Boli supraponderale, cardiovasculare, de ce nu trebuie făcute; impas pe lipide
Considerate de mult vrăjmașii sănătății, grăsimile sunt acum reabilitate.
Grăsimea a fost mult timp în centrul atenției, asociată cu creșterea bolilor cardiovasculare și a obezității în țările occidentale. În Statele Unite, s-a sfătuit să le limiteze consumul în 1977. Această recomandare s-a bazat pe munca unui medic, Ancel Keys, care a concluzionat în celebrul său studiu „al celor 7 țări” la un efect dăunător al grăsimilor saturate, prin rolul lor în creșterea nivelului sanguin al colesterolului total și al LDL-colesterolului („răul”). Datorită muncii științifice recente și dezvoltării cunoștințelor, aportul recomandat de lipide (grăsimi) a fost revizuit în 2010 în Franța și a crescut la 35-40% din aportul de energie în loc de 30-35% anterior (Mânerele).
Impactul lipidelor asupra bolilor cardiovasculare
> Lipide și colesterol: aproape nimic nou ...
Să începem cu ceea ce nu se schimbă. Pentru o lungă perioadă de timp, legătura dintre bolile cardiovasculare și aportul de grăsimi a fost studiată prin impactul acestuia din urmă asupra colesterolului LDL (al cărui exces este un factor de risc cardiovascular) și al colesterolului HDL (inclusiv o rată ridicată este considerată protecție). Cercetări recente confirmă la nivel global aceste date: grăsimile saturate (sau acizii grași) găsite în uleiul de palmier, carnea, mezelurile și produsele lactate cresc LDL bine. Cel puțin pentru unii și când sunt făcute în exces. Grăsimile nesaturate găsite în uleiuri și pești uleioși au efectul opus: scad LDL. Chiar mai bine, „cele mononesaturate”, precum cele din ulei de măsline sau nuci, pot chiar crește HDL.
> Rezultate liniștitoare pentru acizii grași saturați
În ultimii zece ani, cercetătorii s-au interesat direct de legăturile dintre aportul de grăsimi saturate și riscul de a dezvolta boli cardiovasculare. Rezumate ale celor mai bune studii de observație sau de intervenție (care constau în modificarea dietei voluntarilor)? Ei nu găsesc niciun efect negativ al produselor lactate (inclusiv al untului) și chiar, pentru unii, al cărnii ... dar nu al mezelurilor. Aceste rezultate pot fi explicate prin faptul că nu consumăm grăsimi izolate, ci alimente care conțin mai mulți nutrienți cu efecte sinergice. De exemplu ? Produsele lactate, cu excepția untului, au un conținut ridicat de calciu, care se poate lega de acizii grași saturați și le poate reduce absorbția. De asemenea, conțin peptide (proteine mici), care par să scadă tensiunea arterială. În cele din urmă, acestea furnizează cantități mici de grăsimi specifice rumegătoarelor (acid rumenic, acid trans-vaccenic etc.) care se dovedesc a fi protectoare. În cele din urmă, dacă cercetătorii de astăzi nu încurajează să se grăbească în produsele industriale care conțin ulei de palmier, cred că nu există nicio justificare științifică pentru demonizarea alimentelor care conțin acizi grași saturați.