Brânză de lapte crud - delicatesă sau monstru de bacterii fereastra consumatorului Hessen
RS1619_camembert CC Vision.jpg
Ce este brânza de lapte crud?
Brânza cu lapte crud este - așa cum sugerează și numele - fabricată din lapte crud de la vaci, oi și capre. Înainte de a se face brânza, laptele nu este pasteurizat (= puternic încălzit), ci doar încălzit la maximum 40 de grade Celsius, motiv pentru care orice bacterie din el poate supraviețui. Aceste bacterii sunt responsabile pentru coacerea și formarea aromelor și, astfel, în cele din urmă pentru gustul brânzei de lapte crud.
Brânza din lapte crud are un gust mai bun decât brânza din lapte încălzit?
Unele sunt condimentate, altele proaspete sau blânde. Unele sunt la fel de moi ca untul sau osul tare. Exemple de brânzeturi tipice din lapte crud sunt Roquefort, parmezan, Tilsiter, Emmentaler și multe specialități brânzeturi franceze. Brânza feta se face și din lapte crud. Se spune că toți au o aromă specială care îi deosebește de brânza obținută din lapte pasteurizat.
Cu toate acestea, această opinie nu este fundamental împărtășită. Potrivit unor experți, este mult mai important pentru gustul brânzei de unde provine laptele și de ce calitate este. De exemplu, brânza cu lapte crud, care provine din vaci ținute exclusiv în hambar, poate fi mai puțin gustoasă decât brânza artizanală din lapte pasteurizat din vaci „fericite” păstrate în pășune. Prin urmare, laptele crud este doar unul dintre mai mulți factori în prepararea brânzei bune.
Oricum ar fi: brânza cu lapte crud are mulți fani și abia există un ghișeu bine aprovizionat care să nu vândă brânză cu lapte crud. Atunci când alegeți și consumați aceste specialități de brânză, există o serie de lucruri pe care consumatorii trebuie să le ia în considerare, deoarece consumul de brânză de lapte crud poate implica și anumite riscuri.
Care bacterii pot fi periculoase ?
Cu bacteriile benefice responsabile de coacere și formarea aromelor, bacteriile nedorite și periculoase - de exemplu Listeria - pot pătrunde și în brânză. Dacă oamenii sunt sănătoși, de obicei Listeria nu face rău.
Cu toate acestea, persoanele bolnave și imunodeprimate, femeile însărcinate și copiii mici prezintă riscul de a dezvolta ceea ce este cunoscut sub numele de listerioză. Conform informațiilor de la Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR), câteva sute de persoane din Germania dezvoltă listerioză în fiecare an. Această boală poate provoca simptome asemănătoare gripei sau oboseală, dar poate fi, de asemenea, severă și, în cel mai rău caz, chiar moarte. Sunt descrise forme severe, cum ar fi aritmiile cardiace, meningita și otrăvirea sângelui.
Listerioza poate duce la nașteri premature sau avorturi la femeile gravide. Pe lângă listeria, alte bacterii precum coli sau tuberculoză și salmonella, care se găsesc în produsele lactate crude, pot fi periculoase pentru femeile însărcinate sau pentru copilul nenăscut. Prin urmare, ca măsură de precauție, femeile însărcinate ar trebui să evite complet aceste produse.
Rezultatele testelor Laboratorului de Stat Hessian
Rezultatele testelor (nereprezentative) ale Laboratorului de Stat Hessian arată, de asemenea, că brânza din lapte crud poate deveni discrepantă din punct de vedere microbiologic: între 2016 și 2018 au fost examinate 74 de probe de brânză din lapte crud. Unul dintre aceste produse a trebuit să fie reclamat din cauza conținutului listeria și alte șase probe din cauza deficiențelor de igienă. Etichetarea nu a fost întotdeauna în conformitate cu reglementările și a condus la reclamații în cinci eșantioane.
La ce ar trebui să aibă grijă consumatorii?
Producătorii sunt obligați să declare produsele în consecință. „Fabricat din lapte crud” trebuie să fie menționat pe ambalaj. Dacă nu se specifică altfel, laptele pasteurizat a fost utilizat în producție.
Produsele vândute în vrac (de la ghișeul de brânză) trebuie să fie etichetate ca brânză de lapte crud cu un semn. În caz de îndoială, consumatorii ar trebui să întrebe personalul de vânzări despre fabricare.
Brânzeturile de lapte crud, asezonate, conțin aproape bacterii periculoase în interior. Cu toate acestea, este recomandabil să îndepărtați întotdeauna coaja din brânza de lapte crud (tare și moale), deoarece poate conține bacterii dăunătoare.
Cine nu ar trebui să consume produse din lapte crud?
Din cauza riscului de forme severe de listerioză, BfR recomandă următoarele grupuri de risc să evite alimentele critice din lapte crud:
- Femeile însărcinate
- Bolnav
- Imunocompromis
- Copii mici