Boala celiacă, alergia, sensibilitatea Problema cu forumul PTA din grâu

În plus față de grâu, tipurile mai vechi de cereale, cum ar fi speltul, einkornul sau smântânul, conțin, de asemenea, o mulțime de ATI suspectate./Foto: Shutterstock/Anastasiia Markus

Piața alimentelor fără gluten este în plină expansiune. Din ce în ce mai mulți oameni renunță la produsele din cereale precum pâinea, pastele sau pizza. În primul rând, grâul a căzut în dispreț. De fapt, grâul are un potențial alergenic ridicat, care se datorează în principal glutenului pe care îl conține. Acesta este un amestec de proteine de stocare diferite, similare din punct de vedere structural, cum ar fi gliadina și glutenina, care se găsește în principal în grâu, secară, spelt verde și orz, dar și în cereale mai vechi, cum ar fi spelt, einkorn și emmer Numai ovăzul nu este legat de grâu printre boabele native din noi. Glutenul este proteina predominantă, reprezentând 80-90% din totalul proteinelor. Amestecul de proteine este, de asemenea, cunoscut sub numele de gluten, deoarece conferă aluatului o structură bună și aduce retenție de apă și relaxare. Fără gluten, aluatul nu va crește și nici nu va fi aerisit în interior, nici crocant în exterior.

Există un număr deloc de neglijat de persoane care, în ciuda faptului că au exclus boala celiacă, alergia la grâu și intoleranța la FODMAP, sunt afectate de plângeri gastrointestinale nespecifice după consumul de cereale. Acest tablou clinic, pe care unii l-au ridiculizat și ca diagnostic de modă, a fost cunoscut până acum sub denumirea de „sensibilitate la gluten non-celiac/grâu”, „intoleranță la gluten non-celiac” sau „sensibilitate la gluten” și are o prevalență de 10%.

Simptomele lor sunt similare superficial cu cele ale bolii celiace sau ale alergiei la grâu. Durerea abdominală, flatulența și diareea sunt consecințe evidente ale consumului de produse din cereale. Cu toate acestea, plângerile care se fac simțite în afara intestinului, cum ar fi durerile de cap, tulburările de concentrare, stările depresive, iritabilitatea sau problemele articulare și musculare, rămân deseori nedetectate. Chiar mai mult: rezultatele cercetărilor recente indică faptul că această formă de intoleranță la cereale poate agrava stările de boală existente (în special inflamatorii cronice). O echipă de cercetare condusă de profesorul Dr. Detlef Schuppan de la Centrul Medical al Universității din Mainz.

ATI în focus

Oamenii de știință sunt împărțiți nu numai cu privire la denumire, ci și cu privire la substanțele declanșatoare. La urma urmei: presupunerea de lungă durată că tulburările ar putea fi legate de gluten este acum considerată învechită. Mai degrabă, așa-numiții inhibitori ai amilazei tripsinei (ATI) par să joace un rol major în dezvoltarea simptomelor. Acestea sunt un grup de proteine din grâu fără gluten despre care se crede că reglează maturarea boabelor. Acest lucru înseamnă că acestea se găsesc și în alte boabe legate de grâu, cum ar fi orz, secară și spelt.

În grâul nostru de înaltă performanță disponibil astăzi, acestea au fost încrucișate mai intens pentru a obține randamente mai mari. În general, totuși, ATI reprezintă doar mai puțin de 1% din cantitatea sa de proteine. Proporția de gluten în cantitatea de proteine din grâu, pe de altă parte, este estimată la 8,5%. În timp ce ATI-urile din plantă inhibă activitatea enzimei amilază și a proteazelor de tip tripsină pentru a preveni degradarea proteinelor, ele nu joacă niciun rol în digestia umană. Sunt rezistente la degradarea prin proteaze intestinale.

Problematic pentru consumatori: boabele mai vechi, cum ar fi speltul, einkornul sau tufonul, pot fi, de asemenea, bogate în aceste proteine. Mai degrabă, conținutul de ATI fluctuează puternic în cadrul soiurilor, pentru care factori specifici cultivării, cum ar fi clima, condițiile solului și fertilizarea par să fie responsabili. Concluzia este că este aproape imposibil să se determine ce alimente sau tipuri de cereale conțin ATI și nu există liste corespunzătoare. Ghid: De regulă, alimentele fără gluten nu conțin ATI.

Experți precum Schuppan susțin că sensibilitatea non-celiacă la gluten/grâu ar trebui denumită mai precis sensibilitate la ATI. Glutenul și ATI sunt asociate între ele în cereale, iar conținutul de gluten și ATI al alimentelor sunt asociate unul cu celălalt, dar nu trebuie egalat. Simptomele nu se regăsesc în mod clar în gluten.

Boala celiacă Alergie la grâu Sensibilitate ATI Intoleranță FODMAP

Durata de timp de la aportul alimentar până la simptome	Zile până la săptămâni	Minute până la ore	Ore până la zile	Minute până la ore
Durata de timp de la dieta la ameliorarea simptomelor	Zile până la săptămâni	Ore până la zile	Zile până la câteva săptămâni	Ore până la zile
Simptome	intestinale și extraintestinale	intestinale și extraintestinale	în primul rând extraintestinal	intestinal
Complicații	posibil complicații pe termen lung	eventual anafilaxie, emfizem pulmonar	Agravarea bolilor cronice	nici unul
Markeri de sânge	Anti-TG2, anticorpi anti-DGP	IgE AK (rar la adulți)	până acum niciunul	nici unul
Histologie intestinală	Atrofia lui Villus	posibil o ușoară creștere a celulelor inflamatorii	eventual ușoară creștere a celulelor inflamatorii	normal
Predispozitie genetica	HLA-DQ2 (-DQ8)	eventual multigenetic/epigenetic	mai bine nu	nici unul

Inflamația în intestine

Similitudinea simptomelor face atât de dificilă diferențierea între diferite intoleranțe la cereale. Un diagnostic exact este posibil doar clinic. Experții sunt de acord astăzi că consumul de grâu și cereale conexe care conțin gluten poate provoca trei boli inflamatorii mai mult sau mai puțin severe:

În timp ce prima poate duce la inflamație masivă a mucoasei intestinale, pacienții cu alergie la grâu și sensibilitate la ATI cu proceduri endoscopice-histologice convenționale pot vedea semne subtile și nespecifice de inflamație în intestinul subțire.

Mecanismele de bază ale fiziopatologiei diferă considerabil. Boala celiacă este una dintre cele mai frecvente boli autoimune (cu o prevalență de aproximativ 1 la sută) în care glutenul interacționează ca declanșator extern cu un autoanticorp. Cu o predispoziție genetică corespunzătoare, mucoasa intestinală reacționează extrem de inflamator, ceea ce poate duce chiar la pierderea vilozităților intestinale.

Evenimente de boală celiacă

Glutenul este în general doar parțial digerat și peptidele glutenice rămân în intestin, dintre care unele sunt absorbite de membrana mucoasă a intestinului subțire. Acolo pot activa celulele imune ale pacienților celiaci. Oamenii sănătoși pur și simplu elimină din nou aceste peptide. Dacă peptidele glutenice s-ar descompune complet în componentele lor aminoacidice, glutenul nu ar putea să-și dezvolte efectele cauzatoare de boli. În plus, autoantigenul și enzima transglutaminazei tisulare TG2 eliberate în mucoasa intestinală cresc imunogenitatea peptidelor glutenice prin deamidare. Testul anticorpului IgA împotriva TG2, împreună cu biopsia endoscopică, confirmă diagnosticul.

Condiția prealabilă pentru dezvoltarea bolii celiace este prezența predispoziției genetice HLA-DQ2 sau -DQ8 pe celulele imune care prezintă antigen. Dacă această predispoziție este absentă, care este prezentă la 30 până la 40% din populația europeană, boala celiacă poate fi exclusă în siguranță.

Boala celiacă (aproximativ 1%): o boală autoimună în care sistemul imunitar este îndreptat împotriva transglutaminazei țesutului propriu al organismului TG2 (autoantigen). Cu o predispoziție genetică corespunzătoare, se formează anticorpi împotriva glutenului, care inflamează extrem mucoasa intestinală. Persoanele afectate trebuie să evite strict glutenul. Deoarece: Limita de gluten consumată zilnic, care duce la leziuni ale mucoasei la adulții și copiii afectați, este de 10 până la 50 mg pe zi - aproximativ o sutime dintr-o felie de pâine.

Alergie la grâu: Alergia clasică la grâu (aproximativ 1%) este cauzată de o reacție alergică mediată de IgE la proteinele din grâu, cum ar fi albumina, globulina sau glutenul. Ca alergie alimentară poate duce la simptome cum ar fi afecțiuni gastro-intestinale și ca alergie la inhalare atunci când inhalează praful de făină poate duce la astm și eczeme. Cei afectați trebuie să evite grâul și unele boabe înrudite, cum ar fi einkorn sau spelt.

În plus, se pare că există o alergie atipică la grâu (aproximativ 4%), la care pacienții prezintă simptome doar după câteva ore. Se bazează pe diferite mecanisme decât alergia clasică. Testul de înțepare a pielii și detectarea anticorpilor IgE sunt negative. Pacienții sunt adesea diagnosticați cu sindromul intestinului iritabil. Și aici simptomele se ameliorează prin abstinență de la grâu.

Sensibilitate la grâu (aproximativ 10%): sistemul imunitar înnăscut este probabil activat de inhibitorii amilazei tripsinei conținuți în grâu. Există reacții inflamatorii subtile la nivelul intestinului, care transmit durere de stomac, diaree și senzație de plenitudine, dar și simptome extra-intestinale, cum ar fi oboseală, concentrație slabă, dureri de cap, dureri musculare și articulare.

Alergic la grâu

Alergia la grâu, pe de altă parte, este o reacție clasică mediată de IgE a sistemului imunitar la proteinele din grâu. Nu trebuie să fie gluten. Multe alte dintre cele 20.000 de proteine conținute în grâu, precum globulina sau albumina, pot activa și sistemul imunitar. Anticorpii IgE, care leagă alergenul și ulterior declanșează reacția alergică, sunt crescuți corespunzător și testul de înțepare a pielii este pozitiv.

Strănutăți, mâncărimi în gât și probleme de respirație la coacerea pâinii? Ar putea fi o alergie la grâu./Foto: PARILOV EVGENIY

Cei afectați reacționează cu simptome în câteva minute după inhalarea prafului de grâu sau consumarea cerealelor. Apoi încep să strănute, mâncărimea gâtului și mucoasa se umflă ușor, respirația provoacă probleme, dar durerile de stomac, diareea și vărsăturile sunt, de asemenea, simptome tipice. Frecvența acestei alergii la făina de grâu, mai bine cunoscută sub numele de astm brutărie, este de aproximativ un procent din populație. Terapia constă în evitarea completă a grâului și a speciilor înrudite, cum ar fi einkorn sau spelt.

Relativ nou este realizarea - și asta complică situația - că pare să existe o formă atipică pe lângă clasica alergie la grâu. Simptomele apar doar după o jumătate de oră până la câteva ore după consum. Lucrul insidios este că există o reacție imediată în mucoasa intestinală, dar nu în sensul unei alergii clasice mediate de IgE. Pacienții au probleme cu stomacul doar câteva ore mai târziu, scrie gastroenterologul Schuppan în cartea sa actuală „Pâine zilnică: bolnav de grâu, gluten și ATI”.

Și acestea sunt simptome care amintesc de sindromul intestinului iritabil: crampe abdominale, balonare, eructații, flatulență și disconfort cu mișcările intestinului. Potrivit remarcilor lui Schuppan, aproximativ jumătate dintre pacienții cu intestin iritabil sensibil la alimente reacționează la grâu, iar alte 20-30 la sută la lapte, soia sau drojdie. Dacă cei afectați se descurcă fără alimentele alergenice identificate, simptomele lor se îmbunătățesc imediat și pe termen lung. Cu toate acestea, Schuppen subliniază că grupul de alergici atipici care suferă de grâu nu pare să fie congruent cu cel al pacienților cu intestin iritabil. Problemă: tehnologia de diagnostic dezvoltată de grupul său de lucru este complexă și până în prezent nu este disponibilă în general.

FODMAP versus ATI

Cu toate acestea, trebuie exclusă și intoleranța la oligo-, di- și mono-zaharide fermentabile și polioli, adică așa-numitul FODMAP. Simptomele nu au nicio cauză specifică grâului, deoarece FODMAP se găsește din ce în ce mai mult în grâu, dar și în alte alimente. Pe lângă grâu, leguminoasele precum fasolea și linte, dar și ceapa și varza, sunt alimente care induc gaze. Dar și sub formă de monozaharide (fructoză) sau alcooli de zahăr (sorbitol) pot provoca grimase intestinale.

În mod normal, aceste tipuri de zahăr de diferite lungimi sunt defalcate în intestinul subțire și absorbite de organism. Cu toate acestea, în cazul celor care sunt sensibili la acest lucru, ajung în intestinul gros în mare parte nedigerat, unde sunt metabolizați cu formarea gazelor și cauzează probleme.

Persoanele sensibile la FODMAP nu ar trebui să interzică complet carbohidrații din meniu, totuși, deoarece produsele metabolice produse de bacteriile intestinale, de exemplu acizii grași cu lanț scurt, au un efect benefic asupra mucoasei intestinale. Spre deosebire de gluten și ATI, acestea nu induc niciun proces inflamator.

Sfat pentru intoleranții FODMAP care nu doresc să se lipsească de pâine: Cantitatea de FODMAP conținută poate fi redusă semnificativ, permițând aluatului să crească mult timp, așa cum arată studiile Universității din Hohenheim. Procesele naturale de fermentare apar în aluatul de grâu care este lăsat să se odihnească timp de patru ore înainte de a fi prelucrat în continuare. În timpul restului lung de aluat, drojdiile descompun o mare parte din FODMAP, care este asociată cu o mai bună digestibilitate. Cu toate acestea, perioadele mai lungi de odihnă nu au niciun efect asupra ATI.

Nu există perioade de mers atât de lungi cu pâine produsă industrial sau cu amestecuri de copt gata preparate. Prin urmare, merită să vizitați mici brutării convenționale care încă funcționează conform rețetelor vechi. Acestea tind, de asemenea, să proceseze tipuri vechi de cereale, cum ar fi Durum, Kamut sau Emmer, care conțin mai puțin FODMAP.

Activarea ATI are consecințe

În schimb, sensibilitatea la ATI nu se bazează nici pe un proces autoimun alergic, nici distructiv. Mai degrabă, echipa de cercetare din jurul lui Schuppan a aflat că inițial este vorba de activarea sistemului imunitar înnăscut. ATI sunt primele proteine alimentare cunoscute care pot stimula imunitatea înnăscută în intestin. Pentru a face acest lucru, aceștia se leagă de receptorul asemănător cu numărul 4 de pe macrofage, monocite și celule dendritice, un punct de comutare care este considerat receptorul central al sistemului imunitar înnăscut.

Această activare este slabă și provoacă doar o reacție inflamatorie subtilă la nivelul intestinului, care nu poate fi detectată prin metode endoscopice convenționale și examinări tisulare. Cu toate acestea, pune în mișcare un al doilea lanț de reacții: celulele imune înnăscute, odată activate în intestin de ATI, părăsesc intestinul și migrează către ganglionii limfatici care înconjoară intestinul. Aici celulele imune activate de ATI - conform observațiilor echipei de cercetare din Mainz - intră în contact cu celulele imune adaptive, celulele T, care mențin procesele inflamatorii cronice în organism. Deoarece celulele T sunt activate la rândul lor, procesele inflamatorii cronice în curs de desfășurare în organism sunt declanșate, chiar și în afara intestinului.

Prin urmare, ATI nu numai că duce în primul rând la afecțiuni gastro-intestinale, ci și la agravarea bolilor existente. Grupul de lucru Schuppan a reușit deja să demonstreze că acestea includ scleroza multiplă, lupusul eritematos sistemic, boala inflamatorie a intestinului, diabetul de tip 2, hepatita hepatică grasă și polenul inhalat și alergiile alimentare. Aceasta înseamnă că sensibilitatea ATI este mai mare decât se presupunea anterior.

Echipa de cercetare din Mainz lucrează în prezent la analize de sânge pentru a facilita diagnosticul. Până în prezent, diagnosticul a fost posibil doar printr-un diagnostic de excludere. Un test de înțepare a pielii nu funcționează și nu se detectează în sânge anticorpi IgE crescuți. Singura indicație este adesea că simptomele scad dacă cei afectați iau o dietă fără gluten. Deoarece ATI-urile din cereale sunt asociate cu gluten, simptomele se pot îmbunătăți cu o dietă fără gluten.

Fără concediu parental complet

Vestea bună: Efectul dăunător al ATI este dependent de doză. Acest lucru permite pacientului sensibil o anumită libertate; nu trebuie să urmați o dietă atât de strictă fără gluten ca pacienții celiaci și persoanele alergice la grâu. Schuppan scrie că o reducere a consumului zilnic de ATI cu 95% ar trebui să fie suficientă pentru a evita orice efecte adverse relevante. O dietă redusă cu 95 la sută se realizează aproximativ prin evitarea tuturor surselor evidente de gluten, precum și a alimentelor rafinate și a meselor gata preparate. Pregătirea mâncării nu trebuie să fie strict diferită de cea pentru ceilalți membri ai familiei. Industria lucrează la dezvoltarea produselor din grâu care conțin gluten, dar sunt reduse ATI, spune Schuppan.