani: soiuri hibrid și polenizat deschis. În ciuda tuturor eforturilor de reproducere, sensibilitatea pronunțată a secarei la ciuperca ergot (a se vedea mai jos) rămâne o problemă.
Triticale
Triticale este o cultură artificială din genurile Triticum (grâu) și Secale (secară). Deși s-a investit multă muncă de reproducere în această plantă, triticale nu a atins până acum nicio importanță în nutriția umană, în special în domeniul pâinii și al produselor de panificație, din cauza slăbiciunilor existente în structura adezivă și funcționalitate. Cea mai mare parte a producției de triticale este vândută ca hrană pentru animale.
orz
Orzul (Hordeum vulgare) este al cincilea cereale cel mai frecvent cultivat la nivel mondial și al doilea cel mai important cereale din Germania. Urechea foarte lungă cu copertine conține boabele peltate în două, patru și șase rânduri, prin care doar cele două și cele patru rânduri sunt de importanță economică. Cea mai mare parte a orzului cultivat în Germania este folosit ca hrană pentru animale și orz. O mică parte este prelucrată în alimente precum orz perlat, crupe, fulgi și făină, precum și făină de malț sau înlocuitori de cafea (cafea de malț) pentru agenții de coacere. Datorită conținutului său de β-glucan, orzul, ca și ovăzul, este important din punct de vedere nutrițional în ceea ce privește riscul bolilor cardiovasculare. Cu un consum zilnic regulat în cantități suficiente, riscul bolilor cardiovasculare este semnificativ redus.
ovăz
Ovăzul (Avena sativa) este cultivat în întreaga lume, cu accent pe Europa și America și ocupă locul șapte în ordinea celor mai frecvent cultivate cereale. Trăsătura caracteristică a plantei de ovăz este panicula cu ramificație multiplă. Este puțin exigent în ceea ce privește cultivarea, dar apreciază condițiile de creștere umede. Ovăzul se caracterizează prin niveluri ridicate de grăsimi, proteine, vitamina B1, calciu și fier și, mai ales, conținutul lor de β-glucan. Conținutul semnificativ de grăsime al ovăzului sau al produselor din ovăz este cauza gustului rânced, amar, produs de produsele enzimatice de descompunere a grăsimilor, care pot fi evitate printr-un tratament termic adecvat. Cea mai mare parte a producției domestice de ovăz ajunge în hrana animalelor (în special furaje pentru cai). În plus față de făină de ovăz și crupe, cele mai importante produse alimentare sunt fulgii de ovăz din diferite soiuri (fulgi de frunze mari până la mici).
Porumbul (Zea Mays) este cel mai des cultivat cereale din lume, cu accent pe SUA (porumb), Mexic, Brazilia, India, Argentina, China și Africa de Sud. În Europa, porumbul este cultivat în principal în Franța, Italia, Spania, Balcani și Ucraina. Dintre cereale, porumbul este cea mai mare plantă cu o înălțime de 2,5 m. Capetele de fructe, cunoscute sub numele de știuleți, sunt dens acoperite în mai multe rânduri cu boabe în mare parte galbene, strălucitoare. Există însă și soiuri de porumb cu boabe de culoare albă, roșie, albastră, violetă sau portocalie. În Germania, porumbul este cultivat în principal ca porumb furajer. Fulgii de porumb sunt probabil cel mai cunoscut aliment din țara noastră. Produsele din făină de porumb sunt disponibile și ca făină de porumb, porumb fin (mămăligă) și porumb grosier (kukuruz). În plus, grâu, gri și făină de diferite granulații sunt utilizate în scopuri de gătit (găluște, clătite, crochete, tortilla) și ca produse de extrudare pentru producția de gustări. În plus, porumbul este de departe cea mai importantă materie primă pentru producția de amidon.
Orezul (Oryza sativa) este o cereală de mlaștină tropicală care are nevoie de căldură și provine din Asia de Est. Orezul poate fi acum cultivat atât umed cât și uscat. Cele mai importante zone de cultivare se află în Asia, Africa (dealul fără irigații) și în SUA, de asemenea, în sudul Europei (Portugalia, Spania, Italia). La fel ca ovăzul, orezul formează o paniculă largă. Boabele coapte rămân strâns închise de coji. Prin urmare, după recoltare, orezul nedecorticat, încă acoperit cu coji, cunoscut sub numele de „orez nedecorticat”, este mai întâi uscat înainte ca cojile asemănătoare paiului să fie îndepărtate în moară. Boabele de orez sunt încă înconjurate de coaja de fructe și semințe și în această formă pot fi comercializate pe piața mondială sub formă de marfă sau orez brun. Se face distincția între orezul brun și orezul alb. Orezul brun mai are răsadul și stratul de semințe (piele argintie) și, prin urmare, are o culoare maro. Orezul alb este lustruit și, prin urmare, fără piele și răsaduri argintii. Pe baza formei cerealelor, există o împărțire în cereale lungi (orez Patna), cereale rotunde (orez cu lapte) și orez rupt. Orezul fierte este tratat cu abur și presiune înainte de decojire, astfel încât unele dintre vitamine și minerale migrează din pielea argintie în interiorul bobului de orez și sunt păstrate în ciuda procesului ulterior de decojire.
Orez basmati
Orezul Basmati (orez parfumat) este un orez cu bob lung, cu miros și gust deosebit de aromat, care este cultivat doar în India și Pakistan.
Orez salbatic
Orezul sălbatic este boabele unei plante de apă (Zizania aquatica L.) care a fost inițial originară de pe malurile râurilor din Canada. A servit indienii ca sursă de hrană. Semințele de orez sălbatic proaspăt recoltate sunt verzi și arată ca ace de conifere. Pentru o durabilitate mai bună, acestea sunt uscate până la 10% umiditate. Uscarea în cuptor conferă boabelor lor culoarea maro închis până la negru și un gust de nucă.
mei
Termenul de mei acoperă diferite tipuri de iarbă care formează boabe mici, rotunjite. Există trei grupuri mari: mei (Panicum miliaceum L.), mei (Setaria italica L.) și mei negru (Sorghum bicolor L, syn. S. vulgare PERS.). Meiul este considerat a fi cel mai vechi tip de cereale cultivate de mâinile omului.
Figura 1: Millet
Datorită lipsei lor de cerințe în ceea ce privește condițiile solului, creșterii rapide și necesității lor scăzute de apă, speciile de mei prosperă și în zone extrem de uscate. Cele mai importante zone de creștere sunt în SUA, India, China, Mexic, Nigeria și Argentina. Mei și mei au crescut și în Europa Centrală și au fost o cultură importantă până în Evul Mediu. Odată cu înaintarea cartofului, cultivarea mei a scăzut cu salturi. Boabele de mei rotunde au o dimensiune de doar doi până la cinci milimetri și, în funcție de soi, au culori diferite, cum ar fi alb, galben, roșiatic sau maro. Miul negru, numit și mei sau milocorn, este cel mai important tip de mei și, ca toate tipurile de sorg, provine din Africa.
Vindem în principal mei, care este, de asemenea, cunoscut sub numele de mei auriu datorită culorii sale galbene aurii. Boabele de mei, eliberate de coji și de coaja de fructe dure, pietroase, pot fi prelucrate în făină, gri sau fulgi.
Cele două pseudocereale amarant și quinoa sunt folosite ca cerealele, dar la fel ca hrișca, nu aparțin ierburilor din punct de vedere botanic. Boabele galbene, nici măcar muștar de coadă de vulpe și boabele albe lăptoase ale quinoa sunt utilizate într-o varietate de moduri ca aditivi în produsele din cereale, pâine, produse de patiserie și paste, precum și în supe, salate, caserole și deserturi.
Amarantul și quinoa, precum hrișca, meiul, porumbul sau orezul, nu conțin gluten, deci pot fi utilizate în dieta persoanelor cu boală celiacă.
Figura 2: Amarant
Figura 3: Quinoa
Ergot
Figura 4: Două spice de grâu cu ergot
Ergotul este forma vizibilă, persistentă, de până la 3 cm lungime, de culoare închisă (sclerotium) a ciupercii plante-parazite Claviceps purpurea. Ergotul apare în locul boabelor individuale în urechile cerealelor și ierburilor. Deoarece sporii ciupercii pot infecta doar florile deschise, secara, ca polenizator încrucișat, este mai puternic atacată decât celelalte cereale cu flori mai închise. Condițiile climatice (soare, ploaie, temperatură, vânt) predominante la locul respectiv în perioada de înflorire sunt decisive pentru intensitatea infestării cu ergot, ceea ce explică, de asemenea, diferențele regionale în cerealele infectate cu bobul matern. Deteriorarea cauzată de o infestare cu ergot este mai puțin cauzată de pierderile de randament decât de alcaloizii otrăvitori (alcaloizi de ergot) din sclerotie. Acesta este un amestec de peste 40 de substanțe precum ergotamina, ergometrina, ergocornina etc., care sunt foarte sensibile la lumină, oxigen și la temperaturi mai ridicate. Conținutul total de alcaloizi din ergot este între 0,1 și 0,3% și numai în cazuri rare peste 1%. Efectele ergotului sunt cunoscute încă din Evul Mediu. Datorită efectelor asupra sănătății ale otrăvirii cu alcaloizi de ergot (ergotism), cum ar fi durerea de rupere și arsură la nivelul membrelor, aceasta a fost denumită și „focul Sfântului Antonie” sau „boală de furnicături”. Deși toxicitatea ergotului este redusă în timpul coacerii, primele simptome de otrăvire, cum ar fi vărsăturile și diareea, apar mai mult de 1% ergot proaspăt în pâine. Cu o proporție de peste 7%, există riscul de otrăvire severă (delir, crampe cardiace) cu un posibil rezultat fatal.
În moară, pe lângă alte impurități, ergotul este aproape complet separat de bob în timpul diferitelor procese de curățare folosind separatoare, bobine ușoare și separatoare de culoare. Conținutul ergotului sau alcaloizilor săi otrăvitori nu a fost încă reglementat de legea alimentară. Doar reglementările din reglementarea pieței cerealelor (a se vedea Regulamentul CE 824/2000) permit o proporție maximă de ergot de 0,05% în greutate pentru secară, grâu tare și moale (în scopuri de consum). Cu toate acestea, din 2004/05, această sumă maximă nu a mai fost relevantă pentru secară, deoarece intervenția sa (adică cumpărarea de către sectorul public) a fost întreruptă.
Ce se examinează în general?
Oficiul de Stat Bavaresc pentru Sănătate și Siguranță Alimentară (LGL) verifică cerealele comestibile (curățate și, prin urmare, adecvate consumului) care provin direct de la fabrici, comercianți cu amănuntul sau ferme și le examinează microbiologic și pentru contaminarea cu pânze, dăunători, semințe străine și alte corpuri străine . În plus, se efectuează teste chimice pentru detectarea posibililor contaminanți agricoli și de mediu, cum ar fi pesticide, micotoxine și metale grele.