BoulangerieNet - Artologie

Portalul pentru profesioniști artizanali de panificație și patiserie

ACȚIUNI ȘI PROMOȚII PENTRU CREAREA PROFESIEI DE ARTOLOG

Artologia este cunoașterea pâinii, de la cultivarea cerealelor până la degustare;
prin măcinare, frământare și efectuarea fermentației, modelării, tăierii și gătirii.

Etimologie:

Artos (Áρτος): pâine de grâu sau termen generic pentru „pâine” în greaca veche. („Pâine”) și lógos („știință”, „vorbire”).

Referințe etimologice:

Artokopos (ἀρτο-κοπος) Cel care lucrează cu pâine, care coace pâine, brutar în greaca veche. Remacle.org [Artpkopos]
Artos (Áρτος): Pâine de grâu sau termen generic pentru pâine în greaca veche „pâine”. Wikipedia: [Artos]

Artocarpe altilis (άρτος-καρπός) - Fructe de pâine - Artocarpe, compuse din grecescul artos „pâine” (άρτος) și karpos (καρπός) „fruct”, deoarece fructul de pâine, bogat în amidon, este înzestrat cu proprietățile alimentare ale pâinii. Wikipedia: [Artocarpus altilis] [Fructe de pâine] Academia Franceză: [Artocarpe]

Degustare, analiză senzorială

Numim degustare sau analiză senzorială, tehnica care vă permite să gustați o pâine și să apreciați calitățile, aromele și aromele acesteia. Această degustare constă în mod tradițional din trei etape, care necesită utilizarea celor cinci simțuri ale noastre:

A) Pentru examinarea vizuală a unei pâini:
Ochiul, aspectul (vederea) Mâna, claritatea (atinsă)
Urechea, rezonanță (auz)

B) Pentru examinarea olfactivă a unei pâini:
Nasul, mirosul (mirosul)

C) Pentru examinarea gustului unei pâini:
Gura, mestecatul (gustul) și
Nasul, mirosul (mirosul)

A) Examinarea vizuală a pâinii

Vă permite să apreciați aspectul firimitului, crustei, cheii (fundul pâinii), fagurelui firimitului, greutatea (densitatea) și orice crocantură. Pe lângă identificarea tipului de pâine, vă permite să evaluați echilibrul acestor 5 elemente.
Acestea sunt descrise în acești termeni:
1) Aspectul crustei: Strălucirea Claritatea Grosimea.
Nuanța culorii: Alb Fainat Maro Auriu Strălucitor Negru Ocru.

2) Aspectul grigne: Jetty Închis Flat Floured Fine Zimțat Gros Regular Irregular
Nuanța culorii feliei de grigne: Maro auriu Negru ocru.

3) Aspectul cheii: Deschis Închis Férrée Thick Sounding Soft
Nuanța de culoare a marginii cheii: Alb Fainat Maro Auriu Negru Ocru

4) Aspectul texturii firimiturilor: Sticky Dry Dense Honeycomb Wild Pasty Elastic
Nuanța culorii firimiturilor: alb crem perlat galben auriu.

5) Greutate: Densitate, definiția echilibrului dintre greutate și volum: Heavy Light

B) Examenul olfactiv al pâinii.

Examenul olfactiv permite analiza parfumurilor, parfumurilor exprimate de pâine.
Acestea sunt desemnate prin termenul „aromă”.

Analizăm în termeni de intensitate, tip de parfum și complexitate. Pentru a analiza corect această fază, artologii sfătuiesc să aducă pâinea la 1 cm de nas și să stoarce ușor pâinea, aceasta propulsează și concentrează mai bine parfumurile în nas.

Olfacția superficială evidențiază „primul nas”, adică toate mirosurile pe care le detectăm înainte de a fi nevoiți să strângem pâinea.

Mirosuri care sunt atât de multe indicii privind calitatea pâinii: mirosurile calde și bogate subliniază o fermentare respectată a pâinii. Dimpotrivă, mirosurile reci și slabe indică o pâine rezultată dintr-o producție rapidă cu fermentație mică.

Olfacția aprofundată evidențiază „al doilea nas”, adică toate mirosurile pe care le detectăm după ce i-am apăsat pâinea aproape de nas.

Prezentarea acestor parfumuri:
Aromele grâului
Arome de drojdie

---